Cidre : le b.a-ba

Cidre (c) PHILIPIMAGE shutterstock

La Chandeleur c’est aujourd’hui, et qui dit Chandeleur dit gaufres, crêpes, .. (clic) et dit cidre, du moins pour moi. Le cidre est aux crêpes ce que le vin est au fromage, John Lennon aux Beatles ou George Clooney à Nescafé.

What else ?

Comment est fabriqué le cidre

Pour faire du cidre il faut des pommes ! Celles-ci, une fois récoltées sont d’abord lavées, triées puis broyées avant d’être pressées. Le jus issu du pressage, appelé moût, est ensuite clarifié. Cette opération consiste à éliminer les impuretés dans une cuve où commencera la fermentation, environ 48h après le pressage. Celle-ci va permettre au sucre, contenu dans le moût, de se transformer en alcool pour développer les arômes du cidre (arômes de fruits, de fleurs, caramel, agrumes, boisé, épices…).

Une des particularités du cidre est la maîtrise de la fermentation. Le processus suit un rythme posé puis il est interrompu avant d’arriver à son terme, selon le type de cidre souhaité.

L’art des assemblages : Le maître de chai assemble des jus issus de variétés de pommes différentes, selon leur typicité, afin de concevoir le cidre désiré.

La mise en bouteille : Le cidre est mis en bouteille dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint. Une fermentation plus ou moins longue donnera naissance à un cidre plus ou moins alcoolisé et plus ou moins sucré. La durée de fermentation du jus de pomme est donc l’étape qui va différencier un cidre doux d’un cidre brut. Selon les cidres et leurs processus d’élaboration, la fermentation peut durer de deux à trois semaines, voire plusieurs mois.

Quelles sont les différentes variétés de cidre

On trouve les appellations suivantes :

• Le cidre doux : léger, sucré et particulièrement fruité. Degré d’alcool : inférieur à 3 degrés. Accords : idéal avec du sucré, à marier aussi avec des notes acidulées. Il aime les desserts, les pâtisseries, et les salades
• Le cidre demi-sec : légèrement sucré, très équilibré en bouche. Degré d’alcool : 4 à 5 degrés. Accords : très équilibré, réconcilie les extrêmes.  Convient bien aux plats sucré-salé, au gibier, à la volaille,et aux fromages à croûte fleurie (camembert, livarot)
• Le cidre brut : peu sucré, légèrement pétillant et plutôt typé. Degré d’alcool : autour de 5 degrés. Accords : pour les plats classiques ; convient aux fruits de mer, poissons et viandes blanches
• Le cidre traditionnel : Il est plutôt sec, avec du caractère. Degré d’alcool : supérieur à 5 degrés. Accords : respecte et s’associe aux plats de caractère, sans les cacher. Se plait en compagnie de la charcuterie, des viandes rouges et des fromages de caractère

Pommes à cidre ©Claire Plumridge shutterstock

En complément, vous pouvez trouver :

• Le cidre d’Automne est le premier cidre de l’année, produit dès le début de la récolte des pommes à cidre, en septembre. Il est commercialisé à partir de novembre. Il est doux et léger. Sa fermentation plus courte que celle des autres cidres (2 à 4 semaines) et sa consommation tôt en début de saison lui donnent une nature aromatique particulière, très fruitée. Il s’associe aux saveurs de saison (châtaignes, champignons, fruits et desserts de saison, voire gibier et coquilles Saint-Jacques).

• Le cidre Rosé est un cidre naturellement rosé, tirant sa couleur d’une variété de pomme à chair (et jus) rouge vif, dénommée Rouge Délice  ; cette variété très acide est assemblée avec des variétés plus douces, notamment le Muscadet de Dieppe, pour obtenir un cidre d’un bel équilibre. Il est limpide, finement effervescent, paré d’une robe aux reflets rosés. Il présente un nez de fruits rouges et en bouche des notes fruitées et acidulées, donnant beaucoup de fraîcheur.

• Le cidre Blanc est élaboré avec 3 variétés de pommes acidulées (Avrolles, Petit Jaune, Guillevic). Le « Blanc de Pomme » affiche une couleur très claire et cristalline, parfois un peu dorée avec de jolies bulles fines et vives. Son nez est frais avec des notes de pomme et de poire, de compote fraîche. bouche douce à l’attaque puis jaillit l’acidité des pommes acidulées, apportant une grande fraîcheur ; en finale on reste sur la pomme que l’on croque.

• Il existe même du cidre Mono-Variétal. Ce procédé n’est pas courant, l’assemblage est la règle générale, mais il est possible d’en faire avec quelques variétés bien typées. Le cidre Label Rouge «Royal Guillevic» est élaboré uniquement à partir de la variété de pommes à cidre, la Guillevic (type acidulée). La cidrerie d’Anneville produit depuis toujours des cidres mono-variétaux, aujourd’hui sous la marque Dujardin : Muscadet de Dieppe et Bedan pour les doux, Antoinette et Gros Œillet pour les bruts. Si vous en croisez sur votre route, vous saurez ce que c’est.

Cidres

Les signes de qualité et d’origine

Tout comme d’autres produits, le cidre a des signes de qualité et d’origine :

IGP – Indication Géographique Protégée

Mention qui indique une région de production du cidre et exclusivement à partir des fruits à cidre de cette dernière. Pour obtenir cette mention, les producteurs répondent à un cahier des charges strict mis en place en 1998 et validé par la Commission Européenne en 2000.

Il existe deux IGP, l’une en Normandie et l’autre en Bretagne, qui représentent plus de 50 % de la production de ces régions. A l’intérieur de chacune des deux indications géographiques, les caractéristiques des cidres varieront selon le cidrier et les assemblages qu’il réalise, et selon le stade de fermentation, les cidres IGP se déclinant du doux au traditionnel.

• L’IGP Bretagne est facilement identifiable par la désignation « Cidre de Bretagne » ou « Cidre Breton » et les mentions « fabriqué avec des pommes à cidre de Bretagne – Élaboré en Bretagne » sont obligatoires.
• L‘IGP Normandie se repère par le nom « Cidre de Normandie » ou « Cidre Normand » et à l’instar du Cidre Breton, les Mentions « Fabriqué avec des fruits à cidre de Normandie – Élaboré en Normandie » figurent sur la bouteille.

AOP : Appellation d’Origine Protégée :

• AOP Cidre du Pays d’Auge (en Normandie) : On compte 34 élaborateurs dans le Pays d’Auge produisant cette AOP, pour un volume de 4 à 500 000 bouteilles par an.Caractéristiques : les arômes de ce cidre évoluent du fruité (pommes, agrumes) et de notes florales et doucereuses vers des touches végétales, boisées ou épicées lorsqu’il est plus mature.Accords : plats cuisinés à base de crème ou de beurre, desserts, fromages à croûte fleurie.
• AOP Cidre de Cornouaille (en Bretagne) : 28 producteurs bretons élaborent ce cidre pour un volume annuel de 4 à 500 000 bouteilles.Caractéristiques : ses tanins lui confèrent une structure charpentée, autour d’une dominante douce-amère, une fine bouche où l’on peut retrouver des arômes floraux, fruités ou légèrement épicés.Accords : viandes blanches, poissons et desserts.

Label rouge

Et il existe même un Cidre Label Rouge « Royal Guillevic » : Le processus de production de ce cidre mono-variétal repose sur une sélection rigoureuse des fruits et des engagements pris au niveau de la production des pommes (suivi technique des producteurs…) et de la transformation (fermentation lente, clarification par décantation…). Caractéristiques : saveur acidulée et arômes fins de fruits frais, de fleurs et de fruits exotiques tels que l’ananas.Accords : au moment de l’apéritif, en fin de repas et au dessert

Et le Poiré, qu’est ce que c’est ?

Le poiré est une boisson alcoolisée pétillante obtenue selon les mêmes méthodes que le cidre, mais à partir de la fermentation du jus de poires, issues de variétés spécifiques de « poires à poiré ». Le Poiré fait partie de la famille des cidres, il se décline aussi en doux, demi-sec ou brut.

Il présente des arômes de fruits particuliers et une belle fraîcheur due au caractère acidulé et légèrement astringent des poires.

J’en ai goûté plusieurs fois, j’ai trouvé cela tout à fait délicieux.

Sachez enfin qu’il existe en France 10 000 producteurs et 500 cidriers, c’est énorme non ?

Ls buveurs de cidre sont de meilleurs amoureux ©Digital Sextant – CC BY-SA 2.0

Si vous n’avez pas fini la bouteille de cidre en mangeant les crêpes, sachez qu’il se prête aussi très bien à la cuisine : Recettes avec du cidre (clic).

Enjoy !

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.