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Pachamanca, un mode de cuisson ancestral, avec des pierres

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La vallée sacrée

La vallée sacrée

La Pachamanca est une spécialité péruvienne (région des Andes) qui consiste à cuire les aliments à l’étouffée à l’aide de pierres chaudes déposées dans un trou creusé dans le sol.

Mais pourquoi nous parle-t-elle de cela, vous demandez-vous ?

Parce que j’ai regardé TopChef hier soir . #VisMaVie. L’un des candidats, Victor si je ne me trompe pas, a tenté une telle cuisson. il avait vu cela au Chili a-t-il indiqué. Et cela m’a rappelé mon voyage au Pérou. Je n’avais jamais eu le temps d’écrire un billet sur la pachamanca et je suis dit bon sang mais c’est bien sur ! C’est LE moment de s’y mettre.

Et là vous vous dites :

#han, on ne vas pas se mettre à creuser un trou dans le jardin pour préparer le repas…

Tout à fait amis des internets, mais vous pouvez aussi utiliser un diable ou un Romertopf ou encore une bonne vieille cocotte en fonte. C’est un peu le même principe, on cuit à l’étouffée.

J’ai eu la chance de voir une démonstration en vrai à Inkaterra, à environ 30 minutes de Cusco au Pérou. Depuis des siècles et des siècles les incas pratiquent ce type de cuisson.

Voici comment cela fonctionne :

On commence par creuser un trou dans la terre,  on tapisse l’intérieur de cailloux, on crée un foyer à l’intérieur et on met une grille à la surface. On la couvre de pierre qu’on fait chauffer pendant plusieurs heures. Dans la montagne, ici, les roches sont volcaniques, poreuses, de forme irrégulière et de taille moyenne.

On fait chauffer des pierres

On fait chauffer des pierres

Ensuite, on dispose sur ces pierres des herbes, (la délicieuse huacatay) et du sel.

On fait chauffer des pierres sur un feu, on rajoute des herbes et du sel

On rajoute des herbes (huacatay) et du sel

On dépose ensuite les pierres brûlantes dans le trou

On enlève la grille

On enlève la grille

Et on les couvre d’une grosse brassée d’herbes (toujours l’huacatay). Et on dépose sur les herbes, les aliments qui cuisent le plus longtemps (les pommes de terre), puis on met des herbes à nouveau. Ensuite on met la viande marinée et on recouvre à nouveau d’herbes et on termine par les légumes verts, car ils cuisent le plus vite. Et on recouvre à nouveau avec les herbes. On alterne herbes et aliments.

On met les ingrédients par couches

On met les ingrédients par couches (au fond ce qui cuit le plus longtemps, au dessus ce qui cuit le moins longtemps)

Une fois la dernière couche d’herbes déposée, on la recouvre de grands morceaux de tissus (des draps par exemple).

On recouvre de grands morceaux de tissus

On recouvre de grands morceaux de tissus

Ensuite, on remet de la terre sur le drap et on bénit.

On recouvre de terre et on bénit

On recouvre de terre et on bénit

Et on laisse cuire.  Au bout d’un temps certain (ou d’un certain temps) … On ouvre.

Après un temps certain

Après un temps certain

Et on peut récupérer tous les aliments.

Un délice !

Un délice !

Un délice !

Et tout le monde se régale, n’est-ce pas Mesdames !

On se régale :)

On se régale 🙂

Voilà, vous savez tout sur la pachamanca.

Petite note : J’ai dit « on » tout le temps, mais je me suis contentée de prendre des photos en mâchouillant des feuilles de coca pour lutter contre le mal des montagnes. La Vallée Sacrée culmine à 3000 mètres d’altitude et j’avais pas mal de collègues qui tombaient comme des mouches :p . Pour moi tout s’est bien passé mais j’évitais les gros efforts.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 19 avril 2018

    merci Anne pour tous ces détails reportage magnifique photo (et transmission)
    (et anecdote !!)
    j’ai justement vu un reportage avec ce type de cuisson mais dans les iles (lesquelles?)
    merci
    ps eu un Romertof autrefois en effet c’est bluffant

    • Barbara a écrit le 19 avril 2018

      ah je viens de rechercher apparemment c’est un peu différent (mais similaire !! non ?)
      à Tahiti

      c’est l’ahi ma’a ou ahima’a

      • Anne a écrit le 20 avril 2018

        JE vais googler aussi 🙂

  • Jeannine a écrit le 19 avril 2018

    Merci Anne pour ces magnifiques photo et leurs commentaires très instructifs c’est un fait qu’il me serait difficile de faire une cuisson de cette façon mais avec le Romertof que je ne connaissais pas !!

  • catariège a écrit le 19 avril 2018

    merci Anne pour ce reportage !!moi aussi j’ai regardé top chef!!c’est le système du four Polynésien avec les pierres volcaniques
    j’ai eu la chance de pouvoir y goûter ;les aliments là bas sont enveloppés dans des feuilles de bananier ,c’est délicieux

    • Anne a écrit le 20 avril 2018

      Il faut absolument que j’aille en Polynésie moi 🙂

  • myriam a écrit le 19 avril 2018

    Bonjour anne

    Magnifique reportage,.
    J’avais déjà vu un reportage comme ça – ds les îles où ils mettaient les aliments dans et sur des feuilles de bananier puis ds le trou.
    ça avaient l’air excellent et ds ton reportage aussi.
    Et c’est là que je me dis  » que nos chefs ont rien inventé, juste copier et c’est déjà pas mall
    bises

  • Nathalie a écrit le 19 avril 2018

    Merci Anne, c’est très instructif et très intéressant et les photos toujours aussi superbes.

  • France (86) a écrit le 20 avril 2018

    très intéressant ce reportage et les photos qu’est-ce qu’elles sont belles !
    Respect de la nature, de la nourriture et cela doit être bon en effet 😉
    Aux Açores ils cuisent les marmites dans des trous volcaniques c’est curieux à voir aussi
    merci et bonne journée

    • Anne a écrit le 20 avril 2018

      Merci France. Je ne savais pas pour les Açores. Ca doit être super beau à voir aussi !

  • cleopat a écrit le 20 avril 2018

    Merci pour ce reportage Une technique bien plus élaborée que celle tentée par Victor. Mais m^me si la cuisson n’était pas parfaite, ça m’a paru fou! Et j’aime bien sa « folie « !
    Je suis sujette aux mal des montagnes, et à une altitude bien inférieure. Je pense que je serais tombée comme une mouche aussi 😉

    • Anne a écrit le 20 avril 2018

      :p Après ma copine Brigitte m’avait recommandé aussi des granules de coca en homéopathie. J’en avais pris aussi

  • Solly a écrit le 23 avril 2018

    J’ai vu faire ce plat au Chili dans l’ile magique de Chiloé. Ça s’appelle un curanto.
    Beaucoup de boulot et un matériel spécifique!

    • Anne a écrit le 23 avril 2018

      je ne connaissais pas le nom chilien. Merci pour l’info

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