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Colatura di alici di Cetara – l’anchois en bouteille

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Colatura di alici di Cetara

Colatura di alici di Cetara

Cette sauce (ou huile) aux anchois est un produit que j’ai découvert chez Eleonora Galasso à Rome. En cherchant des informations, voici ce que je peux vous dire :

La colatura di alici di Cetara (en français : colature d’anchois de Cetara) est une sauce d’anchois produite traditionnellement à Cetara, en Campanie (la région de Naples).

Dome de l'église Saint Pierre - Cetara- côte Amalfitaine ©ollirg - Shutterstock

Dome de l’église Saint Pierre – Cetara- côte Amalfitaine ©ollirg – Shutterstock

Sa production bénéficie du label de qualité italien : « Prodotto agroalimentare tradizionale » (produit agroalimentaire traditionnel).

Cette sauce liquide ambrée, très similaire au garum romain, s’obtient par un procédé traditionnel de maturation de l’anchois dans une solution saturée d’eau et de sel marin : ce savoir-faire transmis de père en fils par les pêcheurs de Cetara est toujours en usage dans beaucoup de famille de la côte Amalfitaine.

Fabrication (source wikipedia) : Les anchois utilisés sont pêchés – selon la technique de senne coulissante (avec l’utilisation de lamparo) – exclusivement dans le golfe de Salerne durant la période allant du mois de mars, qui correspond généralement à la fête de l’Annonciation, jusqu’au 22 juillet, jour de la fête de sainte Marie de Magdala.

Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage. Les anchois, fraîchement pêchés sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, dit terzigno (un tiers du baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids généralement des galets de plage.

Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en superficie qui, dans le cas de préparation d’anchois salés est éliminé, tandis que dans la production de la colatura il en constitue l’élément de base.

Colatura di Aluci di Cetara - Italie

Colatura di Aluci di Cetara – Italie

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin d’octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.

Voici en images le process de fabrication :

Utilisation : La colature d’anchois est un condiment particulier qui peut être utilisé à la place du sel pour assaisonner les légumes frais ou bouillis (brocolis, pomme de terre, etc) et quelques plats de poissons. À Cetara, pour le souper de Noël, il est d’usage d’en assaisonner les spaghettis ou les linguines : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

Un site pour aller plus loin (en italien) : www.amicidellealici.org

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • vaxelaire a écrit le 16 octobre 2015

    bonsoir pourriez vous me dire ou je peu trouver votre produit ,je l ‘ais vu dans une émission a la télé avec Gerard Depardieu et son ami cuisinier ,j ‘ai vu comment se fait le produit etc ,et je suis tomber amoureuse de votre produit ,et je me régale d ‘avance ,j ‘habite en France ,en Vendée ,merci de me répondre CORDIALEMENT PS ?J j adore AUSSI VOS AUTRES PRODUITS pâtes ,mascarpone , ricotta etc

    • Anne a écrit le 16 octobre 2015

      Je ne vends rien Jeannine. J’ai juste parlé de ce produit moi aussi

  • gil yves a écrit le 6 novembre 2016

    bonjour,
    ou trouver ce produit des dieux, souvenirs de ma jeunesse en Algérie ou mes parents m’ont fait découvrir cette huile sur les pâtes
    il est vrai qu’hormis les espagnols, il y avait bcp d’italiens et de siciliens en Algérie, comme la famille des fameux anchois PAPA FALCONE
    donc si vous savez ou trouver ce divin produit, merci de m’en faire part par mail
    cordialement

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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