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Poivre : le b.a-ba

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Poivre frais

Poivre frais

Pourquoi existe-t-il différentes couleurs de poivre ?

Oui pourquoi ? C’est quoi cette histoire ? C’est la même graine à différentes maturités ? C’est différentes plantes ? C’est quoi le truc ?

STOP !

Vous frôlez la surchauffe ! Je sens votre pouls qui s’emballe. Asseyez vous et lisez. Voici tout ce que vous vouliez savoir sur le poivre.

Whole,Seeds,Of,Hot,Peppers,Of,Different,Colors

Mélange de poivres ©Veronika Idiyat – Shutterstock

On distingue quatre couleurs de poivre : vert, noir, blanc et rouge.

Le poivre vert

Poivre vert ©Olivier Wilde - Shutterstock

Poivre vert ©Olivier Wilde – Shutterstock

Ce sont des grains de poivre immatures, dont il existe 3 types de conservations : :

  • Frais dans une saumure (on les incorpore directement dans sa préparation culinaire).
  • Déshydratés, on a retiré l’eau des baies pour une meilleure conservation (nécessite un passage dans l’eau pour les ré-hydrater avant de le cuisiner).
  • Lyophilisés, cette méthode de séchage par le froid est celle qui respecte le mieux les arômes.

Le poivre vert est idéal dans une sauce crème, dans la préparation d’un beurre d’accompagnement pour un poisson.

Pour en savoir plus, cliquez ici : Poivre vert, les différentes variétés.

Le poivre noir

Il est obtenu par le séchage de poivre presque mur, il passe alors de la couleur verte au noir, la fermentation concentre les arômes et donne tous sa puissance aromatique au poivre.

Poivre noir de Kampot ©FoodPictures Shutterstock

Poivre noir de Kampot ©FoodPictures Shutterstock

On trouve différentes variétés. Parmi celles-ci :

  • Le poivre de Sarawak
  • Le poivre à queue Cubebe noir
  • Le poivre de Madagascar
  • Le poivre de Tellicherry
  • Le poivre de Lampong
  • Le poivre long
  • Le poivre Voatsyperifery
  • Le poivre de Selim
  • Le poivre de Kampot
  • Le poivre de Tasmanie

Pour en savoir plus sur les poivres noirs, je vous renvoie à cet article : Poivres noirs, les différentes variétés où vous trouverez des détails et des infos, poivre par poivre.

Le poivre blanc

Sarawak White Pepper;

Poivre blanc de Sarawak ©Eldrer Lim Shuttestock

Poivre presque arrivé à maturité dont l’enveloppe du grain (le péricarpe) est retirée et qu’on a ensuite laissé sécher au soleil. La baie ayant été ainsi dénudée de la partie lui apportant le plus de piquant, le poivre blanc se caractérise par plus de douceur.

On connait différentes variétés. Parmi celles ci :

  • Poivre de Muntok
  • Poivre Blanc des oiseaux du Penja
  • Poivre blanc de Sarawak
  • Poivre de Malabar blanc KERALA (Inde)
  • Poivre blanc de Kampot

Pour obtenir plus d’informations, cliquez ici : Poivre blanc : les différentes variétés

Le poivre rouge

Poivre rouge ©Handmade Picture shutterstock

Poivre rouge ©Handmade Picture shutterstock

Cette baie arrivée à pleine maturité dégage d’étonnantes notes de pain d’épice et de fruit. Rare car difficile à récolté, le poivre rouge est très recherché par les gastronomes !

Pour avoir plus d’informations, vous pouvez cliquez ici : Poivre rouge, les différentes variétés.

Vrai et faux poivre…

pink pepper in green bowl

Baies roses ©Cgissemann Shutterstock

Le véritable poivre est principalement récolté sur le piper nigrum, alors que les faux poivres sont des baies ressemblant au poivre, par leur taille ou leur piquant, produits par des arbustes: Baie rouge, poivre de Sichuan, poivre de la Jamaïque, de Selim, de Tasmanie… Néanmoins elles sont toutes aussi appréciables pour leurs qualités gustatives.

Pour plus d’informations sur ces baies : Poivres, les faux poivres.

L’information importante

  • Achetez toujours votre poivre en grains, il est souvent d’une meilleure qualité et vous pourrez ainsi en connaître l’origine.
  • Ne faites pas cuire le poivre, quelques tours de moulin en fin de cuisson suffisent, chaque poivre est différent, oubliez le poivre qui n’apporte que du piquant et découvrez toutes ses richesses aromatiques !

Enjoy !

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Anne Lataillade

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