A Bordeaux, A Cantina fête ses 20 ans avec Jacques Abatucci

Jacques Abbatucci

Le feu avant la fête

Hier, en milieu d’après-midi, devant le Château Descas fraîchement rénové, un camion rôtissoire attirait tous les regards. La fumée s’enroulait dans l’air, mêlant thym, vin chaud et promesse de festin. Et moi, j’étais là pour rencontrer Jacques Abatucci, le propriétaire dudit camion, venu spécialement de Corse à l’invitation d’A Cantina.

Veau tigre corse grillé à la broche par Jacques Abatucci à Bordeaux

Le regard clair et le teint buriné, Jacques surveille la cuisson de son veau et m’explique et détaille tout avec ferveur : le bois, la viande, la marinade.

« On arrose avec une salamughja corse », m’explique-t-il. « Il s’agit d’une marinade composé d’huile, d’ail, d’oignon rouge, de vin, de laurier, de piment doux et de thym. Cela apporte un parfum incomparable »

Le feu respire, la viande dore. Les arômes de thym et de vin chaud se mêlent à la fumée. Le temps semble suspendu.

« Trois essences, toujours », glisse Jacques en surveillant la broche. « C’est mieux qu’une seule. Ça donne de la profondeur à la flamme. »

S’il est là, à Bordeaux, c’est parce que ce soir-là, A Cantina, le restaurant corse de Julien Pandolfi, avec qui il collabore depuis de nombreuses années célèbre ses vingt ans.

Le veau tigre, fierté du Taravo et symbole d’un élevage durable

Et donc, sur la broche, un veau tigre. Il s’agit d’une race corse rustique reconnaissable à sa robe zébrée.

« Chez moi, le veau connaît la liberté, » raconte Jacques Abatucci. « Il suit sa mère, il broute, il crapahute. Pas de stabulation, pas de confinement. »

Vache tigre – Abattucci ©Les Editions Corses

Nichée à l’embouchure du Taravo, près du village de Serra di Ferro en Corse-du-Sud, la ferme Abatucci abrite aujourd’hui près de 450 têtes de bétail : veaux, génisses et vaches allaitantes.

Élevés en plein air, en semi-liberté, les veaux et vaches tigres parcourent plus de 600 hectares, des collines jusqu’au bord de mer. Un cadre idyllique, entre herbes sauvages et embruns, où la nature dicte le rythme.

Vaches – Abattucci ©Les Editions Corses

Installée dans la vallée depuis dix-huit générations, la famille Abatucci incarne un modèle d’agriculture circulaire. Les céréales, les fourrages, le compost, l’eau, tout est produit et réutilisé sur place.

L’énergie vient du solaire, un projet de méthanisation a même été mis en oeuvre et la musique accompagne les animaux dans la bouverie.

« Chez nous, tout sert la terre. On ne jette rien, on nourrit. »

Rustique et endurante, la race du veau tigre, issue de la Brune de l’Atlas, a failli disparaître avant d’être relancée par Jacques, convaincu que la biodiversité du cheptel est aussi essentielle que celle des sols.

Vache tigre – Abattucci ©Les Editions Corses

Élevée lentement, nourrie à l’herbe et au lait maternel, elle donne une viande fine, dense, peu grasse, au goût profond et légèrement boisé : une signature du maquis.

Avant toute cuisson, la viande passe par 7 à 10 jours de maturation, à température et hygrométrie contrôlées. Jacques surveille le pH, le ressuyage, la texture, le gras, le moindre détail.

Son abattoir privé, le seul en catégorie B sur l’île, lui permet de maîtriser chaque étape, de la ferme à la découpe, de l’animal au goût. Un modèle d’autonomie et de transparence reconnu bien au-delà de la Corse.

La ferme dispose également d’un point de vente directe et se visite en compagnie de Véronique Abatucci. L’épouse de Jacques, qui partage avec passion l’histoire familiale et leur philosophie d’élevage.

« C’est un veau qui a connu la liberté, ajoute Jacques. Il vit dehors, il mange ce que la nature lui donne. Et ça, ça change tout.

Jacques Abattucci ©Les Editions Corses

Cette philosophie, Jacques la résume en une phrase :

« La tradition, c’est pas regarder en arrière. C’est la faire vivre, jour après jour. »

A Cantina Bordeaux : vingt ans de cuisine corse et d’amitié

À quelques mètres du feu, Julien Pandolfi s’affaire. Depuis vingt ans, A Cantina – Comptoir Corse fait vibrer Bordeaux au rythme du maquis : vins insulaires, fromages affinés, charcuteries artisanales, canistrellis, plats mijotés.

« Ce feu, c’est une façon de dire merci, » confie-t-il. « Merci aux clients, aux amis, à tous ceux qui croient dans cette cuisine franche.

Le chef Jean Chalut-Natal prépare les accompagnements :

« Avec une viande comme ça, on s’efface. Le feu et la main de Jacques font tout. »

Le goût du vrai

Quand je suis revenue quelques heures plus tard, la nuit était tombée sur le quai de Paludate. Le feu rougeoyait encore et la rôtissoire s’était immobilisée.Jacques coupais des tranches parfumées et juteuses. Les convives se pressaient. 

« Vous sentez ? C’est la Corse, ça. Le bois, l’herbe, le temps. »

Veau tigre à la broche

Et ce soir-là, Bordeaux avait le goût du maquis et de l’amitié et nous nous sommes régalés.

Informations pratiques

A Cantina – Comptoir Corse,  14 rue des Bahutiers, quartier Saint-Pierre, Bordeaux
Ouvert tous les soirs de 18 h à 2 h –  Menu dégustation : 39 €
Viande de veau tigre Abatucci disponible toute l’année

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