Restaurant Aquiara : la haute cuisine minorquine par José María Borrás

Aquiara

Nichée dans la campagne près de Ciutadella à Minorque, AQUIARA est l’une de ces adresses qui ne ressemblent à aucune autre. Son nom dit déjà beaucoup : aquí ara, « ici et maintenant » en catalan. Tout un programme. Car ici, le chef José María Borrás ne cherche pas à figer la tradition, mais à l’habiter, à la transformer, à la faire vibrer dans l’instant. Le résultat ? Un menu dégustation qui raconte Minorque autrement, entre mémoire et audace.

L’apéritif : charcuteries… de bœuf

Avant même de passer à table, on est bousculé. Au lieu des charcuteries porcines habituelles, place à des sobrassadas, saucisses et longanizas de bœuf. L’idée : redonner de la valeur aux animaux âgés, en utilisant toutes les parties avec le même respect que pour le porc. 

Fromages, entre confort et surprise

Le repas s’ouvre sur un voyage autour du fromage, de sa naissance (très frais) à son âge avancé (très affiné).

• Un fromage frais maison, crémeux et délicat, électrisé par le croquant iodé des salicornes et une pointe de caviar.
• Puis un “cappuccino” inattendu : une mousse chaude de fromage demi-affiné, parfumée aux champignons (colmenillas), qui brouille avec malice la frontière entre confort et originalité.
• Enfin un fromage affiné, réveillé d’un zeste de citron. Un joli rappel : même les classiques savent se réinventer.

J’ai beaucoup aimé ! 

La vie du fromage, du frais au très affiné

Terre et mer, en dialogues

Les plats s’enchaînent, tissant un récit entre racines et avant-garde.

• Une aubergine grillée, servie avec une sauce traditionnelle d’ail et d’huile (aïgo bullit concentrée), hommage aux recettes paysannes.
• Une picanha de bœuf de 6 à 8 ans, associée à du cœur séché au safran de Minorque : intense, profond, inattendu.

• Mon coup de cœur : une sorte de rouget vendangeur, pêché uniquement en septembre à Minorque. Son croustillant était incomparable. 

• Puis un plat audacieux autour du maïs, ingrédient rural par excellence, travaillé avec le porc noir local et la langouste de Minorque. Entre humilité et noblesse, la rencontre étonne et séduit.
• Enfin, la caldereta de langosta, plat-icône de l’île, revisitée dans une version clarifiée. Ici, pas de grande marmite tomatée comme à Fornells, mais un fumet limpide, travaillé avec tête de porc. Une évocation contemporaine de la tradition.

Douceurs minorquines twistées

Le registre sucré joue les équilibristes :

• Le sucré s’ouvre sur un duo étonnant : un riz au lait revisité, présenté dans une fine enveloppe croustillante qui rappelle les tourtes locales, servi aux côtés d’un dessert à la caroube. J’ai été bluffée par cette saveur, intense et chocolatée, presque torréfiée, qui transforme ce produit emblématique des Baléares en gourmandise contemporaine.

• Puis arrive le “patio de l’amour”, un dessert pensé comme une rencontre. Dans l’assiette, une demi-lune de framboise accompagnée d’une ligne de mûres fraîches, de menthe et de fleurs comestibles. À côté, dans un verre transparent, une gelée d’hibiscus, deux biscuits au citron et une glace au champagne prolongent le jeu fruité et floral. L’ensemble s’ouvre par une petite provocation : croquer une fleur électrique (Acmella oleracea, la fleur de brède mafane) qui picote, électrise la langue et rend les saveurs suivantes encore plus intenses.

En conclusion

Chez AQUIARA, chaque plat est une histoire, une façon de relier la tradition minorquine à une vision contemporaine. José María Borrás ose, bouscule, mais garde toujours son cap : le respect du produit. On en ressort avec le sentiment d’avoir goûté Minorque dans toute sa vérité.

José María Borrás

C’est une table hors des sentiers battus, à la campagne, où l’on vit Minorque ici et maintenant.

Informations pratiques

• Menu dégustation : 12 services – 135 € (210 € avec accords mets-vins) 
• Le chef : José María Borrás, Meilleur Jeune Chef d’Espagne et du Portugal 2024
• Adresse : Camí de Macarella, Km 7 – 07760 Ciutadella de Minorque
• Horaires : Mercredi au samedi : 19h30 – 21h30 /  Dimanche : 13h00 – 15h00 et 19h30 – 21h30. Pensez à réserver ! 

Bonne découverte !