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Une Auberge en Gascogne – Fabrice Biasiolo – Astaffort

Une Auberge en Gascogne – Astaffort

J’ai fait la connaissance de Fabrice Biasiolo il y a deux ans lors des ateliers Slow Food organisés par Patrick et Ségolène. J’y avais alors découvert tout son talent qu’il avait mis ce jour là au service d’un produit, le pigeonneau, qui n’est pourtant pas du tout mon truc, mais là, Ladies and Gentlemen, c’était top top top ! Il est depuis 1996 le chef d’une Auberge en Gascogne, à Astaffort, le pays de Francis, mais on ne l’a pas vu (Francis, pas Fabrice), trop la loose! Avec les copains et copines du club networking et gourmandise, à savoir Hélène bien sur mais aussi Anne B., Caroline, Joëlle, Laurence et son mari, Vincent ainsi qu’Olivier, nous avons décidé de lui rendre une petite visite de sympathie. Audrey nous avait lâchement abandonnés au profit d’un week end en amoureux à l’île de Ré. A l’aller nous avons poussé jusqu’à Lectoure histoire de faire le plein de fruits et légumes chez le super primeur d’Hélène !

Nous avons été reçus par Fabrice Biasiolo himself qui nous a consacré avec énormément de gentillesse beaucoup de son temps pour nous raconter la naissance de sa vocation de cuisinier, sa façon d’aborder les produits, sa cuisine qu’il souhaite simple et épurée, ses attentes, son envie de liberté (pas de carte fixe, pas de recettes écrites), sa saison chez Michel Bras , les rapports avec ses collègues de Génarations.C, …

Il est passionné et passionnant et je crois qu’aucun de nous n’a vu passer le temps. Ce sont nos estomacs qui nous ont rappelé à l’ordre, émoustillés par toutes les senteurs qui venaient jusqu’à nous. Pas de choix compliqué à faire, 3 menus sont proposés à l’aveugle. Vous choisissez juste le prix qui varie en fonction du nombre de plats servis.

• Menu d’initiation à la découverte comprenant 1 entrée, 1 plat, 1 dessert : 42 € ou 60 € avec les vins.
• Menu des créations du moment : 3 plats et 2 desserts : 50 € ou 75 € avec les vins.
• Emotions …… : 5 plats et 2 desserts servis dans des portions raisonnables, juste pour du plaisir, juste pour goûter, juste pour aimer => 80 € ou 115 € avec les vins.

Nous avons commencé le repas par une mise en bouche amusante :

A gauche dans les éprouvettes un bouillon de légumes et à droite dans la cuiller un mélange d’arachide concassées. Quand vous mettez en bouche les 2, pif – paf, ça crépite et ça pétille dans la bouche, comme ces bonbons que vous mangiez enfants. C’est surprenant et amusant. Mélangés aux morceaux de cacahuètes il y a des Petas zetas, base de ces bonbons pétillants. En cherchant sur Internet j’ai appris que ce sont des petits morceaux de sucre cuit dans lesquels du dioxyde de carbone (CO2) a été incorporé sous très forte pression. Lorsque ces bonbons rentrent en contact avec de l’humidité, le gaz est relâché ce qui donne la sensation de pétillant et de crépitant.

Ensuite, nous avons eu cette seconde mise en bouche :

A gauche un rouleau de printemps au saumon, soja et cacao, au milieu : un cappuccino de basilic, amandes fraiches et sardine fraiche marinée et enfin à droite un gaspacho de tomates et olives noires séchées . J’ai eu un très gros coup de coeur pour le cappuccino de basilic. La texture est top, le mélange avec la sardine est succulent et les amandes fraiches amènent un je ne sais quoi qui vous émoustille sérieusement les papilles !

Puis arrive le plat emblématique du restaurant : le petit déjeuner Gascon.

• Une tartine de copeaux de foie gras (à tomber, vraiment !)
• Une tasse avec un sachet qui contient de l’ail, du jambon de pays, du céleri séché et du pain brûlé et que l’on va arroser d’un bouillon de canard.
• Un chutney de courgettes.
• Un jus orange carottes épicé (gingembre très certainement mais peut être d’autres choses).
• Une mousse de jambon de pays servi dans la coquille d’œuf.

Un petit déjeuner comme ça, j’en prendrais bien un tous les jours ! Les parfums se mélangent avec bonheur, c’est divin !

Ensuite, Fabrice Biasiolo a souhaité nous faire goûter un ventre de thon cuit à basse température et juste coloré sur une plancha accompagné d’un tartare de mousserons, d’un crumble de pain brûlé, d’une crème d’olives noires et de petits pois frais.

J’ai adoré l’association terre mer : ventre de thon et mousserons ! C’est terriblement bon. La cuisson du poisson est top.

Nous avons ensuite enchainé avec un pigeonneau fermier accompagné d’une purée de céleri rave aux girolles, d’une salade croquante et d’un coulis de betteraves rouges.

La qualité de la photo n’est pas terrible (la nuit est tombée et j’ai bu 2 verres de vin rouge …). Là encore, les produits sont sublimés. Comme je le disais en préambule, je n’aime pas trop le pigeonneau mais là, c’est très très bon. La purée est elle aussi délicieuse. La cuisine de Fabrice Biasiolo parle directement, il n’y a pas de concepts ou de besoin d’intellectualiser. On se régale et pi c’est tout !

En dessert nous avons eu un crémeux et confit d’abricots accompagné d’une crème glacée reine des prés-pistache suivi d’un dessert au chocolat, corole au yaourt acidulé et velouté arabica.

Je ne suis pas très dessert, et Mr Biasiolo nous a raconté que ce n’était pas là non plus qu’allaient ses préférences. C’était très bon mais pour moi moins inspiré que le reste. Il faut dire aussi, pour être honnête que je n’avais plus faim…

Il nous sera servi ensuite un café accompagné de sucettes : Framboise/chocolat, chocolat blanc/melon et citron/pistache.

En conclusion, nous avons passé une délicieuse soirée. Merci Hélène pour l’organisation, merci Mr Biasiolo pour votre l’accueil et pour ce repas mémorable. Je cherche une occasion pour revenir en famille et je vais la trouver, c’est sur

Laurence, moi, Hélène, Joëlle, Caroline et Olivier

Surtout, si vous passez cet été dans le sud ouest et du côté du Gers et du Lot & Garonne, venez déjeuner ou dîner ici, vous ne le regretterez pas !