La Belle-Iloise, Quiberon, une conserverie traditionnelle

La Belle-Iloise

Je continue de vous emmener avec moi en balade en Bretagne. Après avoir quitté Plouharnel je me suis rendue à Quiberon pour découvrir la conserverie La Belle-Iloise. Le site de production se visite, c’est gratuit et je trouve toujours passionnant de comprendre le chemin qui va de la terre (ou de la mer en l’occurrence) à l’assiette. 

L’histoire de la sardine en Bretagne

Les conserveries de sardines à Quiberon, berceau de cette industrie en Bretagne, ont une histoire riche et passionnante. Elles trouvent leurs origines au XIXᵉ siècle, lorsque les premières entreprises commencent à s’établir le long des côtes bretonnes pour exploiter la richesse des eaux atlantiques. 

A l’époque les métiers étaient très difficiles. Il y avait bien sûr les marins qui partaient souvent à l’aube, dans des conditions climatiques parfois rudes, pour traquer les bancs de sardines au large des côtes. Et puis il y avait leurs femmes, majoritairement employées dans les conserveries, qui travaillaient souvent de nuit pour écailler les sardines, les nettoyer, les trier etc.

Presqu’île de Quiberon, la côte sauvage

Même les jeunes filles à partir de 12 ans étaient employées à surveiller le séchage des sardines : elles devaient les retourner et chasser les mouettes qui voulaient s’en régaler. Et parfois, en pleine nuit, la cloche de la conserverie sonnait, signe qu’il fallait rentrer les poissons à cause de la pluie. 

Heureusement les conditions de travail ont bien changé, même si à La Belle-Iloise, le savoir-faire artisanal est maintenu.

La Belle-Iloise, une entreprise familiale et une tradition sauvegardée

J’ai trouvé cette visite très intéressante. L’entreprise, née à Quiberon en 1932 est toujours familiale. Aujourd’hui, c’est Caroline, la petite-fille de Georges Hilliet (le fondateur de la société) qui veille sur cet héritage avec la même passion que ses prédécesseurs. 

Ici, on travaille toujours à la main, avec des poissons fraîchement pêchés et selon des recettes traditionnelles. Il s’agit principalement 

• Des sardines, du début du mois de mai à mi-novembre. Elles sont pêchées dans le golfe du Morbihan, dans le Finistère et un peu en Vendée en début de saison. Il peut arriver que de grosses sardines destinées à la production de rillettes arrivent du Portugal quand il en manque un peu en Bretagne.
• Des maquereaux, de janvier à fin mars.
• Et du thon blanc germon, à partir du mois d’août et jusqu’à fin octobre.

Et, entre temps, l’usine transforme d’autres poissons non soumis à la saisonnalité comme le congre (pour la réalisation des soupes bretonnes traditionnelles), le lieu, etc. ou pour travailler des produits à base d’algues.

Du poisson à la boite

Si l’on prend l’exemple de la sardine, tout commence par la réception des poissons apportés par les pêcheurs locaux. La première vérification concerne la taille, la qualité et la fraîcheur. Une grosse sardine sera par exemple utilisée pour la réalisation de rillettes alors qu’une sardine grasse sera préparée avec une marinade pour rééquilibrer. Rien n’est dû au hasard. 

Sardines ©Belle-Iloise

Les sardines sont ensuite saumurées dans de l’eau salée pendant 1h à 1h30 (cela contribue à leur donner du goût), Puis, vient l’opération d’étêtage et d’étripage, réalisée uniquement à la main. Cela permet d’être beaucoup plus précis et donc qualitatif. 

Les sardines sont ensuite rincées à l’eau claire pour ôter le sang et les écailles puis partent pour le séchoir. Elles y restent 1 h à 1h30 avant d’être plongées dans un bain d’huile. Ceci sert à former un écran protecteur, ce qui permet de garder une texture plus moelleuse lors de la phase de stérilisation. 13 heures de séchage sont ensuite nécessaires avant de pouvoir les mettre en boite.

Dans les productions plus industrielles, les sardines ne sont pas frites mais cuites à la vapeur. Cela permet de gagner du temps, et comme vous le savez, le temps, c’est de l’argent. 

Coffret Belle-Iloise

Bref, chez la Belle-Iloise, le lendemain, les sardines frites et égouttées arrivent sur la ligne de production. Les ouvriers coupent le collet (la partie après la tête), et la queue puis rangent les sardines dans les boites.

Ils doivent faire très attention à bien les présenter, bien les calibrer et bien les choisir car toutes ne font pas le même poids. Cela nécessite un vrai savoir-faire et une vraie expertise.

Suivant les recettes, seront rajoutés toujours à la main les condiments : citron, piments, etc.

Il ne reste plus qu’ajouter un petit filet d’huile de couverture, puis de poser le couvercle et le sertir. Les boites sont ensuite lavées puis datées et numérotées pour garantir la traçabilité. Enfin, les boites sont stérilisées dans des autoclaves, ceci afin de garantir la longue conservation. 

Normalement, entre l’arrivée du poisson et sa sortie, il ne se passe que 48 heures.  Grâce à tout ce travail, les sardines sont ultra qualitatives et délicieuses.

A noter enfin que La Belle-Iloise recycle ses ressources, que ce soient les huiles de cuisson pour le bio-carburant ou les restes de poissons pour la pisciculture. Elle fait ainsi rimer tradition et durabilité.

Le magasin d’usine

La boutique clôture le parcours de visite. Vous pourrez y découvrir les différentes recettes de poisson. Il existe de jolies boites colorées et de magnifiques coffrets, souvent dessinés par des artistes locaux. Moi j’adore offrir de la nourriture à mes proches, je dis cela je dis rien 😀 

Bref, si vous venez dans la région, n’hésitez pas à vous arrêter. Bien plus qu’une simple conserverie, La Belle-Iloise est une véritable institution qui incarne l’esprit de la Bretagne et la passion de la pêche. Pour en savoir plus, n’hésitez pas à visiter leur site officiel et découvrir leurs produits. Il y a presque une centaine de boutiques en France. 

Informations pratiques

Conserverie La Belle-Iloise – Zone d’activités, 2 Rue des Confiseurs, Boulevard plein O, 56 170 Quiberon

• Ouvert du Lundi au vendredi : à 10h, à 11h, à 15h et à 16h, le samedi : à 11h et à 15h, fermé le dimanche
• Durée de la visite (sans réservation) : 45 minutes. Se présenter directement au magasin rue des Confiseurs au moins 15 minutes avant l’heure de visite.

Merci à l’Office de tourisme de la Baie de Quiberon de m’avoir conseillé cette visite.