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Verjus du Périgord

Publié dans Photothèque Epicerie, Produits et Ingrédients par Anne le 19 janvier 2009

Verjus du Périgord

Connais-tu le verjus du Périgord ? Oui ? non ? Juste le vin de noix, les grottes de Lascaux et le confit de Tata Pernette ? Ce n’est déjà pas si mal ! Bon, je t’explique !

Le verjus est un condiment. Yes my dear, comme la moutarde. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne qui ont pour caractéristiques d’être :

immatures
franchement encore verts

Il avait quasiment disparu de nos étals mais on recommence à en trouver dans les épiceries fines et même dans les grandes surfaces genre Monop’. Pas dit que tu trouves ça au Shopi du coin.

=> Au Moyen Age, le verjus était un fond acide préparé par macération de :

épices
fines herbes
jus de citron
jus de raisin vert
oseille

Il était utilisé dans les sauces et liaisons.

=> Aujourd’hui,

On le rencontre dans certaines moutardes qu’il sert à diluer.
Il remplace souvent avantageusement le vinaigre partout où ce dernier est utilisé (les sauces vinaigrettes etc.).
Il s’utilise aussi pour déglacer une viande.

J’aime bien cette saveur à la fois un peu douce avec une pointe d’acidité.

Pourquoi je t’en parle ? Parce que je m’en suis servie pour assaisonner une salade de lentilles au magret fumé, parce que vu le prix des légumes en ce moment, les lentilles sont devenues glamour à la maison. Et la recette, elle est où, te demandes-tu ? Là, juste en dessous !

Salade de lentilles au verjus et au magret fumé

Pour la salade :

250g de lentilles
1 carotte
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 petit morceau de céleri branche
1 Branche de thym
1 petit blanc de poireau
1 sachet de magret fumé en lamelles

Pour la sauce :

2 cuillers à soupe de Verjus du Périgord
1 pointe de vinaigre balsamique
5 cuillers à soupe d’huile de colza ou d’arachide
sel et poivre

Préparez la garniture aromatique : Epluchez carotte, oignon, céleri, poireau et nettoyez-les. Piquez l’oignon avec les clous de girofle.

Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Mettez-y la garniture aromatique préparée, le poivre, un peu de sel, les lentilles et faites cuire le temps indiqué sur le paquet. Egouttez et réservez.

Préparez votre assaisonnement : Mélangez les différents ingrédients

Servez lorsque les lentilles sont encore tièdes, accompagné des tranches de magret fumé et assaisonnez avec la sauce au verjus.

Cette recette fait partie d’un dossier fumé, réalisé pour Fureur des Vivre.

Tags :

lentilles, magret fume, verjus

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« Des bentos, plein de bentos !

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http://www.blogger.com/profile/04352535349925729217 Stéphanie

J’ai découvert les lentilles…il y a deux jours.
Oui, je sais, à mon âge (15 ans) c’est tôt.
Mon amoureux est un fan !
Perso, c’est assez bon mais mon bidou accepte une cuillère sans plus.
Je ne les connais pas en salade mais je vais en causer à l’homme !
http://www.blogger.com/profile/15614778133302289623 ManueB

Voilà, maintenant je sais ce qu’est le Verjus, j’en ai vu dans des recettes italiennes !!!! Youpi !!!
Bonne journée
http://bleckattitude.canalblog.com/ bleck

Moi, j’ai découvert les lentilles il y a 45 ans, trois mois, deux jours 7 heures, et quelques secondes… Je m’en souviens très bien c’était un Jeudi, et depuis je suis prêt a aider à la construction d’un mausolée tellement les lentilles sous toutes les formes sont absolument magnifiques… Le Verjus ? Ah, je m’en moque absolument… C’est mal ?

« elle est mignonne la petite Stéphanie, c’est un gag !?! »
http://www.papillesetpupilles.fr Anne

@ Stéphanie : tu n’avais jamais mangé de lentilles auparavant ?

@ Manue : Ah oui, il y en a dans les recettes italiennes ?

@ Bleck : un jeudi, t’es sûr ? Parce que le jeudi il n’y avait pas école, et donc pas cantine ! Parce que les lentilles, qu’est ce qu’on en mange à la cantine ! En salade, chaud, tout juste s’ils ne nous en font pas en dessert ! Tu te moques du verjus ? Oh my god ! je pense que je vais t’excommunier .
http://porcinette07.canalblog.com/ Cathy

Merci pour ces précisions, j’en avais déjà entendu parler mais jamais réellement vu ni goûté. Est ce la même chose que le raisiné ??? Bonne journée Anne
http://www.papillesetpupilles.fr Anne

@ Cathy : Je ne crois pas. Il me semble que le raisiné c’est un truc genre confiture. Mais je ne suis pas sûre. Si qqu’un sait ??
http://www.blogger.com/profile/04352535349925729217 Stéphanie

Sérieusement, non.
Ce n’est pas un légume très usité en Belgique, d’où je suis originaire.
http://www.blogger.com/profile/04352535349925729217 Stéphanie

Bleck > Heuuu tu demandes ça pour mon âge ou pour le fait que je n’avais jamais mangé de lentilles avant la semaine passée ?
Parce que c’est vrai je le jure : je n’en avais jamais goûté avant et pour ce qui est de l’âge… hum… Heuu, je crois qu’on m’appelle, là
Toulousaine

A Toulouse, nous avons un restaurant qui s’appelle le Verjus! Parfaitement! http://www.fra.cityvox.fr/restaurants_toulouse/le-verjus_16394/Profil-Lieu
Bon j’y ai jamais mis les pieds, au grand dam du patron que je connais un peu ^^’
http://www.panierdesaison.com/ Anne

Oh oui, c’est divin associé aux fonds, fumets et autres jus. Cailles aux raisins, mais aussi foie gras poêlé avec réduction de jsu de volaille et verjus… La cuisine généreuse et parfumée, quoi!
http://www.blogger.com/profile/13942223829555856946 Maloud

Chaque pays a sa culture culinaire. J’ai découvert les lentilles au Puy-en-Velay et je dépassais la cinquantaine.
Virtuellement je découvre le Verjus aujourd’hui et grâce à toi.
Pyl

On apprend pleins de choses sur ton blog, c’est génial!
Je connaissais le verjus et savais qu’il était très employé au Moyen-Âge avant de tomber en désuétude. Mais! Mais heureusement que certains vignerons continuent de perpétuer la tradition! Ce serait triste de perdre ce bagage culturel!
Par contre, je ne connais pas les autres produits que tu cites! XD
http://www.blogger.com/profile/07285084983873216225 Brigitte

tu oublies au rang des gens célèbres nés en périgord, y’a MOI
temps pourri sur la capitale, beurk
http://bleckattitude.canalblog.com/ bleck

@ Stéphanie – Non c’est simplement la relation : 15 ans/lentilles/mon Bidou/amoureux qui m’a amusé… et comme un peu de fantaisie ne nuit pas…
Cécile

Les lentilles me rappellent des batailles à la cantine… enfin moi j’ai lu trop vite le titre et j’ai lu « vertus du Périgord », ça m’allait bien mieux que les lentilles
http://www.blogger.com/profile/04352535349925729217 Stéphanie

Bleck > Ben mon namoureux c’est mon namoureux, c’est pô mon mari et le mot conjoint, compagnon ou autre fait trop plan-plan
Pour le bidou c’est tout une histoire et une partie de ma vie (cfr lien sur mon blog)
Et pour les 15 ans…naaaan t’y as vraiment cru ??
J’ai pas tant de rides que ça alors !!
http://www.blogger.com/profile/18331358613172982977 Gracianne

Ca tombe bien que tu en parles, j’ai souvent lu des recettes, plutot anciennes, contenant du verjus, et je me demandais ou on pouvait bien trouver ca. Si ca se trouve, il y en a au monop du coin.
http://membres.lycos.fr/millepassions/ Isabelle

Rien à voir avec l’article « Verjus du Périgord » mais je suis dégoûtée car j’ai reçu un mail de Lycos m’informant que « Le 26 novembre 2008, LYCOS Europe a annoncé que les activités, y compris les pages personnelles gratuites MultiMania, seront prochainement arrêtées. » Mon compte Multimania va donc être résilié au 15/02/2009 et mon site perso va donc disparaître membres.lycos.fr/millepassions/ .
J’avais fait mon site grâce au logiciel FRONTPAGE. Connaîtrez-vous svp un fournisseur qui pourrais héberger gratuitement mes pages. Si c’est NON, autre site ou je pourrais créer un site ou blog ?
Merci d’avance pour vos réponses (je suis dégoûtée)
http://www.papillesetpupilles.fr Anne

Merci à tous

Isabelle, ne peux tu pas l’héberger chez ton fournisseur d’accès (type free ?)
Pour créer un blog tu as les plates formes classiques : wordpress, blogger, overblog, canalblog, blogspirit …. Regardes sur google. Certains sites font régulièrement des études comparatives.
http://www.blogger.com/profile/18062234476334146733 Birgit

Dans le Perigord chez mes parents on fait un poulet au vert jus, en fait avec les raisins verts de vigne sauvage que l’on trouve lors de nos ballades. C’est délicieux, je ne savais pas que cela existait en « jus » tout fait. Je suis intriguée.
http://www.papillesetpupilles.fr Anne

@ Birgit : On en trouve assez facilement ici