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Verjus du Périgord

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Verjus du Périgord
Verjus du Périgord

Connais-tu le verjus du Périgord ? Oui ? non ? Juste le vin de noix, les grottes de Lascaux et le confit de Tata Pernette ? Ce n’est déjà pas si mal ! Bon, je t’explique !

Le verjus est un condiment. Yes my dear, comme la moutarde. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne qui ont pour caractéristiques d’être :

  • immatures
  • franchement encore verts

Il avait quasiment disparu de nos étals mais on recommence à en trouver dans les épiceries fines et même dans les grandes surfaces genre Monop’. Pas dit que tu trouves ça au Shopi du coin.

=> Au Moyen Age, le verjus était un fond acide préparé par macération de :

  • épices
  • fines herbes
  • jus de citron
  • jus de raisin vert
  • oseille

Il était utilisé dans les sauces et liaisons.

=> Aujourd’hui,

  • On le rencontre dans certaines moutardes qu’il sert à diluer.
  • Il remplace souvent avantageusement le vinaigre partout où ce dernier est utilisé (les sauces vinaigrettes etc.).
  • Il s’utilise aussi pour déglacer une viande.

J’aime bien cette saveur à la fois un peu douce avec une pointe d’acidité.

Pourquoi je t’en parle ? Parce que je m’en suis servie pour assaisonner une salade de lentilles au magret séché et verjus du Périgord (clic), parce que vu le prix des légumes en ce moment, les lentilles sont devenues glamour à la maison.

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Stéphanie a écrit le 19 janvier 2009

    J’ai découvert les lentilles…il y a deux jours.

    Oui, je sais, à mon âge (15 ans) c’est tôt.

    Mon amoureux est un fan !

    Perso, c’est assez bon mais mon bidou accepte une cuillère sans plus.

    Je ne les connais pas en salade mais je vais en causer à l’homme ! 😉

  • ManueB a écrit le 19 janvier 2009

    Voilà, maintenant je sais ce qu’est le Verjus, j’en ai vu dans des recettes italiennes !!!! Youpi !!!

    Bonne journée

  • bleck a écrit le 19 janvier 2009

    Moi, j’ai découvert les lentilles il y a 45 ans, trois mois, deux jours 7 heures, et quelques secondes… Je m’en souviens très bien c’était un Jeudi, et depuis je suis prêt a aider à la construction d’un mausolée tellement les lentilles sous toutes les formes sont absolument magnifiques… Le Verjus ? Ah, je m’en moque absolument… C’est mal ?

    « elle est mignonne la petite Stéphanie, c’est un gag !?! »

  • Anne a écrit le 19 janvier 2009

    @ Stéphanie : tu n’avais jamais mangé de lentilles auparavant ?

    @ Manue : Ah oui, il y en a dans les recettes italiennes ?

    @ Bleck : un jeudi, t’es sûr ? Parce que le jeudi il n’y avait pas école, et donc pas cantine ! Parce que les lentilles, qu’est ce qu’on en mange à la cantine ! En salade, chaud, tout juste s’ils ne nous en font pas en dessert ! Tu te moques du verjus ? Oh my god ! je pense que je vais t’excommunier .

  • Cathy a écrit le 19 janvier 2009

    Merci pour ces précisions, j’en avais déjà entendu parler mais jamais réellement vu ni goûté. Est ce la même chose que le raisiné ??? Bonne journée Anne 😉

  • Anne a écrit le 19 janvier 2009

    @ Cathy : Je ne crois pas. Il me semble que le raisiné c’est un truc genre confiture. Mais je ne suis pas sûre. Si qqu’un sait ??

  • Stéphanie a écrit le 19 janvier 2009

    Sérieusement, non.

    Ce n’est pas un légume très usité en Belgique, d’où je suis originaire.

  • Stéphanie a écrit le 19 janvier 2009

    Bleck > Heuuu tu demandes ça pour mon âge ou pour le fait que je n’avais jamais mangé de lentilles avant la semaine passée ?

    Parce que c’est vrai je le jure : je n’en avais jamais goûté avant et pour ce qui est de l’âge… hum… Heuu, je crois qu’on m’appelle, là 😉

  • Toulousaine a écrit le 19 janvier 2009

    A Toulouse, nous avons un restaurant qui s’appelle le Verjus! Parfaitement! http://www.fra.cityvox.fr/restaurants_toulouse/le
    Bon j’y ai jamais mis les pieds, au grand dam du patron que je connais un peu ^^’

  • Anne a écrit le 19 janvier 2009

    Oh oui, c’est divin associé aux fonds, fumets et autres jus. Cailles aux raisins, mais aussi foie gras poêlé avec réduction de jsu de volaille et verjus… La cuisine généreuse et parfumée, quoi!

  • Maloud a écrit le 19 janvier 2009

    Chaque pays a sa culture culinaire. J’ai découvert les lentilles au Puy-en-Velay et je dépassais la cinquantaine.

    Virtuellement je découvre le Verjus aujourd’hui et grâce à toi.

  • Pyl a écrit le 19 janvier 2009

    On apprend pleins de choses sur ton blog, c’est génial! 😀

    Je connaissais le verjus et savais qu’il était très employé au Moyen-Âge avant de tomber en désuétude. Mais! Mais heureusement que certains vignerons continuent de perpétuer la tradition! Ce serait triste de perdre ce bagage culturel!

    Par contre, je ne connais pas les autres produits que tu cites! XD

  • Brigitte a écrit le 19 janvier 2009

    tu oublies au rang des gens célèbres nés en périgord, y’a MOI 🙂

    temps pourri sur la capitale, beurk

  • bleck a écrit le 19 janvier 2009

    @ Stéphanie – Non c’est simplement la relation : 15 ans/lentilles/mon Bidou/amoureux qui m’a amusé… et comme un peu de fantaisie ne nuit pas…

  • Cécile a écrit le 19 janvier 2009

    Les lentilles me rappellent des batailles à la cantine… enfin moi j’ai lu trop vite le titre et j’ai lu « vertus du Périgord », ça m’allait bien mieux que les lentilles 😉

  • Stéphanie a écrit le 20 janvier 2009

    Bleck > Ben mon namoureux c’est mon namoureux, c’est pô mon mari et le mot conjoint, compagnon ou autre fait trop plan-plan 😉

    Pour le bidou c’est tout une histoire et une partie de ma vie (cfr lien sur mon blog)

    Et pour les 15 ans…naaaan t’y as vraiment cru ??

    J’ai pas tant de rides que ça alors !! 😉

  • Gracianne a écrit le 20 janvier 2009

    Ca tombe bien que tu en parles, j’ai souvent lu des recettes, plutot anciennes, contenant du verjus, et je me demandais ou on pouvait bien trouver ca. Si ca se trouve, il y en a au monop du coin.

  • Isabelle a écrit le 20 janvier 2009

    Rien à voir avec l’article « Verjus du Périgord » mais je suis dégoûtée car j’ai reçu un mail de Lycos m’informant que « Le 26 novembre 2008, LYCOS Europe a annoncé que les activités, y compris les pages personnelles gratuites MultiMania, seront prochainement arrêtées. » Mon compte Multimania va donc être résilié au 15/02/2009 et mon site perso va donc disparaître membres.lycos.fr/millepassions/ .

    J’avais fait mon site grâce au logiciel FRONTPAGE. Connaîtrez-vous svp un fournisseur qui pourrais héberger gratuitement mes pages. Si c’est NON, autre site ou je pourrais créer un site ou blog ?

    Merci d’avance pour vos réponses (je suis dégoûtée)

  • Anne a écrit le 20 janvier 2009

    Merci à tous 😉

    Isabelle, ne peux tu pas l’héberger chez ton fournisseur d’accès (type free ?)

    Pour créer un blog tu as les plates formes classiques : wordpress, blogger, overblog, canalblog, blogspirit …. Regardes sur google. Certains sites font régulièrement des études comparatives.

  • Birgit a écrit le 20 janvier 2009

    Dans le Perigord chez mes parents on fait un poulet au vert jus, en fait avec les raisins verts de vigne sauvage que l’on trouve lors de nos ballades. C’est délicieux, je ne savais pas que cela existait en « jus » tout fait. Je suis intriguée.

  • Anne a écrit le 20 janvier 2009

    @ Birgit : On en trouve assez facilement ici 😉

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