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Comment cuire le riz gluant – Koaw Niew – recette thaï

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Riz gluant cuit

Riz gluant cuit

Je n’aime pas beaucoup ce nom de riz gluant qui fait penser à quelque chose peu appétissant. Je lui préfère le nom de riz collant. Cette variété de riz se caractérise par sa teneur nulle (ou négligeable) en amylose et par sa teneur élevée en amylopectine, qui sont les deux composants de l’amidon. L’amylopectine est à l’origine du caractère collant du riz gluant. (source wikipedia).

A l’œil il se distingue par son caractère plus nacré qu’un riz thaï normal. Bravo à ceux qui avaient trouvé lorsque j’ai publié cette devinette sur Facebook.

Riz gluant et riz normal

Riz gluant et riz normal

Ce n’est pas un riz thaï trop cuit pour ceux qui se poseraient la question. Ce riz gluant donne donc en bouche un riz collant mais sec (si vous voyez ce que je veux dire, vous êtes hyper fort), et il se cuit à la vapeur.

C’est avec Chutipa, sous chef de l’hôtel Kirimaya que j’ai appris à réaliser cette spécialité thaï (koaw niew in thaï in the text)

Dernière chose avant de vous donner la recette, le riz gluant s’achète en France dans les magasins asiatiques et c’est comme le Port Salut, c’est marqué dessus.

Ingrédients pour 1 personne

  • 50 g de riz gluant
  • de l’eau
  • 1 cuit vapeur ou 1 panier vapeur

Au moins 5 heures avant, versez le riz gluant dans un grand volume d’eau froide et laissez-le tremper à température d’ambiante. Vous pouvez aller jusqu’à 12 heures.

Au moment de la préparation du dîner : égouttez le riz et déposez-le dans le panier d’un cuit vapeur ou dans un panier en bambou par exemple que vous posez sur une casserole d’eau bouillante.  Ici en Thaïlande, on utilise un panier en bambou qui s’appelle un ngouat nung.

Panier de cuisson pour riz gluant - Ngouat nung

Panier de cuisson pour riz gluant – Ngouat nung

L’important est de couvrir, de fermer le couvercle. Laissez cuire une trentaine de minutes en remuant une fois. Laissez ensuite reposer 5 minutes hors du feu et servez chaud ou tiède.

Il se consomme souvent en boulettes que l’on forme avec les doigts. C’est vraiment succulent !

Si jamais il vous en reste, ne le réchauffez pas au micro ondes mais à la vapeur. Comme il sèche assez vite, ne le gardez pas plusieurs jours et ne le réchauffez qu’une fois, sinon, ce ne sera pas bon.

Photo bonus :

Hôtel Kirimaya

Hôtel Kirimaya

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Is@ de Belley a écrit le 31 juillet 2014
    4

    j’adore le riz gluant ! et l’impression du collant/sec c’est tout à fait ça ;o))) ma belle sœur thaïe m’a appris à le faire et c’est un des plats de riz préférés des enfants ;o) nous l’accompagnons de sauce sucrée salée thaïe (sweet chili for chicken). Quand je n’ai pas de plat en bambou, je le remplace par un torchon en coton, ça marche nickel aussi ;o) Bon voyage !!

  • Samson Sleep a écrit le 2 août 2014
    5

    Mmmh! 3 semaines en Thaïlande à me régaler avec du sticky rice, +4kg au retour! Parait que c’est déconseillé en cas de diabète… Mais c’est trop bon! J’en ai trouvé dans ma boutique bio « biocoop ».

    • Hubert a écrit le 10 mai 2015

      Ben ma nana a fait tout pareil, sauf qu’elle ne s’est pas contenté de 4 kg ! Elle a préféré en prendre 7 !!! Lol
      Cela dit, le khao niaw mamuang, c’est effectivement excellent !!

      • Anne a écrit le 10 mai 2015

        merci HUbert

      • Jean-Marc a écrit le 21 novembre 2015

        Je ne vois pas comment vous faites pour prendre du poids là-bas. La nourriture est train saine, peu riche et excellente.
        A chaque fois je perds 1kg/semaine environ.

Les commentaires
  • Nao No a écrit le 31 juillet 2014

    Ah oui ce terme de riz gluant n’est vraiment pas flatteur par rapport à cette merveille. Car les grains collent entre eux mais pas aux mains ! J’en raffole avec un bon tartare laotien !
    Par contre je voulais savoir si tu as appris comment nettoyer le panier en bambou dans lequel on fait cuire le riz ?

    • Anne a écrit le 1 août 2014

      Ah non pas du tout – on n’a pas abordé ce point

    • antho a écrit le 30 août 2015

      Laisse tremper le panier dans de l’eau toute une nuit pour enlever les residus

  • Mumenthaler Annie a écrit le 31 juillet 2014

    Ce riz gluant tiède servi avec une mangue en tranches, c’est fantastique !

    • Anne a écrit le 31 juillet 2014

      @Annie : Ca c’est la prochaine recette 😉

  • Magali a écrit le 31 juillet 2014

    Quel gout a-t-il nature?
    Je l’avais gouté avec du lait de coco, c’était délicieux…

    • Anne a écrit le 1 août 2014

      Je trouve qu’il a le goût du riz thaï classique

  • Marc a écrit le 31 juillet 2014

    Apparemment on l’appelle aussi riz glutineux… alors qu’il n’y a pas de gluten dedans !

    La panier a l’air très sympa, je n’en avais jamais vu comme ça. C’est drôle la différence avec les paniers en bambou japonais ! On peut en importer vers la France ? 🙂
    Donc si je comprend bien il n’y a pas de couvercle sur ce panier ?

    • Anne a écrit le 1 août 2014

      Pour la france j imagine que tu peux peut être trouver chez Tang. Sinon il n y a pas de couvercle – notre cuisinière a couvert avec un couvercle normal (en fer blanc)

  • helene a écrit le 1 août 2014

    En Birmanie, ils servent le riz gluant directement dans des petits paniers de cuisson individuels avec couvercles..et ces petits paniers sont vendus en france dans certains magasins asiatiques.

    • Anne a écrit le 1 août 2014

      Merci pour l’info Hélène

  • Isa Gourmandiz a écrit le 31 août 2014

    Une astuce apprise d’une amie laotienne: le riz gluant se congèle très bien une fois cuit. Il suffit de le rouler en portion rouleau dans du papier film et hop au congélo. On peut ainsi en préparer une grande quantité d’un coup. Le réchauffer à la vapeur.

  • cat73 a écrit le 6 octobre 2015

    On peut aussi tremper les boulettes de riz collant dans de la poudre de sesam que l on trouve dans un magasin bio

    • Anne a écrit le 6 octobre 2015

      Merci Cat pour cette astuce

  • carole a écrit le 15 décembre 2015

    Merci pour la recette,
    Je fait régulièrement du riz-gluant Thai a la maison,
    Pour le réchauffer se qui vas bien, c’est le cuiseur vapeur du micro-onde ou (encore plus simple) les sachet vapeur (papillottes) au micro-onde.
    Qd il est « plus très frais », je le rechauffe direct au micro-onde qq seconde, ça fait une sorte de petite galette, c’est sympa et ça évite de la jeter.
    (remarque: il se surgèle bien)

    • Anne a écrit le 17 décembre 2015

      Merci pour les infos Carole

  • VAN DAELEN Elisabeth a écrit le 8 février 2016

    Peut on mettre un tissu ou du papier sulfurisé au fond du panier lors de la cuisson
    Merci

    • Anne a écrit le 8 février 2016

      Je n’ai vu faire que comme cela alors je ne sais pas

    • Françoise Tritz a écrit le 20 mars 2016

      Oui je mets du papier sulfurisé dans le fond du panier vapeur du rice cooker ou vita saveur ça fonctionne tres bien!

  • Roy Christian a écrit le 14 avril 2016

    Il est d’usage en Thailande de rincer ce riz gluant plusieurs fois jusqu’a obtention d’une eau claire. (comme le riz a sushi au Japon…)
    Pour faire le Muang Khao Nieuw,c’est a dire le riz a la mangue fraiche, il faut, en fin de cuisson du riz gluant, l’arroser de lait de coco sucre. On le sert ensuite avec une creme de coco ( lait de coco epais et reduit, parfois epaissit avec de la fecule de riz ou de laMaizena

  • Haljia a écrit le 23 avril 2016

    Bonjour, enfin le dernier message c’est ce que je cherchait. Je reviens de 3 mois ( Vietnam, Laos et cambodge ) et je suis tombée amoureuse du riz à la noix de coco sucré!!! ya pas une recette qui dit pareille, et ils font cuire le riz dans le lait de coco. Mais je me dis que c’est pas possible, car qd on demande ce dessert, ils mettent un peu de temps et mais pas le temps de cuire et tout et tout. ALors que du stiky rice ils en ont toujours de fait d’avance. Enfin j’imagine.ALors je vais déja essayer de faire du stiky rice 😉
    Merci

    • Anne a écrit le 24 avril 2016

      J’espère que tu retrouveras le goût que tu cherches 🙂

  • sophie a écrit le 24 avril 2016

    Moi aussi je suis fan du sticky rice depuis longtemps que je vais au Laos régulièrement (où vit mon frère). J’en ai fait ce soir (ça faisait longtemps, et chez nous aussi , tout le monde aime ça) et je précise parce que je n’en étais plus sûre et l’ai vérifié : il faut mettre un couvercle sur le panier où cuit le riz…sinon c’est très long et la chaleur mal répartie. Et en cours de cuisson, on fait tourner la « boule » de riz en secouant le panier.Merci pour la recette sucrée, à la mangue, bonne idée 🙂

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  • 120streetcook a écrit le 31 juillet 2014

    merci pour le tutoriel moi qui n’est jamais fait de riz gluant je crois bien que je vais mis mettre^^

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Anne Lataillade
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