Comment faire de la pâte filo maison (version crétoise)

Pâte filo étalée

Si vous êtes déjà allés en Crète, vous avez certainement croqué dans des kalitsounia bien dorés (petits chaussons au fromage frais). Et, vous savez que le secret, c’est la pâte. Fine, souple, légèrement croustillante à la cuisson. Son secret :  juste ce qu’il faut d’huile d’olive pour la saveur et un soupçon de raki pour la légèreté.

Je vous propose donc ici la recette pour une vingtaine de petits chaussons, avec une pâte souple, riche et moins friable qu’une pâte filo classique. Elle est parfaite pour un façonnage à la main. Une recette de mon hôte, Koula Barydakis.

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour environ 20 kalitsouniana ou 1 tourte : 

• 500 g de farine  (T55 ou T65)
• 150 ml d’huile d’olive extra vierge
• 50 ml de raki (tsikoudia) ou, à défaut, de la Vodka
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• 1 à 3 cuillères à soupe d’eau, à ajouter uniquement si besoin

Préparation

Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Faites un puits au centre. Ajoutez l’huile d’olive et le raki. Commencez à mélanger doucement du bout des doigts ou à la cuillère en bois. Si la pâte vous semble trop sèche, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau à la fois, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, facile à travailler.

Puis formez une boule, couvrez au contact avec un torchon propre et laissez reposer 30 à 45 minutes à température ambiante.

Après ce temps de repos, la pâte est prête à être étalée finement, au rouleau ou au laminoir, sur un plan de travail légèrement fariné. Je vous montre comment mon hôte, Koula, étale sa pâte. Remarquez comme elle l’étire sur son très grand rouleau à pâtisserie (qui ressemble plus à un manche à balais 😀 )

Astuce :

Pas besoin de l’étaler ultra-finement façon « papier à cigarette » : cette pâte est une filo rustique, idéale pour des chaussons moelleux à l’intérieur et dorés à l’extérieur. Farinez bien le plan de travail et le rouleau pour éviter que ça ne colle.

Pourquoi cette version fonctionne :

• L’huile d’olive apporte une vraie souplesse et une richesse à la pâte, tout en rendant son goût plus chaleureux.
• Le raki, même en petite quantité, rend la pâte plus légère et plus croustillante à la cuisson. L’alcool s’évapore à la cuisson mais laisse derrière lui une texture fine et aérienne.
• La pâte est plus facile à étaler et à replier que la filo industrielle, parfaite pour les façonnages maison, surtout quand on n’a pas de laminoir.

Que faire avec cette pâte filo maison ?

• Des kalitsounia : les chaussons crétois par excellence, farcis aux herbes ou à la mizithra (fromage frais, genre de Ricotta ou de brousse local).
• Des tourtes rustiques : hortopita, spanakopita, kolokithopita… Elle se plie comme une grande pour toutes les pitas maison.
• Et aussi des desserts croustillants : saragli, galaktoboureko, baklava rustique ou même strudel aux pommes.
• Et bien au-delà de la Crète : des bricks tunisiennes, des pastillas marocaines, des tartes fines aux légumes ou aux fruits, des petits feuilletés apéro au fromage ou au thon…

C’est une  pâte caméléon, souple, savoureuse, parfaite pour toutes vos envies, salées ou sucrées, d’ici ou d’ailleurs.

Si vous avez envie de goûter à la vraie Crète, n’hésitez pas à tester cette pâte filo maison.  Un rouleau, un peu d’huile d’olive… et c’est parti !