Selle d’agneau
La selle d’agneau, je dois vous l’avouer, je l’ai découverte sur le tard. Pour moi, l’agneau c’était surtout le gigot du dimanche, l’épaule confite avec de l’ail et du romarin ou les petites côtelettes grillées l’été au barbecue. Et puis un jour, mon boucher m’a lancé :
« Vous avez déjà essayé la selle ? ».Je l’ai regardé d’un œil mi interrogatif mi stupéfaite…
« La selle d’agneau » a-t-il précisé ? Ahhhhhh ! J’ai vu la lumière 😀
Je l’ai donc achetée et là révélation. J’ai cuisiné cette pièce élégante au four, juste avec un peu de thym, d’huile d’olive et de fleur de sel. À la découpe, la chair s’est révélée rosée, juteuse, fine mais pas maigre. En bouche, une vraie surprise : un goût subtil d’agneau, jamais trop marqué, qui séduit même ceux qui d’habitude boudent cette viande.
Ce que j’ai aimé, c’est sa polyvalence. On peut la rôtir entière pour un repas de fête, la farcir d’herbes ou de fruits secs pour un effet “waouh” à table, ou la découper en noisettes à cuire à la minute. C’est tendre, raffiné, et je comprends pourquoi certains chefs la placent au sommet des morceaux d’agneau.
Bref, la selle n’a pas la notoriété du gigot, mais une fois qu’on y a goûté, difficile de s’en passer.
Découvrez ci-dessous mes recettes testées et approuvées avec de la selle d’agneau, parfaites pour redécouvrir ce morceau raffiné sous toutes ses formes.
Et si cette découverte vous donne envie d’explorer d’autres morceaux d’agneau, plus ou moins connus, vous pouvez aussi retrouver l’ensemble de mes recettes et conseils autour de l’agneau.
Selle d’agneau : mes recettes préférées, simples et raffinées
Comment choisir une selle d’agneau chez le boucher ?
La selle d’agneau n’est pas toujours en vitrine. N’hésitez pas à la demander à votre boucher : il pourra vous la préparer entière, désossée ou même ficelée si vous souhaitez la farcir. Privilégiez une viande issue d’un élevage de qualité, idéalement sous Label Rouge ou AOP (Sisteron, Quercy, Limousin…). La selle est une pièce charnue, avec une chair fine et régulière. Elle gagne à être cuite rosée, mais se prête aussi à de longues cuissons fondantes si vous la farcissez.
Petite astuce : si vous recevez du monde, demandez à votre boucher de préparer la selle en noisettes d’agneau (petits médaillons) . C’est à la fois chic et très simple à cuire à la poêle.
Comment cuire une selle d’agneau
- Au four : La méthode la plus simple. Comptez environ 20 minutes par 500 g à 200 °C pour une viande rosée.
- À la cocotte : La selle entière peut aussi mijoter doucement avec des légumes et du vin blanc. Résultat : une chair tendre qui se découpe sans effort.
- À basse température : Entre 80 et 100 °C, comptez plusieurs heures pour une viande fondante à souhait, rosée au cœur et juteuse.
Astuce bonus : comme pour le gigot, laissez reposer la viande 10 minutes après cuisson, sous une feuille d’alu, pour préserver tout son moelleux.
Bien choisir une selle d’agneau
- Chez le boucher : Demandez si possible une selle désossée et ficelée, plus simple à cuire et à découper.
- Qualité : Comme toujours, privilégiez l’agneau français sous label (Quercy, Sisteron, Aveyron, Pyrénées…).
- Pour combien de personnes ? Une selle de 1,2 à 1,5 kg convient pour 4 à 6 convives.
Questions fréquemment posées
Quelle est la différence entre la selle et le gigot d’agneau ? La selle est plus petite, située dans le bas du dos, et donne une viande plus régulière et tendre. Le gigot, plus gros, est situé à l’arrière de l’animal.
Peut-on farcir une selle d’agneau ? Oui ! Avec une farce aux herbes, aux champignons, ou même aux fruits secs, la selle devient un véritable plat de fête.
Comment découper une selle d’agneau ? Si elle est désossée, rien de plus simple : coupez-la en tranches épaisses comme un rôti. Sinon, demandez à votre boucher de préparer la pièce.
Pour aller plus loin
Découvrez aussi mes recettes de gigot d’agneau (le grand classique des repas familiaux) et d’épaule d’agneau (le morceau convivial par excellence).
Aucun commentaire sur cette recette : soyez le premier à laisser le vôtre !