Pommes de terre sautées ou rissolées : le secret d’une poêlée croustillante

a12r13: Les Gourdes, vous connaissez? si non, ne pas répondre S.V.P.

Avec plaisir 🙂

Chez moi comme à le poêle 🙂

Si les pommes de terre se défont, c’est généralement quand ce sont des pommes de terre à chair farineuse – celles qui servent normalement à faire les frites et la purée (ce sont les mêmes – même si l’article les classe dans deux catégories différentes).
C’est d’autant plus vrai si elles ont été cuites à l’eau auparavant.
Cela n’empêche pas pour autant de les utiliser pour faire des pommes de terre sautées – le résultat est différent mais peut s’apparenter aux frites, et c’est fort bon – par contre il faut faire plus attention en les manipulant dans la poêle.
Une autre raison qui fait que les pommes de terre se défont est qu’on les remue trop souvent. En les remuant avant qu’elles aient commencé à dorer, vous risquez de les abimer. Elles vont alors attacher au fond et se défaire.
Utiliser un wok est possible mais ne résoudra pas le problème – cela peut même l’amplifier si vous cuisez beaucoup de pommes de terre à la fois, car il y a moins de place au fond dans un wok, et dans ce cas vos pommes de terre ne seront pas toutes en contact avec le fond de la poêle, ce qui vous obligera à les remuer plus souvent.

Pour bien réussir les pommes de terre sautées (à cru) – et c’est une recette finalement pas si simple, voici quelques règles :
1/ couper les pommes de terre en tranches est plus facile. Faire des tranches d’un demi centimètre d’épaisseur environ – l’épaisseur est importante pour que les pommes de terre soient dorées dehors et cuites dedans. Trop fines, elles vont se défaire. En laissant la peau on minimise aussi le risque qu’elles s’abiment – en plus ça croustille. Mais c’est une option.
2/ utiliser une poêle bien propre, pour éviter que les pommes de terre attachent, et à fond épais pour qu’elle reste chaude quand vous y mettez vos pommes de terre (les poêles trop fine, de mauvaise qualité, refroidissent plus lorsque les aliments froids y sont versés)
3/ faire bien chauffer la poêle avec de l’huile (tournesol, olive…), sur un feu au maximum. Si vous mettez les pommes de terre dans une huile peu chaude, elles vont s’imbiber. Dans de l’huile bien chaude, elles vont saisir, seront moins grasses et se tiendront mieux.
3/ dès que les pommes de terre sont dans l’huile très chaude, les remuer immédiatement pendant deux à trois minutes pour qu’elles soient enrobées d’huile chaude de tous les côtés. Normalement, les pommes de terre étant crues, elles ne s’abimeront pas à ce stade.
4/ baisser le feu sur feu moyen, et disposer les tranches de pomme de terre pour que chacune soit en contact avec la poêle – s’il y a trop de pommes de terre et qu’elles sont les unes sur les autres, la cuisson est beaucoup plus difficile… il est préférable dans ce cas d’utiliser deux poêles, au moins si vous débutez.
5/ laisser les pommes de terre dorer sur feu moyen. Il faut les retourner environ toutes les 5 minutes -cela peut être un plus ou un peu moins, selon l’intensité de votre feu. Cette étape est longue et assez fastidieuse, car idéalement il faut aussi intervertir les pommes de terre qui sont au centre de la poêle (qui cuisent vite) et celles qui se trouvent sur les bords (qui cuisent plus doucement).

Pour des pommes de terre sautées à cru, il faut compter minimum 20 minutes de cuisson – la durée dépend de l’épaisseur des tranches et du feu utilisé, cela peut éventuellement être un peu plus long.

Enfin si vous aimez assaisonner vos pommes de terre avec un peu d’ail, utilisez de l’ail le plus frais possible, passé au presse-ail, qu’il faut ajouter juste en fin de cuisson (sinon l’ail brûle et donne un goût amer très désagréable)….

Le salage se fait une fois les pommes de terre cuites et égouttées.