Livèche, l’herbe à Maggi (ache des montagnes)

Livèche (Aches des montagnes)

La livèche est une plante aromatique de la famille des Apiacées, comme le céleri ou le fenouil. Originaire de Perse, elle est également appelée ache des montagnes ou céleri perpétuel. Assez peu utilisée en France, la livèche est en revanche très appréciée en Allemagne, en Suisse ou en Europe centrale, où elle sert depuis longtemps à parfumer bouillons, soupes et plats mijotés.

Si vous froissez une feuille entre les doigts, son parfum ne laisse guère de doute : il évoque immédiatement celui du célèbre assaisonnement inventé au XIXᵉ siècle par Julius Maggi. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on l’appelle souvent herbe à Maggi. Son goût rappelle celui du céleri, mais en plus intense, presque concentré.

Une herbe qui parfume tout

La livèche fait partie de ces plantes aromatiques qui n’ont pas besoin d’en faire beaucoup pour se faire remarquer. Une ou deux feuilles suffisent à transformer un bouillon ou une soupe. Elle apporte immédiatement de la profondeur et ce petit goût « umami » que l’on associe souvent aux bons potages de grand-mère.

Les feuilles sont la partie la plus utilisée. Finement ciselées, elles relèvent les soupes, les potages ou certaines salades de pommes de terre. Les pétioles des feuilles peuvent être blanchis puis consommés en salade ; confits, ils rappellent un peu l’angélique. Les tiges et les racines, très aromatiques, servent parfois à parfumer des fonds de cuisson, des daubes ou des ragoûts.

Toutes ces utilisations sont mentionnées dans le Larousse Gastronomique, qui rappelle que la plante était autrefois bien plus présente dans les cuisines qu’aujourd’hui.

Une plante facile à cultiver

Au jardin, la livèche est une plante étonnamment généreuse. Elle repousse chaque année et peut atteindre près de deux mètres de hauteur. Une fois installée, elle produit abondamment des feuilles du printemps jusqu’à l’automne.

Beaucoup de jardiniers la cultivent simplement pour avoir sous la main quelques feuilles capables de relever un bouillon ou un potage. Il suffit alors d’en couper une petite quantité au moment de cuisiner.

Une herbe un peu oubliée

En France, la livèche reste relativement discrète, alors qu’elle possède un parfum très caractéristique et une longue histoire culinaire. Dans plusieurs pays d’Europe centrale, elle reste au contraire une herbe familière qui parfume les plats les plus simples.

Une seule feuille suffit souvent à comprendre pourquoi on l’appelle encore aujourd’hui l’herbe à Maggi.

La précaution d’usage : Ne choisissez pas n’importe quelle pousse au hasard, elle pourrait ne pas être comestible et avoir été traitée. Choisissez des produits cultivés pour la consommation.

Ache des montagnes

Vous connaissiez ? Avez-vous déjà goûté ?