Biryani au poulet : un voyage en Inde dans votre assiette

Pendant mes vacances en Inde, j’ai découvert mille saveurs. Et parmi elles, un biryani à l’agneau dégusté à Udaipur, dans le Rajasthan. Un vrai coup de cœur : le riz parfumé, les épices, la viande, les herbes fraîches… Le genre de plat dont on se souvient longtemps après avoir quitté la table.

Alors quand je suis tombée sur cette recette de biryani au poulet dans le magazine Delicious, je n’ai pas résisté. Cette version est plus accessible que le biryani d’agneau transmis par Anil, mais elle garde ce qui fait tout le charme du plat : du riz basmati parfumé au safran, du poulet mariné aux épices, des herbes fraîches et des oignons croustillants.

C’est une recette généreuse, colorée, très parfumée, parfaite quand on a envie d’un vrai plat complet qui change du quotidien. La liste des ingrédients paraît longue, je vous l’accorde. Mais quand le plat sort du four et que le parfum des épices arrive en pleine figure, on se dit que oui, cela valait largement les trois bols, la sauteuse et la petite montagne d’oignons frits.

Le biryani, pour ceux qui l’ignorent, est un plat indien à base de riz basmati, d’épices et de viande, de poisson, d’œufs ou de légumes selon les régions. Dans cette version au poulet, ce sont surtout la marinade aux herbes, le riz au safran et la cuisson finale au four qui donnent toute sa profondeur au plat.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 55 minutes

Pour 8 à 10 personnes :

Pour le poulet

Il vous faut :

• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• les graines de 20 gousses de cardamome verte
• 10 clous de girofle
• 3 bâtons de cannelle d’environ 4 cm chacun (je n’en ai mis qu’un)
• 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
• 1 à 2 piments oiseaux séchés
• 6 gousses d’ail
• 1/2 cuillère à soupe de curcuma
• 1 cuillère à soupe de graines de pavot
• 1 cuillère à soupe d’amandes en lamelles
• 2 à 4 piments verts, de moyennement doux à fort selon votre tolérance à la chose 😉
• 1 morceau de gingembre frais de 5 cm, émincé
• 20 g de feuilles de menthe fraîche
• 40 g de feuilles de coriandre fraîche
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
• 750 g de blancs de poulet coupés en dés d’environ 2 cm de côté
• 250 g de yaourt nature
• 400 g de tomates pelées et coupées en dés
• 1 cuillère à café de sucre roux

Pour le riz :

Il vous faut :

• 1/2 cuillère à café de pistils de safran
• 3 cuillères à soupe de lait chaud
• 500 g de riz basmati
• 4 cuillères à café de sel
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin
• les graines de 8 gousses de cardamome
• 12 clous de girofle (j’en ai mis un peu moins)
• 50 g de beurre fondu ou de ghee

Pour la décoration :

Il vous faut :

• 150 ml d’huile de tournesol
• 350 g d’oignons fendus en deux et finement émincés
• 25 g d’amandes en lamelles légèrement toastées
• 2 cuillères à soupe d’un mélange de menthe et coriandre hachées

Préparation de la pâte aromatique pour biryani

Mixez les graines de coriandre, les graines de cardamome, les clous de girofle, la cannelle, le poivre et les piments oiseaux ou écrasez-les avec un pilon dans un mortier. Ajoutez le curcuma, les grains de pavot puis les amandes torréfiées.

Mettez cette mixture dans un robot avec les piments verts, le gingembre, l’ail, la menthe fraîche et la coriandre. Ajoutez la cuillère à soupe d’huile et 1 cuillère à café de sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte souple.

Mélangez cette pâte avec le yaourt. Recouvrez les dés de poulet de cette préparation puis réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préparation des oignons frits

Versez l’huile de tournesol dans une poêle ou un wok. Il doit y avoir environ 1 cm d’épaisseur d’huile. Épluchez les oignons, fendez-les en deux et ciselez-les finement.

Faites-les revenir une quinzaine de minutes dans l’huile chaude, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les, déposez-les sur du papier absorbant et réservez. Gardez également 3 cuillères à soupe d’huile de cuisson.

Cuisson du poulet et préparation du riz

Écrasez légèrement les pistils de safran et mettez-les dans un petit bol avec 3 cuillères à soupe de lait tiède. Versez le riz dans un grand saladier, couvrez-le d’eau froide et laissez-le tremper 5 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile réservées un peu plus haut dans une grande sauteuse. Ajoutez les dés de poulet avec toute leur marinade, les tomates pelées et coupées en dés et le sucre roux. Laissez mijoter pendant 5 à 7 minutes, le temps que le poulet soit juste cuit. Il continuera sa cuisson au four.

Sortez le poulet de la sauce. Déposez-le dans un plat et faites réduire la sauce de moitié en la laissant mijoter. Remettez ensuite le poulet dans la sauce et gardez au chaud.

Préchauffez le four à 200 °C.

Mélangez les graines de cumin, les graines de cardamome et les clous de girofle dans un petit bol.

Versez 4 litres d’eau froide dans une grande casserole. Ajoutez 4 cuillères à café de sel et le mélange d’épices. Portez à ébullition. Ajoutez le riz égoutté, portez de nouveau à ébullition et faites cuire 7 minutes. Égouttez.

Réservez une poignée d’oignons frits pour le service.

Cuisson du plat

Chauffez doucement la moitié du beurre dans un plat allant au four. Mettez la moitié du riz refroidi, arrosez-le avec la moitié du lait safrané. Répartissez ensuite le poulet, les oignons restants, puis couvrez avec le reste du riz.

Terminez en versant l’autre moitié de lait safrané, le beurre fondu restant et 3 cuillères à soupe d’eau bouillante.

Couvrez hermétiquement le plat avec une feuille de papier aluminium. Si votre plat le permet, chauffez-le fortement 2 minutes sur le gaz pour créer de la vapeur, puis enfournez pour 30 minutes.

Sortez le biryani du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de servir.

Servez le biryani saupoudré avec les oignons frits réservés et un peu de coriandre et de menthe hachées. Vous pouvez également préparer un raïta de concombre et tomates pour l’accompagner.

Succulent et très parfumé.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le biryani à l’avance ?

Oui. Réchauffez-le doucement au four, couvert, avec un petit verre d’eau ou de bouillon pour redonner de la vapeur et éviter que le riz ne sèche.

Puis-je réduire la quantité d’épices ?

Oui, adaptez selon vos goûts. Mais gardez au moins la coriandre, le gingembre et le curcuma : ce sont les bases aromatiques de cette recette.

Bon appétit !