Mizithra : le fromage frais crétois qui sublime les dakos

Myzithra

Crétoise jusqu’à la louche, moelleuse, fraîche, à peine salée… la mizithra (ou myzithra) est l’un de ces fromages discrets mais essentiels. Celui qu’on ne remarque pas tout de suite, mais qui fait toute la différence dans l’assiette.

Et pourtant, la première fois que je suis venue en Crète, tous les dakos qu’on m’a servis étaient garnis avec de la feta. Pourquoi ? Mystère. Cette année, en revanche, changement de décor : de la mizithra partout. J’en ai goûté sur les dakos, dans les feuilletés, au cœur des gratins (boureki). 

Je me suis dit : mais pourquoi est-ce qu’on n’en parle jamais hors de Grèce ? Et surtout : pourquoi est-ce qu’on pense toujours à la feta, et jamais à elle ?

Qu’est-ce que la mizithra (ou myzithra) ?

La mizithra (μυζήθρα en grec) est un fromage traditionnel grec réalisé à base de petit-lait de brebis et/ou de chèvre issu de la fabrication d’autres fromages (comme la graviera ou le kefalotyri). Ce petit-lait est réchauffé, enrichi parfois d’un peu de lait entier, puis coagulé doucement. Une fois égouttée dans des toiles ou des paniers, la pâte obtenue est douce, souple, légèrement granuleuse, riche mais légère en bouche.

Il en existe deux grandes variantes :

• La mizithra fraîche (xynomizithra en Crète) : douce, crémeuse, à peine salée. Elle se déguste comme un fromage frais, un peu à la manière de la brousse ou de la ricotta.
• La mizithra sèche (anthotyros sec ou mizithra xeri) : affinée, salée, plus dure, souvent râpée sur des pâtes ou des légumes.

Mais celle qui fait chavirer les cœurs crétois (et le mien), c’est bien la version fraîche, typique des maisons, des tavernes et des petits producteurs.

Myzithra

Mizithra vs Feta : même combat ?

Pas vraiment. La feta, plus connue à l’international, est un fromage affiné en saumure, beaucoup plus salé et plus ferme. La mizithra, elle, est un fromage doux, non affiné, plus proche de la ricotta italienne ou du brocciu corse.

En bouche, cela change tout : la feta domine, la mizithra accompagne. Dans un dakos, par exemple, la feta peut déséquilibrer le plat, là où la mizithra se fond dans l’ensemble.

Pourquoi elle est si présente en Crète ?

Parce que c’est un fromage de proximité, de saison et de bon sens. Dans les montagnes crétoises, chaque village a son producteur, chaque famille (ou presque) a sa version.

Elle coche toutes les cases du bon produit local : elle est économique, rapide à faire, nourrissante, polyvalente et ancrée dans une tradition pastorale millénaire.

Et surtout, elle se marie avec tout : sucré, salé, légumes, pain sec, feuilles de vigne, miel, … C’est un fromage caméléon.

Mizithra fraîche

Où la goûter (vraiment) ?

Si vous voulez découvrir la mizithra fraîche dans les règles de l’art, direction une taverne crétoise pas trop touristique. Ou mieux : allez au marché, tendez l’oreille, cherchez la grand-mère avec ses pots de plastique.

En France, elle reste rare (et fragile à importer). Vous pouvez parfois en trouver dans les épiceries grecques dans les grandes métropoles ou en ligne (comme greekflavours.com). Mais  rien ne remplace la mizithra dégustée sur place, avec l’huile d’olive locale, l’origan sauvage et le pain encore chaud.

Ne passez pas à côté si vous allez en Crète !