Kefir (de fruit ou de lait) : une boisson fermentée

Kefir de lait ©Angela Aladro mella. shutterstock

Le kéfir (parfois képhir) est une boisson issue de la fermentation de grains de kefir dans du lait ou d’eau ( additionnée ou pas de jus de fruits).

Dans du lait, cela ressemble un peu à un yaourt liquide, dans les fruits, on a une boisson légèrement pétillante. Son goût est acidulé et la durée de sa fermentation va déterminer sa saveur.

En tant qu’aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et micro-organismes, il est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore, transit, etc.). On peut le classer dans la catégorie des super aliments.

Où acheter des grains de Kefir (de lait ou de fruit)

En général, les grains de kefir se donnent. Mais si vous ne connaissez personne qui en a, sachez que vous pouvez en trouver dans les épiceries biologiques et aussi en ligne. Je vous mets 2 liens : Kefir de fruits et kefir de lait. Il ne faut pas confondre la dénomination « kéfir », qui désigne le produit obtenu, avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables qui servent à ensemencer la boisson.

Grains de kefir © Stephanie Fre shutterstock

Comment est fabriqué le kefir

Le kefir de lait

A l’origine : Comme le yaourt à boire, le kéfir est issu de la fermentation du lait. Son nom, d’origine turque et caucasienne, signifie « qui donne du plaisir ». L’histoire de cette boisson se perd dans la nuit des temps et remonte probablement à l’époque où les tribus nomades du Caucase transportaient et conservaient le lait dans des outres en peau de bête appelées bourdiouk.

Après plusieurs jours, le lait coagulait et on le mélangeait à une nouvelle quantité de lait frais de vache, de brebis ou de chèvre. C’est à cette étape qu’apparaissaient en surface de nombreuses perles blanchâtres et spongieuses : les fameux grains de kéfir, que l’on utilisait alors comme ferment. Les outres de kéfir étaient nouées par une corde au flanc des chevaux où elles s’agitaient au rythme de leur trot, ce qui accélérait la fermentation.

De la mer Noire à la mer Caspienne, cette méthode de préparation demeurait entourée de mystère.

Aujourd’hui, le kefir de lait traditionnel utilise des grains de kefir et en général du lait de vache entier mais vous pouvez aussi utiliser d’autres laits animaux ou végétaux.  Ces grains qui contiennent des levures et des bactéries sont mises dans un contenant avec du lait. On couvre et on laisse à température ambiante pendant au moins 24 heures. Cela permet aux bactéries et aux levures de transformer le lactose en acide lactique, activant ainsi la prolifération des bactéries. 

Au bout de ces 24 heures, vous pouvez récupérer vos grains de kefir en filtrant le lait et ainsi vous avez d’un côté des grains de kefir pouvant être réutilisés et de l’autre un lait fermenté.

Les grains se multiplieront tant qu’ils sont conservés dans du lait à la bonne température (idéalement environ 22-25 ° C). Lorsque le produit est mis au réfrigérateur, la température froide inhibe le processus de fermentation.

Le kefir de fruits

Le kéfir de fruits (aussi appelé kefir d’eau) est fabriqué de la même manière que le kéfir de lait. Les grains de kéfir sont placés dans de l’eau sucrée et la fermentation arrive, produisant des bactéries bénéfiques tout en réduisant la teneur en sucre de la boisson. Il est important de noter que les grains sont différents. Vous ne pouvez pas faire du kefir de lait avec des grains de kefir d’eau et vice-versa.

Si vous aimez une boisson un peu sucrée, vous pouvez ajouter un peu de sucre de canne ou de jus de fruits. Le kéfir d’eau est une excellente source alternative de bactéries probiotiques pour ceux qui suivent un régime sans produits laitiers , mais il ne contient pas la même teneur en protéines et en calcium que celle fournie par le lait.

Kefir de fruits © Marianne Danielsen shutterstock

Pour savoir comment l’utiliser et avoir plus d’informations je vous renvoie à cet article : Le Kefir, une boisson à découvrir et pour réaliser votre kefir maison, je vous recommande ce billet : La boisson Kefir de fruits ou kefir d’eau.

Enjoy !