Comment éveiner le foie gras

Jean-Luc Danjou

Hello les gens derrière l’écran,

Le foie gras, pour certains c’est épidermique. C’est un peu la corrida ou le mariage pour tous du blog culinaire, c’est clivant. Il y a les pour, les contre, et certains essaient d’hurler plus fort que les autres pour se faire entendre (inutile d’ailleurs d’essayer cela dans les commentaires, je vous préviens je supprimerai).

Comme c’est mon blog (HAHA), je donne mon avis. Le foie gras, j’en mange, peu, mais du bon. C’est comme le reste, on choisit de la qualité et pas des produits provenant d’élevages indignes.

T’es marrante mais je n’ai pas beaucoup de sous !

Alors, je pense qu’il vaut mieux acheter un très bon pâté plutôt qu’un mauvais foie gras ou alors faire comme moi, moins mais mieux.

Comment choisir un bon foie gras

Pour le choisir, privilégiez un foie gras entier avec au moins une IGP (indication géographique protégée). Dans ma région nous avons une IGP foie gras du Sud Ouest qui garantit l’origine du foie gras. Cela existe aussi dans d’autres régions. Si vous trouvez un label rouge type foie gras des Landes c’est bien (plus restrictif). Et puis il y a aussi l’appellation fermier qui garantit que la bestiole a été élevée de manière traditionnelle, dans nos campagnes, avec plein d’espace, et un cahier des charges encore plus strict. Bref, comme toujours, lisez les étiquettes c’est primordial

Bref, revenons à notre foie gras, cru en l’occurrence ici. Le préparer soi même représente d’ailleurs un bon moyen de faire des économies. Il se présente alors souvent sous vide (GMS, magasins spécialisés) ou sans conditionnement spécifique, dans les marchés au Gras, typiques du Sud-Ouest. On le trouve également congelé. Il peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C. On choisit là aussi de la top qualité.

Voici les conseils d’achat de Que Choisir :

Selon leur qualité, les foies crus sont classés en « tout-venant » (ou TV), « premier choix » et « extra » pour le haut de gamme. Hélas, ces catégories ­n’apparaissent pas ou peu sur les ­étiquettes. Ne choisissez pas un foie trop gros, il rendrait trop de graisse à la cuisson. Un « petit » foie n’est pas conseillé non plus, car son goût ressemble à celui du foie maigre. Le poids idéal se ­situe entre 500 et 600 g pour le canard, et entre 700 et 800 g pour l’oie. Au toucher, le foie doit être à la fois ferme et souple, surtout pas granuleux, et d’une belle couleur beige/ivoire, sans tache ni hématome.

Le foie gras cru est en général conditionné sous vide, ce qui limite l’oxydation. La date limite de consommation (DLC) est alors de 15 jours. Mais on trouve aussi des foies gras crus conditionnés « sous papier », avec une DLC de 5 jours maximum. C’est le haut de gamme, car ils sont ultra-frais. Une condition sine qua non pour fabriquer un bon foie gras.

Comment éveiner le foie gras

Foie gras éveiné

Une fois le foie acheté, il va falloir l’éveiner. Pas facile de savoir comment s’y prendre quand on ne l’a jamais fait. Alors j’ai pu filmer Jean Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France et Directeur Technique de l’Ecole du Foie Gras Rougié lors d’un atelier organisé par Monfort foie gras.

https://youtu.be/uFTG30aK1I4

Voilà, en espérant que cela vous aidera dans vos préparatifs !

Petite précision demandée dans les commentaires : Pour le moment où Jean Luc laisse le foie gras dans l’eau + glaçons + sel pour ôter la tâche de sang : Il l’a laissé environ 5 minutes dans l’eau froide. Je dirai 10 minutes maxi.

Un bonus :

Le livre des Afamés consacré au foie gras : 36 recettes de chefs du Sud Ouest.

Le résumé  : Quel produit plus emblématique de notre Sud-Ouest pouvait à ce point fédérer les enthousiasmes de nos chefs ?

Pour cette escouade gourmande nommée AFAMÉS, le foie gras représente l’étendard le plus naturel. Et la joyeuse bande a rivalisé d’imagination, voire d’audace, pour créer les recettes de ce livre : cru, cuit, salé, sucré, associé à des produits traditionnels ou exotiques, le foie gras s’est volontiers prêté à toutes leurs fantaisies. « Sincérité, transparence, fraîcheur des produits, cuisine de marché ne sont pas chez les AFAMÉS des formules vides.

Le trait commun aux membres de ce cercle, c’est cette approche de la cuisine authentique, entièrement réalisée par le chef. » José Ruiz, président des AFAMÉS

Enjoy !