Lors de mon super week-end à Brive-la-Gaillarde, j’ai eu la chance de visiter une truffière.
Une truffière ?
Oui, parfaitement. Un endroit où l’on essaie de comprendre, avec beaucoup de patience et un soupçon d’espoir, comment faire pousser la truffe. Et quand on sait que ce petit champignon souterrain peut valoir plusieurs centaines d’euros le kilo, parfois bien davantage selon les années, on comprend que le sujet passionne. À ce tarif-là, même votre potager de tomates cerises vous regarde autrement.
Cette truffière se trouve sur le causse corrézien. De l’extérieur, cela ressemble à un terrain planté de chênes, bien clôturé, fermé avec sérieux. On ne plaisante pas avec l’or noir.
Ici, on cherche donc à faire pousser la truffe. Facile à dire, beaucoup moins à réussir. Le sol, les arbres, la météo, l’humidité, la patience, la chance : tout entre en ligne de compte. Autant vous dire que la truffe n’est pas franchement du genre à obéir au calendrier comme un gâteau au yaourt.
Nous avons pu assister à l’une des dernières récoltes de la saison, puisque le ramassage de la truffe noire d’hiver se termine généralement vers février.
À quoi ressemble une truffe noire ?
La truffe est un champignon qui pousse sous terre, généralement à quelques centimètres de profondeur. Elle a une forme plutôt arrondie, une peau noire et rugueuse, et une chair marbrée à l’intérieur. Les veines blanches dessinent comme un petit réseau dans la chair sombre. C’est assez fascinant à regarder, surtout quand on sait que ce caillou biscornu peut parfumer une omelette entière.
Parmi les truffes les plus connues, on trouve la Tuber melanosporum, la fameuse truffe noire du Périgord, et la Tuber brumale, appelée truffe brumale.
À première vue, les différences ne sautent pas forcément aux yeux. Et pourtant, elles existent.
La brumale se distingue de la melanosporum par une couleur extérieure souvent un peu plus sombre, presque charbonneuse. À l’intérieur, ses veines blanches sont plus larges et sa chair tire davantage vers le chocolat que vers le noir intense. Elle peut aussi avoir tendance à s’écailler.
Côté parfum, ce n’est pas non plus la même histoire. La melanosporum offre un parfum plus fin, plus complexe, plus recherché. La brumale, elle, peut être intéressante dans certaines préparations, notamment lorsqu’elle parfume une farce ou une recette cuite.
La truffe noire d’hiver supporte mal les cuissons longues. On la râpe plutôt au dernier moment, sur des œufs, des pâtes, des pommes de terre, un risotto, une brouillade. La brumale, elle, peut s’utiliser dans des préparations un peu plus travaillées, par exemple une farce de volaille préparée la veille pour laisser le parfum se diffuser tranquillement.
Il existe aussi la truffe d’été, ou Tuber aestivum, que l’on récolte à partir du printemps et pendant l’été. Son parfum est plus léger, parfois un peu noisetté, mais elle n’a pas la puissance de la truffe noire d’hiver. On reste dans la famille, mais pas exactement dans la même pièce.
Comment ramasse-t-on les truffes ?
Je dois vous avouer une chose : j’étais un peu déçue. On ne ramasse quasiment plus les truffes avec un cochon. Moi qui m’imaginais déjà me promener dans la campagne corrézienne avec un porc en laisse, façon fashion week agricole, j’ai dû revoir mes ambitions.
Il faut dire que le cochon n’est ni très pratique ni très discret. Et surtout, il aime beaucoup les truffes. Vraiment beaucoup. À choisir entre vous les donner et les manger, son cœur balance assez peu.
Aujourd’hui, on utilise surtout le chien truffier. Il faut le dresser à reconnaître l’odeur de la truffe, puis à la signaler sans la dévorer. Une sorte de collègue de travail très motivé, mais qui se paie en croquettes.
Il existe aussi la méthode de la mouche à truffe. Ses larves se nourrissent des truffes, donc lorsqu’on observe certaines mouches qui restent au-dessus du sol, cela peut être un indice. Personnellement, je n’ai pas réussi à la voir. Il faut avoir de bons yeux, et visiblement les miens étaient plutôt en mode “où est le goûter ?”.
Nous avons donc suivi le chien. Il avance, renifle, hésite parfois, puis s’arrête quand l’odeur l’intéresse. Enfin, en théorie. Ce jour-là, il avait aussi très envie de jouer. Comme quoi, même chez les chiens truffiers, la concentration a ses limites.
Quand le chien marque l’endroit, on creuse délicatement. On dit que l’on cave. À quelques centimètres de profondeur, la truffe apparaît. Enfin… elle apparaît surtout si quelqu’un vous la montre, parce que franchement, au milieu de la terre, je ne suis pas certaine que je l’aurais repérée toute seule.
Une fois la truffe récoltée, le chien reçoit sa récompense. Une croquette, une caresse, et le sentiment du devoir accompli. Magique, non ?
Comment acheter une truffe sans se faire avoir ?
La truffe, c’est merveilleux. Mais comme tous les produits rares et chers, elle attire aussi quelques petits malins. Il faut donc acheter avec un minimum de vigilance, surtout quand il s’agit de produits dits “à la truffe”.
Pour une truffe fraîche, l’idéal est d’acheter sur un marché contrôlé, auprès de producteurs ou de professionnels reconnus. À Brive, par exemple, il existe un marché contrôlé aux truffes pendant la saison. Les truffes y sont vérifiées, ce qui permet d’acheter avec davantage de confiance.
Pour les produits truffés, regardez toujours l’étiquette. Ne vous contentez pas d’un joli packaging noir et doré, avec une photo très chic et trois copeaux en lévitation. Ce qui compte, c’est la liste des ingrédients.
Le nom latin de l’espèce doit être indiqué. Pour une truffe noire du Périgord, cherchez Tuber melanosporum. Si vous voyez seulement “arôme truffe”, “saveur truffe” ou une mention un peu floue, méfiance. Ce n’est pas forcément mauvais, mais ce n’est pas la même chose qu’un produit réellement truffé.
La truffe chinoise, notamment Tuber indicum, ressemble beaucoup à la truffe noire, mais elle n’a pas du tout le même parfum. À l’œil nu, la différence peut être difficile, voire impossible, surtout pour un non-spécialiste. D’où l’intérêt d’acheter auprès de gens sérieux.
Comment conserver et cuisiner la truffe ?
Une truffe fraîche ne se garde pas des semaines. Comptez dix à quinze jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avec un papier absorbant à changer régulièrement. Elle doit rester fraîche, mais pas baigner dans l’humidité.
Et surtout, utilisez-la vite. La truffe est un produit vivant, fragile, parfumé. Elle ne gagne pas à attendre dans le bac à légumes à côté d’un demi-citron fatigué.
Pour en profiter au maximum, vous pouvez commencer par la placer une nuit dans une boîte avec des œufs. La coquille étant poreuse, les œufs vont capter une partie de son parfum. Le lendemain, préparez un œuf coque avec des mouillettes beurrées. Là, normalement, vous voyez la vie autrement.
Vous pouvez aussi la mettre 24 heures dans un pot de crème fraîche. Cette crème parfumée sera superbe avec des pommes de terre, une soupe, des pâtes fraîches ou une volaille.
Autre idée : parfumer une huile de noix ou de noisette pendant 24 à 48 heures. Ensuite, filtrez et utilisez cette huile sur une salade de jeunes pousses, des pommes de terre tièdes ou quelques pissenlits au printemps. Attention simplement à ne pas conserver cette huile trop longtemps : la truffe fraîche reste un produit fragile.
Enfin, vous pouvez congeler la truffe. L’astuce de notre hôte m’avait beaucoup plu : coupez la truffe en petits morceaux d’une dizaine de grammes, congelez-les, puis enrobez-les de beurre fondu tiède avant de remettre le tout au congélateur. Chaque morceau se retrouve protégé dans une petite coque de beurre. Une sorte de Kinder Surprise pour adultes gourmands.
La truffe aime les choses simples. Les œufs, les pommes de terre, le beurre, la crème, les pâtes, le riz. Pas besoin d’en faire des caisses. Au contraire, plus la recette part dans tous les sens, plus la truffe finit par lever les yeux au ciel.
La brouillade aux truffes
Le grand classique reste la brouillade aux truffes. Pour une truffe de 30 g bien parfumée, on peut compter 10 à 12 œufs. La meilleure méthode, selon notre hôte, consiste à cuire la brouillade au bain-marie, doucement, en remuant sans brutalité. On cherche une texture crémeuse, pas une omelette contrariée.
Râpez la truffe au dernier moment, ou laissez-la infuser avec les œufs quelques heures avant cuisson. Son parfum se diffuse merveilleusement bien dans le gras : œufs, beurre, crème, fromage doux. Elle sait très bien choisir ses amis.
Quel est le goût de la truffe ?
La truffe a un parfum puissant, profond, terrien. Il y a quelque chose d’humus, de sous-bois, presque de primitif. Son odeur monte au nez avant même d’arriver en bouche. On aime ou on n’aime pas, mais une chose est sûre : elle ne laisse personne indifférent.
C’est ce qui la rend si fascinante. Elle pousse cachée, se mérite, se cherche avec un chien, se cuisine avec retenue, et transforme une simple brouillade en souvenir.
Voilà, vous savez tout, ou presque.
Cette visite m’a passionnée. Entre le causse corrézien, le chien truffier, les explications d’Hervé Covès et cette impression de partir à la chasse au trésor, j’ai compris pourquoi la truffe occupe une place si particulière dans l’imaginaire gourmand.
Pour plus d’informations sur la truffe et les visites autour de Brive, vous pouvez contacter l’Office de Tourisme de Brive.