Crèmes : crème fraîche, crue, épaisse … comment s’y retrouver
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Anne Lataillade
Fondatrice de Papilles & Pupilles
Autrice culinaire à Bordeaux
Autrice culinaire à Bordeaux
Depuis 2005, je raconte la cuisine telle que je la vis au quotidien : des recettes fiables, de saison, simples et savoureuses, mais aussi des coups de cœur, des produits que j’aime… et des escapades gourmandes qui donnent envie de passer à table.
La crème d’Isigny n’est plus la seule à bénéficier d’une Aoc. Elle doit aussi compter sur la crème de Bresse.
Merci Mag, je la rajoute
Très utile 🙂 merci Anne
🙂
Merci pour cet article! Mais que penser de la crème fleurette ? Quelle est sa particularité ?
Pour la crème fleurette, elle fait partie des crèmes crues. La dénomination crème fleurette est réservée à la fleur de la crème ! C’est une crème fraîche entière liquide et douce qui n’a subi aucun ensemencement et qui est simplement pasteurisée. Elle se conserve plusieurs jours au froid. Entière, (30% de M.G. minimum) elle présente une grande capacité d’intégration des bulles d’air quand on la fouette, ce qui en fait la crème idéale pour faire une chantilly très aérienne ou une crème fouettée !
ah d’accord, merci Anne pour ces précisions! jusqu’à présent la seule différence que je connaissais, c’était la présence de conservateurs dans la crème Fleurette (yoplait) contrairement à l’épaisse, et ça ne me plaisait pas ^^
de rien, j’ai fait des recherches parce que pour moi aussi c’est un peu nébuleux 😉
Bonjour Anne,
merci pour ton article et tes explications.
J’ai pour ma part noté récemment que dans la crème liquide en petites briquettes de 20 ou de 25cl de la marque la plus fréquente et souvent la plus recommandée pour la chantilly, il y avait des additifs. et je me demandais justement à quoi ils servaient????
depuis, j’ai acheté de la fleurette en bouteille, mais du coup, je lui ai trouvé une différence de goût…
Ils doivent servir à ce que ta crème tienne plus longtemps; Mais moi je n’aime pas les additifs. Je préfère la crème entière sans rien d’autre dedans et tant pis si elle ramollit un tout petit peu.
Bonjour Anne,
Je me permet de vous écrire car suite à la lecture de votre article, j’ai noté quelques petites erreurs. Notamment sur la crème CRUE. J’ai écrit tout un article sur le sujet sur mon blog car je suis Fromagère et que les produits laitiers sont pour moi une véritable vocation, notamment le fromage. Je vous laisse le liens vers mon article si cela peut vous intéresser. http://www.cook-and-cheese.com/la-creme-fraiche-cie/ Bonne soirée. Camille
Bonjour et merci pour ce bel article Anne , qui m éclaire sur bien des questions . Belle journée bisous
Merci bonne journée aussi 😉
C’est très clair. Et la sour cream que les américains, les allemands et pays de l’Est consomment, où pourrait-on la classer à ton avis? Je n’ai jamais trop compris 😉
Je pense sans être sûre que c’est une crème fermentée (comme la crème épaisse) mais dont le ferment donne un petit coup aigre. Mais je n’en mettrai pas ma tête à couper
La sour cream (et globalement toutes les crèmes étrangères) est une crème acidifiée par un ajout d’acide citrique, contrairement à notre crème fraîche qui est acidifiée par la fermentation.
Merci pour l’info
excellente recette, elle va désormais faire parti de mon carnet de cuisine, pour ma part j’ai mis; suite a un commentaire, du lait de coco à la place de la crème fraiche, la copine de mon fils est intolérante au lactose, un pur délice tout le monde à adoré.
Bonjour Madame,
Je viens de parcourir votre article (très complet et intéressant), mais il est un point qui n’est pas abordé (ni sur aucun site d’ailleurs) et qui me pose problème.
Sachant que pour faire une chantilly il est nécessaire d’utiliser une crème avec au minimum 30% de matière grasse et qu’il est souvent précisé dans les recettes un pourcentage de 35%, le volume de chantilly obtenue avec 30% et avec 35% est-il différent ?
J’ai réalisé une recette il y a quelques jours (pas sur votre site que je découvre) dans laquelle il fallait utiliser une crème à 35% de MG. N’en n’ayant pas, j’ai utilisé une crème à 31% de MG.
Finalement, la chantilly était parfaitement réussie, aérienne, le bec d’oiseau (un vrai bonheur !).
Problème, il me manquait de la crème.
En lisant les commentaires des autres personnes ayant testées cette recette, personne n’a eu ce problème.
D’où ma question sur cette histoire de volume. Ont-ils tous utilisé de la crème à 35% ?
En vous remerciant et en espérant que ma question intéressera d’autres internautes (ne dite pas « Non » !!!).
Le Non Pâtissier.
Bonsoir,
Je ne sais pas du tout. Je ne fais jamais ce type de calculs, je n’en ai pas l’utilité.
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour votre réponse.
J’ai fini l’information sur cette histoire de foisonnement.
Le pourcentage de matière grasse influe fortement sur le foisonnement sur le volume final de crème fouettée obtenue.
Si l’on considère la crème Elle et Vire Excellence (35% de MG), pour un litre de crème au départ, on obtient 2,8 litres de crème fouettée.
Pour une autre marque (Candia je crois), toujours avec 35% de MG, on obtient 2,6 litres de crème fouettée.
Avec une crème avec 30% de MG, et selon les marques, ce sera environ 1,5 à 1,7 litre de crème fouettée.
Je ne parle bien sûr pas des crèmes avec moins de 30% de MG, celles-ci n’étant pas adaptées pour une chantilly.
Ces chiffres montrent donc bien l’influence de la quantité de matière grasse dans la crème de départ sur le volume final obtenu.
Lorsque vous écrivez que vous n’en avez pas l’utilité, vous avez raison si toutes vos recettes sont vos créations, ou si vous utilisez toujours de la crème à 35% de MG.
Dans ce dernier cas, en réalisant une recette autre qu’une de vos créations, vous aurez soit la quantité demandée dans la recette, soit du « rab » (que vous pourrez utiliser pour une autre préparation) si la recette précisait de la crème à 30% de MG.
Si dans une recette il est demandé une crème à 35% de MG et que l’on utilise de la 30% de MG, et que les quantités pour la préparation sont données juste pour juste, il va manquer de la crème dans votre préparation.
Ce qui a été exactement mon cas.
Je vous souhaite une très bonne journée.
Le Non Pâtissier.
Merci et bonne journée 🙂
Excellente information ,très utile quand on doit cuisiner de grosses quantités de crème Chantilly (fête de famille, cérémonie etc ).
Grand merci d’une « non pâtissière » gourmande !
Merci Françoise
Bonjour et merci pour cet article fort intéressant. L’envie m’a pris il y a quelques temps de tenter de faire mon beurre (j’ai un companion). Et comme je suis en vacances en Normandie, j’en ai profité pour acheter de la bonne crème fraîche. Je suis aussi tombée sur de la crème crue. J’en ai donc acheté aussi ne sachant pas trop la différence entre crue et fraîche… Je vais donc tenter mon beurre avec les deux!
Avec plaisir 🙂
Bonjour,
Et merci pour cet article très instructif !
L’un ou l’une d’entre vous saurait-il m’indiquer où je peux trouver facilement de la crème fraîche liquide pure, sans ferment et sans epaississant ?
J’avais pour habitude de prendre celle de Casino qui me donne d’excellentes crèmes montées et chantilly, mais le groupe étant racheté, pour les moments toutes les crèmes que je trouve dans la grande distribution ne sont jamais pures 😔
Merci beaucoup pour vos retours !
Bonjour Adrien
Je n’en trouve pas non plus. En regardant dans le rayon bio, on trouve parfois mais c’est rare. C’est pour cela que j’utilise de plus en plus de crèmes épaisses. MAis des fois (chantilly par ex.), on ne peut pas remplacer
Bonjour Anne,
Merci beaucoup pour votre retour ! Je continue à chercher et ne manquerai pas de partager si je finis par trouver.
Bonne journée !
Avec plaisir Adrien
Top l’article
Tu as juste mis deux fois la meme phrase en parlant de la creme allégée 😉
y a des vaches à coté de chez moi depuis peu je vais essayer de faire ma crema fresca … à suivre
Merci pour toutes ces infos !
Je voulais savoir qu’elle était la spécificité de la crème double…
Super intéressant ! Je ne connaissais pas la crème de Bresse, pourtant cet ingrédient fait (presque) partie de mon alimentation de base ! J’ai tendance à en mettre partout, sucrée ou salée, et souvent à la place du beurre… Et pourtant, je suis pas normande !
Article très intéressant , j’ai appris beaucoup de choses que je vais mettre en pratique
Anne-Sophie c’est une crème avec ++++ de matières grasses (+ de 45%)
pour info : la crème de Bresse et le Beurre de Bresse ont obtenu l’AOP il y a 1 mois et demi ^^ :p #miam
Et la fameuse clotted cream, so British !
A Odile : Celle ci je l’adore https://www.papillesetpupilles.fr/2014/04/clotted-cream.html/
Excellent !
Crème cru épaisse pour les sauces de viande comme le boeuf le porc ou la dinde sa les rend plus savoureux et plus tendres attentions une sauce a la crème chaude ne doit pas bouillir mais frémir sinon elle tourne quand vous faite un. Steack au poivre ou des aiguillettes de dinde ou de canard !!!
Je t’ai vu . Parfaite comme d’hab . J’en sais davantage à présent .
merci de vos conseils entendus ce matin à « c’est au programme » pendant que je préparais votre recette de filet mignon!
Vive le replay sans quoi je pourrais voir le reportage! Bonne journée.
Moi, le filet mignon v´etait hier et c’était trop bon. J’ai respecte le temps de cuisson et c’était tendre car d’habitude je le fais cuire plus longtemps et ça le durci !! Merci pour ces bons conseils
Super votre reportage et bravo pour vos recettes sue je realise souvent
Serge R-c
Super!
Allez voir le site elle & vire : des conseils , des recettes des plans…
La moins calorique des graisses mais pas non plus la meilleure pour la santé… Rappelons-le, même si c’est délicieux.
Délicieux.
Merciiiii pour le conseil ??
merci pour cet article très complet et explicite sur un produit que l’on utilise souvent en cuisine.