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Alain Passard : Collages et recettes

Alain PassardAlain Passard est un personnage. Quand vous l’avez rencontré une fois, vous ne l’oubliez pas. Cuisinier du restaurant l’Arpège, il est détenteur de 3 étoiles au guide Michelin. Depuis 10 ans, il concentre tous ses efforts sur les légumes. Un joyeux pari qui voit naître ses potagers où les légumes sont cultivés de manière organique et où l’utilisation des machines est prescrite. Seul un cheval de trait vient en assistance aux jardiniers dans leur travail. Je ne sais pas si vous avez vu dernièrement le reportage qu’Envoyé Spécial lui a consacré, c’était tout à fait passionnant. Vous pouvez le revoir ici : Alain Passard, le toqué des légumes.

Son credo : Faire du légume un grand cru :

« Je souhaite que l’on parle de la carotte comme l’on parle d’un Chardonnay » dit-il

Dans ce livre il propose 48 recettes de légumes plus gourmandes les unes que les autres, à déguster au fil des saisons.

Pour cette fin d’année, on peut par exemple trouver les bananes au curry de Madras, sauge et oignon mauve ; les pommes au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées ; le carpaccio jaune, oignons et pommes de terre à l’ail rose et raifort frais ; les poires et radis noir à la tapenade, huile d’olive et Parmesan ; les pommes et endives rouges à la sauge, beurre salé ; le velouté  pulpe de potiron au basilic, cappuccino de lait ; l’émotion pourpre au Parmesan ; les betteraves jaunes en dôme de sel gris de Guérande ; les blancs de poireaux et pomme verte au thé vert matcha. Tentants non ?

Le livre n’est pas illustré des habituelles photos de recettes. Ici Alain Passard a réalisé des collages. Voici ce qu’il en dit :

Ces collages traduisent à merveille l’influence des couleurs dans ma cuisine : elles sont pour moi une véritable source d’inspiration qui me pousse à conjuguer à l’envi les teintes des ingrédients à la recherche d’une harmonie gustative et visuelle …

Le plus souvent, c’est la recette qui inspire le collage ; parce qu’elle présentait une belle harmonie dans l’assiette, j’ai voulu la fixer dans le papier. Mais j’ai aimé aussi l’inverse : penser d’abord le collage et confectionner ensuite le plat qui lui corresponde. J’avais parfois ainsi le sentiment de donner une saveur à une couleur.

Collage Poires et radis noir à la tapenade, huile d'olive et Parmesan - Alain Passard

Poires et radis noir à la tapenade, huile d’olive et Parmesan – Alain Passard

Ce que j’ai aimé : il n’y a pas trop de légumes introuvables (j’avais peur de cela), les recettes semblent simples à réaliser (je n’ai pas encore eu le temps d’en essayer mais cela me parait tout à fait faisable) et c’est extrêmement créatif, original et gourmand. Un très très joli livre empreint de sensibilité et de poésie, à offrir ou se faire offrir pour les fêtes.

Alain Passard – Collages et recettes – Editions Alternatives – 29 €

Enjoy !