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Cidre : le b.a-ba

Cidre (c) PHILIPIMAGE shutterstock

Cidre (c) PHILIPIMAGE shutterstock

La Chandeleur c’est aujourd’hui, et qui dit Chandeleur dit gaufres, crêpes, .. (clic) et dit cidre, du moins pour moi. Le cidre est aux crêpes ce que le vin est au fromage, John Lennon aux Beatles ou George Clooney à Nescafé.

What else ?

Comment est fabriqué le cidre

Pour faire du cidre il faut des pommes ! Celles-ci, une fois récoltées sont d’abord lavées, triées puis broyées avant d’être pressées. Le jus issu du pressage, appelé moût, est ensuite clarifié. Cette opération consiste à éliminer les impuretés dans une cuve où commencera la fermentation, environ 48h après le pressage. Celle-ci va permettre au sucre, contenu dans le moût, de se transformer en alcool pour développer les arômes du cidre (arômes de fruits, de fleurs, caramel, agrumes, boisé, épices…).

Une des particularités du cidre est la maîtrise de la fermentation. Le processus suit un rythme posé puis il est interrompu avant d’arriver à son terme, selon le type de cidre souhaité.

L’art des assemblages : Le maître de chai assemble des jus issus de variétés de pommes différentes, selon leur typicité, afin de concevoir le cidre désiré.

La mise en bouteille : Le cidre est mis en bouteille dès lors que le stade de fermentation souhaité est atteint. Une fermentation plus ou moins longue donnera naissance à un cidre plus ou moins alcoolisé et plus ou moins sucré. La durée de fermentation du jus de pomme est donc l’étape qui va différencier un cidre doux d’un cidre brut. Selon les cidres et leurs processus d’élaboration, la fermentation peut durer de deux à trois semaines, voire plusieurs mois.

Quelles sont les différentes variétés de cidre

On trouve les appellations suivantes :

Pommes à cidre ©Claire Plumridge shutterstock

Pommes à cidre ©Claire Plumridge shutterstock

En complément, vous pouvez trouver :

Cidres

Cidres

Les signes de qualité et d’origine

Tout comme d’autres produits, le cidre a des signes de qualité et d’origine :

IGP – Indication Géographique Protégée

Mention qui indique une région de production du cidre et exclusivement à partir des fruits à cidre de cette dernière. Pour obtenir cette mention, les producteurs répondent à un cahier des charges strict mis en place en 1998 et validé par la Commission Européenne en 2000.

Il existe deux IGP, l’une en Normandie et l’autre en Bretagne, qui représentent plus de 50 % de la production de ces régions. A l’intérieur de chacune des deux indications géographiques, les caractéristiques des cidres varieront selon le cidrier et les assemblages qu’il réalise, et selon le stade de fermentation, les cidres IGP se déclinant du doux au traditionnel.

AOP : Appellation d’Origine Protégée :

Label rouge

Et il existe même un Cidre Label Rouge « Royal Guillevic » : Le processus de production de ce cidre mono-variétal repose sur une sélection rigoureuse des fruits et des engagements pris au niveau de la production des pommes (suivi technique des producteurs…) et de la transformation (fermentation lente, clarification par décantation…). Caractéristiques : saveur acidulée et arômes fins de fruits frais, de fleurs et de fruits exotiques tels que l’ananas.Accords : au moment de l’apéritif, en fin de repas et au dessert

Et le Poiré, qu’est ce que c’est ?

Le poiré est une boisson alcoolisée pétillante obtenue selon les mêmes méthodes que le cidre, mais à partir de la fermentation du jus de poires, issues de variétés spécifiques de « poires à poiré ». Le Poiré fait partie de la famille des cidres, il se décline aussi en doux, demi-sec ou brut.

Il présente des arômes de fruits particuliers et une belle fraîcheur due au caractère acidulé et légèrement astringent des poires.

J’en ai goûté plusieurs fois, j’ai trouvé cela tout à fait délicieux.

Sachez enfin qu’il existe en France 10 000 producteurs et 500 cidriers, c’est énorme non ?

Cidre ©Digital Sextant - CC BY-SA 2.0

Ls buveurs de cidre sont de meilleurs amoureux ©Digital Sextant – CC BY-SA 2.0

Si vous n’avez pas fini la bouteille de cidre en mangeant les crêpes, sachez qu’il se prête aussi très bien à la cuisine : Recettes avec du cidre (clic).

Enjoy !