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Tourte au foie gras et pigeon du Château Lilian Ladouys

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Tourte au pigeon et au foie gras

Tourte au pigeon et au foie gras

A la lisière de Pauillac, dans le Médoc, les vignes du Château Lilian Ladouys s’étendent sur 46 hectares regroupant toutes les typicités de sols de l’appellation Saint-Estèphe.

Après avoir connu des heures de gloire aux 18è et 19è siècles et des heures sombres au début du 20è, le château reprend vraiment vie en 2008, date de son acquisition par Jacky et Françoise Lorenzetti. Tombés sous le charme du château, ils investissent en moyens humains, techniques et le vignoble très morcelé fait l’objet d’un vaste remembrement, divisant son nombre de parcelles par deux et le recentrant sur les plus beaux terroirs de Saint-Estèphe.

Château Lilian Ladouys

Château Lilian Ladouys

Les propriétaires reçoivent beaucoup et c’est Martine, la gouvernante, qui cuisine. Elle est passionnée et adore faire plaisir. Alors hier, alors que nous visitions la propriété, elle nous a préparé à Anne Victoire et moi une délicieuse tourte au pigeon, cèpes et foie gras dont voici la recette. Merci infiniment pour ce partage.

Pour 1 tourte :

  • 3 pâtes feuilletées (1 pour le fond, 1 pour le dessus, 1 pour la déco)
  • 2 pigeons (Il vous faut environ 250 g de chair avec les abats après les avoir désossés)
  • 450 g de cèpes
  • 250 g de foie gras cru
  • 125 g de jambon sec
  • 100 g de lardons (fumés ou non, à votre convenance)
  • 200 g de foies de volaille
  • 50 g de pain rassis
  • 4 échalotes
  • 1 bouquet de persil
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe  d’Armagnac
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de poivre

Pour la dorure :

Quelques ingrédients de la recette

Quelques ingrédients de la recette

Pour la farce :  Epluchez l’ail et l’échalote. Levez les filets des pigeons et réservez-les. Désossez les cuisses, les manchons, récupérez les foies et les gésiers.

Mettez la chair dans un saladier (sauf les filets), ajoutez les foies de volaille, le jambon,  les gousses d’ail, les échalotes, le pain, le persil et passez au hachoir le tout.

Ajoutez ensuite l’Armagnac, le sel, le poivre et les oeufs battus en omelette. Mélangez et réservez.

Faites sauter les cèpes et coupez-les en dés.

Déposez une abaisse de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson. Recouvrez-la de la moitié de la farce puis d’une fiche couche de cèpes. Escalopez les suprêmes de pigeons, répartissez-les sur les cèpes et recouvrez de tranches de foie gras. Salez et poivrez bien ces deux dernières couches. Terminez en étalant par dessus le reste de farce.

Préparation de la farce pour la tourte

Préparation de la farce pour la tourte

Couvrez avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Soudez les 2 pâtes avec un peu de jaune d’oeuf ou en fronçant la pâte. Ensuite 2 possibilité :

  • Soit vous avez envie de décorer et dans une troisième pâte vous découpez des motifs en forme de feuilles que vous déposez sur l’abaisse supérieure de la tourte.
  • Soit vous la laissez telle quelle.

Dans les 2 cas, il faut avant de l’enfourner, la dorer à l’oeuf. Mélangez dans un ramequin le jaune d’oeuf, l’eau et une pincée de sel. Badigeonnez la tourte de cette préparation.

Couvrez et décorez

Couvrez et décorez

Faites un trou au centre de la pâte du dessus (une petite cheminée) et mettez à l’intérieur un petit morceau de papier sulfurisé pour que celui-ci ne se referme pas. Cela permettra à la vapeur de s’échapper lors la cuisson.

Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C, chaleur tournante. Il y aura pas mal de gras de cuisson (lié à la présence du foie gras) qui va s’écouler, c’est pour cela qu’il est mieux de cuire sur la lèche frite, plutôt que dans un moule à tarte.

Tourte devant la cheminée

Tourte devant la cheminée

Servez avec une petite salade.

Tourte coupée

Tourte coupée

Ce plat délicieux est très représentatif de la cuisine Médocaine. Ici on respecte et travaille les meilleurs produits du terroir. On fait son foie gras, ses pâtés, on chasse, on vit avec la nature. Cette tourte est absolument délicieuse mais elle nécessite d’avoir fait un peu d’exercice avant et d’avoir le temps de faire la sieste ensuite. 🙂

A accompagner d’un Château Ladouy 2010 ou d’un La Devise de Lilian 2010 ou un Fleurie, Château des Moriers de Miss Vicky Wine. Ce sont les 3 que nous avons préférés en accords mets-vins !

Dégustation

Dégustation

Et pendant ce temps là, dans le vignoble, on taille.

En ce moment, on taille dans le Médoc

En ce moment, on taille dans le Médoc ©Château Lilian Ladouys

Bon appétit !

Allez on en discute ?
Les avis

Aucun avis sur cette recette : soyez le premier à donnez le vôtre !

Les commentaires
  • maxime a écrit le 31 janvier 2016

    Une recette comme je les aime.
    Gourmande et authentique !
    Merci

  • Tante Tartine a écrit le 31 janvier 2016

    Merci pour cette recette du terroir, de l’authenticité c’est ce qui me plaît. Je vais surement la faire, mais faute de pigeons je remplacerais ceux-ci par des palombes.

    • Anne a écrit le 31 janvier 2016

      C’est une bonne idée 🙂

  • chris 06 a écrit le 31 janvier 2016

    Je la ferai avec des perdreaux,faute de mieux, mais avant, je veux savoir faire la pâte f inversée. Merci et bisous Chris 06

    • Anne a écrit le 31 janvier 2016

      Tu as la recette sur le blog si tu veux 😉

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Anne Lataillade

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