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Comment cuire le riz gluant : Koaw Niew, recette thaï

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Riz gluant cuit

Riz gluant cuit

Je n’aime pas beaucoup ce nom de riz gluant qui fait penser à quelque chose peu appétissant. Je lui préfère le nom de riz collant. Cette variété de riz se caractérise par sa teneur nulle (ou négligeable) en amylose et par sa teneur élevée en amylopectine, qui sont les deux composants de l’amidon. L’amylopectine est à l’origine du caractère collant du riz gluant. (source wikipedia).

A l’œil il se distingue par son caractère plus nacré qu’un riz thaï normal. Bravo à ceux qui avaient trouvé lorsque j’ai publié cette devinette sur Facebook.

Riz gluant et riz normal

Riz gluant et riz normal

Ce n’est pas un riz thaï trop cuit pour ceux qui se poseraient la question. Ce riz gluant donne donc en bouche un riz collant mais sec (si vous voyez ce que je veux dire, vous êtes hyper fort), et il se cuit à la vapeur.

C’est avec Chutipa, sous chef de l’hôtel Kirimaya que j’ai appris à réaliser cette spécialité thaï (koaw niew in thaï in the text)

Dernière chose avant de vous donner la recette, le riz gluant s’achète en France dans les magasins asiatiques et c’est comme le Port Salut, c’est marqué dessus.

Ingrédients

Pour 1 personne

  • 50 g de riz gluant
  • de l’eau
  • 1 cuit vapeur ou 1 panier vapeur

Préparation

Au moins 5 heures avant, versez le riz gluant dans un grand volume d’eau froide et laissez-le tremper à température d’ambiante. Vous pouvez aller jusqu’à 12 heures.

Au moment de la préparation du dîner : égouttez le riz et déposez-le dans le panier d’un cuit vapeur ou dans un panier en bambou par exemple que vous posez sur une casserole d’eau bouillante.  Ici en Thaïlande, on utilise un panier en bambou qui s’appelle un ngouat nung.

Panier de cuisson pour riz gluant - Ngouat nung

Panier de cuisson pour riz gluant – Ngouat nung

L’important est de couvrir, de fermer le couvercle (au dessus du riz). Laissez cuire une trentaine de minutes en remuant une fois. Laissez ensuite reposer 5 minutes hors du feu et servez chaud ou tiède.

Il se consomme souvent en boulettes que l’on forme avec les doigts. C’est vraiment succulent !

Si jamais il vous en reste, ne le réchauffez pas au micro ondes mais à la vapeur. Comme il sèche assez vite, ne le gardez pas plusieurs jours et ne le réchauffez qu’une fois, sinon, ce ne sera pas bon.

Photo bonus :

Hôtel Kirimaya

Hôtel Kirimaya

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les avis
  • Is@ de Belley a écrit le 31 juillet 2014
    4

    j’adore le riz gluant ! et l’impression du collant/sec c’est tout à fait ça ;o))) ma belle sœur thaïe m’a appris à le faire et c’est un des plats de riz préférés des enfants ;o) nous l’accompagnons de sauce sucrée salée thaïe (sweet chili for chicken). Quand je n’ai pas de plat en bambou, je le remplace par un torchon en coton, ça marche nickel aussi ;o) Bon voyage !!

  • Samson Sleep a écrit le 2 août 2014
    5

    Mmmh! 3 semaines en Thaïlande à me régaler avec du sticky rice, +4kg au retour! Parait que c’est déconseillé en cas de diabète… Mais c’est trop bon! J’en ai trouvé dans ma boutique bio « biocoop ».

    • Hubert a écrit le 10 mai 2015

      Ben ma nana a fait tout pareil, sauf qu’elle ne s’est pas contenté de 4 kg ! Elle a préféré en prendre 7 !!! Lol
      Cela dit, le khao niaw mamuang, c’est effectivement excellent !!

      • Anne a écrit le 10 mai 2015

        merci HUbert

      • Jean-Marc a écrit le 21 novembre 2015

        Je ne vois pas comment vous faites pour prendre du poids là-bas. La nourriture est train saine, peu riche et excellente.
        A chaque fois je perds 1kg/semaine environ.

        • DAV a écrit le 7 février 2017

          Entièrement d’accord avec toi Jean-Marc , j’aimerai que l’on m’explique la prise de poids ..Ce genre de pays à tout compris sur l’équilibre et l’intérêt alimentaire .Il y a juste à regarder autour de soi .si l obésité apparaît ils le devront malheureusement comme tout le monde aux grandes enseignes qui s’implantent ..Mais leur nourriture est juste un miracle …..

        • david edwige a écrit le 23 mai 2017

          je viens de passer 1mois en thallande ou je me suis regaler de tout j’ai beaucoup marcher pour visites temples etc……suis partie seule et en mode barroudeuse et je me demande comment prendre du poids alors que leur nourriture est excellente je mange tous les jours du riz mangue pat thai eau de coco et surtout equilibre moi j »ai perdue 5kl et je fais regulierement chez moi du riz mangue c’est trop bon.

          • Anne a écrit le 23 mai 2017

            🙂

  • Blancard a écrit le 20 mars 2017
    4

    Bonjour,
    Je suis aussi une grande fan du sticky rice, mais je le fais tremper de une à deux heures, sinon je le trouve trop collant à la cuisson où je le laisse dans son panier à la vapeur 20mn d’un côté, on tourne et 20mn de l’autre il est parfait pour accompagnement de légumes épicés. Avec les restes froids, je fais des sushis délicieux qui se tiennent très bien.

  • Sabine a écrit le 8 juin 2020
    5

    Bonjour Anne,
    Je cuisine régulièrement le riz gluant à la maison, c’est un vrai régal.
    Comme je n’étais pas plus équipée, j’utilisais le panier vapeur de mon rice cooker. Mais le riz est parfois trop humide.
    J’ai donc voulu acquérir un panier spécifique et la marmite (je ne connais pas le nom). Cependant, la marmite n’est à utiliser uniquement sous une plaque / feux gaz.
    Auriez-vous une astuce pour trouver un récipient qui conviendrait au panier vapeur spécifique mais pour mes plaques à induction?
    Par avance merci du temps que vous aurez consacré à me répondre!
    Et merci pour votre superbe site 🙂

    • Anne a écrit le 8 juin 2020

      Bonjour Sabine,

      Argh, je suis désolée, je ne connais pas de tel ustensile :/

      Bonne journée

    • Crd a écrit le 15 août 2020

      Il existe des disques relais d’induction que l’on trouve en grande surface à placer sous la casserole pour qu’elle fonctionne sur les plaques à induction.

    • Kirikiki123 a écrit le 6 décembre 2021

      Bonjour,
      Un cuiseur à asperge fait très bien l’affaire sur les plaques à induction.

    • REGINE a écrit le 9 novembre 2023

      le panier chez les thai est le Ngouat nung
      il change de nom selon les pays, ce sont des infos que l’on trouve facilement sur le web si on se donne la peine de chercher un peu !

  • claude a écrit le 29 juin 2021
    5

    Bonjour !
    Recette parfaite, je veux juste rectifier le terme employé pour le panier traditionnel en bambou. La langue thaïe est sujette à ce genre d’erreur de transcription.
    Pour cuire le riz gluant, on utilise un panier tressé en bambou : ตะกร้าสาน (takra san)
    ตะกร้า (takra) = panier
    panier pour cuire le riz gluant = ตะกร้านึ่งข้าวเหนียว (takra neung khao niyao)
    ou ตะกร้าหวดนึ่งข้าวเหนียว (takra houatneung khao niyao)

    หวดนึ่ง (houat neung) = cuire à la vapeur

    cuire du riz gluant = นึ่งข้าวเหนียว (neung khao niyao) / หวดนึ่งข้าวเหนียว (houat neung khao niyao)
    Cordialement,
    Claude, (traducteur, ayant vécu et travaillé 20 ans en Thaïlande.)

    • Anne a écrit le 30 juin 2021

      MErci beaucoup pour les précisions <3

  • Lina a écrit le 28 décembre 2022
    3

    Dans le panier bambou traditionnel impossible de couvrir, alors ue la recette insiste sur la nécessité de couvrir, et le riz ne cuit pas bien du coup. Il n’arrive pas
    à se gonfler suffisamment de vapeur.

    • Robert a écrit le 13 février 2023

      Il faut mettre une assiette dessus et ça cuit très bien

Les commentaires
  • Nao No a écrit le 31 juillet 2014

    Ah oui ce terme de riz gluant n’est vraiment pas flatteur par rapport à cette merveille. Car les grains collent entre eux mais pas aux mains ! J’en raffole avec un bon tartare laotien !
    Par contre je voulais savoir si tu as appris comment nettoyer le panier en bambou dans lequel on fait cuire le riz ?

    • Anne a écrit le 1 août 2014

      Ah non pas du tout – on n’a pas abordé ce point

    • antho a écrit le 30 août 2015

      Laisse tremper le panier dans de l’eau toute une nuit pour enlever les residus

  • Mumenthaler Annie a écrit le 31 juillet 2014

    Ce riz gluant tiède servi avec une mangue en tranches, c’est fantastique !

    • Anne a écrit le 31 juillet 2014

      @Annie : Ca c’est la prochaine recette 😉

  • Magali a écrit le 31 juillet 2014

    Quel gout a-t-il nature?
    Je l’avais gouté avec du lait de coco, c’était délicieux…

    • Anne a écrit le 1 août 2014

      Je trouve qu’il a le goût du riz thaï classique

  • Marc a écrit le 31 juillet 2014

    Apparemment on l’appelle aussi riz glutineux… alors qu’il n’y a pas de gluten dedans !

    La panier a l’air très sympa, je n’en avais jamais vu comme ça. C’est drôle la différence avec les paniers en bambou japonais ! On peut en importer vers la France ? 🙂
    Donc si je comprend bien il n’y a pas de couvercle sur ce panier ?

    • Anne a écrit le 1 août 2014

      Pour la france j imagine que tu peux peut être trouver chez Tang. Sinon il n y a pas de couvercle – notre cuisinière a couvert avec un couvercle normal (en fer blanc)

  • helene a écrit le 1 août 2014

    En Birmanie, ils servent le riz gluant directement dans des petits paniers de cuisson individuels avec couvercles..et ces petits paniers sont vendus en france dans certains magasins asiatiques.

    • Anne a écrit le 1 août 2014

      Merci pour l’info Hélène

  • Isa Gourmandiz a écrit le 31 août 2014

    Une astuce apprise d’une amie laotienne: le riz gluant se congèle très bien une fois cuit. Il suffit de le rouler en portion rouleau dans du papier film et hop au congélo. On peut ainsi en préparer une grande quantité d’un coup. Le réchauffer à la vapeur.

  • cat73 a écrit le 6 octobre 2015

    On peut aussi tremper les boulettes de riz collant dans de la poudre de sesam que l on trouve dans un magasin bio

    • Anne a écrit le 6 octobre 2015

      Merci Cat pour cette astuce

  • carole a écrit le 15 décembre 2015

    Merci pour la recette,
    Je fait régulièrement du riz-gluant Thai a la maison,
    Pour le réchauffer se qui vas bien, c’est le cuiseur vapeur du micro-onde ou (encore plus simple) les sachet vapeur (papillottes) au micro-onde.
    Qd il est « plus très frais », je le rechauffe direct au micro-onde qq seconde, ça fait une sorte de petite galette, c’est sympa et ça évite de la jeter.
    (remarque: il se surgèle bien)

    • Anne a écrit le 17 décembre 2015

      Merci pour les infos Carole

  • VAN DAELEN Elisabeth a écrit le 8 février 2016

    Peut on mettre un tissu ou du papier sulfurisé au fond du panier lors de la cuisson
    Merci

    • Anne a écrit le 8 février 2016

      Je n’ai vu faire que comme cela alors je ne sais pas

    • Françoise Tritz a écrit le 20 mars 2016

      Oui je mets du papier sulfurisé dans le fond du panier vapeur du rice cooker ou vita saveur ça fonctionne tres bien!

  • Roy Christian a écrit le 14 avril 2016

    Il est d’usage en Thailande de rincer ce riz gluant plusieurs fois jusqu’a obtention d’une eau claire. (comme le riz a sushi au Japon…)
    Pour faire le Muang Khao Nieuw,c’est a dire le riz a la mangue fraiche, il faut, en fin de cuisson du riz gluant, l’arroser de lait de coco sucre. On le sert ensuite avec une creme de coco ( lait de coco epais et reduit, parfois epaissit avec de la fecule de riz ou de laMaizena

  • Haljia a écrit le 23 avril 2016

    Bonjour, enfin le dernier message c’est ce que je cherchait. Je reviens de 3 mois ( Vietnam, Laos et cambodge ) et je suis tombée amoureuse du riz à la noix de coco sucré!!! ya pas une recette qui dit pareille, et ils font cuire le riz dans le lait de coco. Mais je me dis que c’est pas possible, car qd on demande ce dessert, ils mettent un peu de temps et mais pas le temps de cuire et tout et tout. ALors que du stiky rice ils en ont toujours de fait d’avance. Enfin j’imagine.ALors je vais déja essayer de faire du stiky rice 😉
    Merci

    • Anne a écrit le 24 avril 2016

      J’espère que tu retrouveras le goût que tu cherches 🙂

  • sophie a écrit le 24 avril 2016

    Moi aussi je suis fan du sticky rice depuis longtemps que je vais au Laos régulièrement (où vit mon frère). J’en ai fait ce soir (ça faisait longtemps, et chez nous aussi , tout le monde aime ça) et je précise parce que je n’en étais plus sûre et l’ai vérifié : il faut mettre un couvercle sur le panier où cuit le riz…sinon c’est très long et la chaleur mal répartie. Et en cours de cuisson, on fait tourner la « boule » de riz en secouant le panier.Merci pour la recette sucrée, à la mangue, bonne idée 🙂

    • Anne a écrit le 25 avril 2016

      🙂

      • Lilie a écrit le 15 mai 2020

        Bonjour 🙂 j’ai acheté ce type de riz pour la première fois suite à une dégustation dans un restaurant thaïlandais. Je compte refaire un tigre qui pleure. Nous avons adoré. Par contre je n’ai qu’un autocuiseur avec panier est-il possible de le mettre sous pression ou non ? Merci pour la future réponse

        • Anne a écrit le 16 mai 2020

          Bonjour LIlie,

          Je ne sais pas du tout, désolée, je n’au jamais essayé

  • Joe a écrit le 15 septembre 2017

    Merci pour la recette…
    Petite modification, khao niaw c est bien du riz collant… on dit khao tom pour le riz gluant qui n a rien a voir…il s agit du riz puree en soupe le matin pour le petit dej.
    Sinon, encore un grand merci pour ce tres bon article.

    • Anne a écrit le 15 septembre 2017

      Merci JOe pour ces précisions 🙂

  • Bellou a écrit le 22 août 2020

    Bonjour,

    Il y a longtemps que j’en ai envie de ce riz gluant et vrai que le nom ne fait pas envie aux occidentaux de base 😉

    Une relation m’en ayant donné, je veux me lancer et vos indications simples claires me simplifient le premier test.

    Merci !

  • titine a écrit le 14 mai 2022

    on m’a donné un sachet de riz gluant de 2017 est-il encore bon à manger?

  • N a écrit le 25 février 2023

    Bonjour,
    On le mange peut-être beaucoup en Thaïlande mais c’est typiquement Laotien.

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  • 120streetcook a écrit le 31 juillet 2014

    merci pour le tutoriel moi qui n’est jamais fait de riz gluant je crois bien que je vais mis mettre^^

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