Le vinaigre d’Orléans Martin Pouret : un vinaigre artisanal

Je ne savais pas avant de visiter Orléans que la ville avait été l’une des capitales du vinaigres. 

Pourquoi Orléans et pas Bordeaux, Dijon ou Paris ? That is the question.

Vous n’êtes pas sans savoir que le vinaigre est connu depuis des siècles, les romains l’utilisaient déjà. Mais si Orléans a compté jusqu’à 300 vinaigriers au XVIIIè siècle, c’est grâce à la Loire. Le fleuve était une voie navigable très utilisée et Orléans le port de marchandises le plus près de Paris d’où son essor.

Sur la Loire ? Le plus près de Paris ? Mais il y a la Seine !

Oui, certes, mais cela tient à un facteur météorologique. Les vents dominants sur la Loire soufflent de la mer vers la terre et il est donc possible pour les bateaux de remonter le courant à la voile. Et cela n’est pas vrai pour la Seine.

#EhOui.

Des tonnes de marchandises débarquent donc sur les quais d’Orléans et parmi elles des barriques de vins arrivant de Bourgogne, de Chinon, d’Auvergne etc. Les vins qui ont pu tourner pendant le voyage sont alors mis de côté et transformés en vinaigre grâce au savoir-faire des vinaigriers d’Orléans. Leur méthode dite « à l’ancienne » a intrigué jusqu’à Louis Pasteur qui est venu en étudier le processus.

Du vin au vinaigre

Ce procédé artisanal n’est plus utilisé de nos jours que par un seul vinaigrier local, la Maison Martin Pouret. Estampillée Maître Vinaigrier depuis 1797, elle est la dernière à défendre la tradition du vinaigre à l’ancienne, selon le procédé d’Orléans.

Le vin, encore 100% français de nos jours, est versé dans des « vaisseaux » (barriques en chêne de 240 litres munis d’une ouverture d’aération), contenant déjà un peu de vinaigre issu du cycle précédent. On ne remplit pas complètement, il doit rester de l’air dans le tonneau.

Le processus d’acétification débute alors : les bactéries (mycoderma aceti) existant dans l’air transforment l’éthanol contenu dans le vin en acide acétique. Contrairement au procédé industriel qui, par ajout de bactéries, permet d’obtenir du vinaigre en moins de 48 heures, la méthode orléanaise consiste donc en une fermentation naturelle de surface.

Trois semaines sont nécessaires pour qu’elle s’accomplisse à une température constante de 30°C. Après ce délai, une partie du liquide est soutirée et mise à vieillir en cave à une température de 15 °C, pendant un an, dans des foudres de chêne de 200 à 5 000 litres. Le vinaigre est ensuite soutiré, filtré et mis en bouteille.

J’ai eu la chance de pouvoir visiter la Maison Martin Pouret et j’ai eu l’impression de voyager dans le temps. Imaginez des centaines de barriques alignées sur plusieurs niveaux dans une sorte de chai. L’air, saturé en vinaigre, est difficilement respirable. Les yeux vous piquent, la gorge vous gratte. Au bout de quelques minutes, vous arrivez à vous habituer, jute assez pour respirer par le nez et prendre quelques photographies sans tousser. I

ci, le temps transforme le vin en vinaigre. Et c’est grâce à cet élevage lent, que le vinaigre va développer des arômes exceptionnels légèrement boisés, avec des notes de caramel.

A utiliser pour les sauces salades, pour déglacer et même pour parfumer une salade de fruits. Quand il fait chaud comme aujourd’hui, c’est un dessert succulent ! Il suffit de choisir les fruits que vous aimez, de les couper en morceaux, et d’ajouter un petite cuillère à café d’un vinaigre doux et aromatique comme celui-là. Cela amène le petit truc qui change tout.

La maison développe des vinaigres parfumés et même des vinaigres millésimés. Vous les trouverez dans les grandes surfaces (Monoprix). A noter aussi qu’elle produit aussi des cornichons et des moutardes made in France avec des ingrédients 100% français  (même les graines de moutarde cultivées localement).

Informations pratiques

Maison Martin Pouret

• L’usine – 236, Rue du Faubourg Bannier – 45 400 Fleury – Orléans
• La boutique – 11, rue Jeanne d’Arc – 45 000 Orléans (ouvert le lundi de 14h00 à 19h00 et du mardi au samedi de 10h00 à 19h00.
• Et, en ligne : Un site web : www.martin-pouret.com, un compte Instagram @martinpouret et une page Facebook : @maison.martin.pouret

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