Comment faire des glaces et sorbets maison

Glaces maison (c) Peiling Lee shutterstock

Beaucoup plus sains et savoureux que les préparations du commerce, glaces et sorbets maison sont les bienvenus dès que le mercure grimpe. Et pour grimer il grimpe 36°C sont attendus aujourd’hui à Bordeaux. Vu la météo yoyo du moment (un jour chaud, un jour froid), profitez du bon moment pour vous lancer. Voici quelques conseils pour régaler et rafraîchir petits et grands gourmets !

Une glace oui mais laquelle

=> Le granité. Du sirop ou de la purée de fruits (ou de légumes), éventuellement un peu de sucre… Le tout cristallise en séjournant au congélateur. Le granité s’obtient en “grattant” régulièrement le mélange à la fourchette (on sort donc le bol du congélateur autant de fois qu’il le faut) jusqu’à ce qu’il “prenne”. La texture, craquante sous la dent, est ici recherchée.

=> Le sorbet. Il associe fruits mixés (au moins 25 %, mais autant en mettre le plus possible pour davantage d’arômes !), eau et sucre. La recette de base pour une sorbetière : 500 g de fruits mixés, le jus d’un demi-citron, 100 g de sucre, 25 cl d’eau. Sans sorbetière, un blanc d’œuf mixé avec les autres ingrédients déjà refroidis apporte de l’onctuosité (l’œuf évite la formation de cristaux).

=> La glace. Il en existe au moins deux variantes : celle préparée à partir d’un sorbet aux fruits, en remplaçant l’eau par le même volume de crème fraîche ou de yaourt, et la glace – dite crème glacée – confectionnée à base de crème anglaise (contenant donc de l’œuf).

Glace vanille (c) Eve’s Food Photography shutterstock

Le bon matériel

Sans sorbetière

• Un large bol ou un saladier, un mixeur et une bonne organisation suffisent. À partir d’une recette de glace classique, laissez la préparation refroidir une heure au réfrigérateur. Placez-la ensuite une demi-heure au congélateur, puis passez-la au mixeur pour aérer la glace et éviter que des cristaux ne se forment. Répétez cette opération (30 minutes au congélateur et mixage) au moins quatre fois. Lorsque la glace est prise, transvasez-la dans un autre récipient que le bol métallique. Attention, texture fragile, à consommer sans attendre !
• Petits et grands enfants adoreront ces glaces simplissimes réalisées grâce à des bacs ou des moules dans lesquels il n’y a plus qu’à planter un bâtonnet lorsque la préparation commence à prendre. Vous pouvez même y laisser des morceaux de fruits entiers !

Avec sorbetière

• L’intérêt ? Qu’elle soit simple, à accumulation ou professionnelle, elle permet d’obtenir, en moins d’une heure, une préparation parfaitement homogène que l’on peut ensuite conserver au congélateur.

3 conseils pour réussir glaces et sorbets

=>  Une texture lisse, pour résumer, c’est la clé du succès (sauf pour le granité, bien entendu). Pour y parvenir, troquez le sucre semoule contre du sucre glace (plus fin) ou du miel. Pensez aussi au blanc d’œuf turbiné avec le reste de la préparation. À défaut, vous pouvez incorporer une cuillerée à soupe de fécule de maïs. Certaines recettes de glaces suggèrent d’utiliser du lait en poudre pour réduire l’apport en “liquide”.

=> Un arôme intense s’obtient en optant pour une belle quantité de fruits. Du jus de citron fraîchement pressé permet de relever naturellement les parfums.

Jus de citron (c) Tanya Sid shutterstock

=>  Une touche finale ? Pensez au coulis de fruits. Préparez-en un peu plus et utilisez-le pour décorer vos coupes, et associez-le à quelques feuilles de menthe fraîche, par exemple et/ou des amandes effilées grillées.

Des idées pour se lancer

=> Les classiques. Concombre, melon, pastèque, citron, menthe sont les champions des granités et des sorbets. Plus atypiques mais ô combien addictifs, les granités tomate-poivron ou courgette-menthe feront une entrée idéale au cœur de l’été. Osez le granité carotte-tomate-cerise-mangue, à base de ces fruits et légumes mixés et relevés d’un peu de safran.

Pour le dessert, réalisez un granité à partir d’une infusion de verveine sucrée, que vous servirez pour accompagner des pêches. En entrée avec un carpaccio de tomates ou en dessert avec des fraises, proposez un sorbet au basilic. Vous le préparerez à partir de six branches de basilic pour ½ litre d’eau, 150 g de sucre, le jus d’un citron et un peu de fromage blanc. Délicieux en sorbets, la nectarine, l’abricot, la tomate, la framboise, la fraise et le cassis sont aussi les ingrédients incontournables des glaces et crèmes glacées.

Basilic (c) Nika Art shutterstock

=> Envie de surprendre ? Vous pouvez ajouter des herbes mixées (menthe, basilic…) à vos glaces. Si la saveur sucrée et les arômes de fruits restent les plus populaires, les saveurs plus insolites méritent qu’on y plonge la cuillère ! Les légumes sont délicieux consommés en sorbet. Pour des entrées ultra fraîches et originales, pensez à escorter votre glace de pomme de terre, ou granité de tomate, d’une bonne burrata (mozzarella crémeuse), de basilic et de roquette ciselés.

Le saviez-vous ?

L’absence de congélateur n’a pas empêché les Romains de l’Antiquité ou les Croisés du XIIe siècle de déguster des sorbets ! Les ingrédients étaient alors des fruits et de la neige – conservés jusqu’à plusieurs mois sous terre, dans des cavités recouvertes de paille. Après son périple en Chine, Marco Polo a popularisé, de retour à Venise, la glace à base de lait.

Glace maison (c) Amawasri Pakdara – shutterstock

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D’après un dossier www.lesfruitsetlegumesfrais.com