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Caviar d’Aquitaine, Maison Prunier, Episode 1 : De la pisciculture à la collecte des oeufs

Si je vous dis or noir d’Aquitaine, la première chose à laquelle vous allez penser, c’est peut être la truffe, mais allez-vous penser au caviar ? Non ? Et pourtant, dans l’estuaire de la Gironde l’élevage d’esturgeons se pratique depuis de nombreuses années. J’ai eu la chance de me rendre il y a quelques semaines à Montpon-Ménestérol, là même où la Maison Prunier, seule maison à produire et à commercialiser son propre caviar, a son site de production. On peut y voir plusieurs bassins où est élevé depuis vingt ans un précieux poisson : l’esturgeon Acipenser baeri.

Les alevins arrivent à la pisciculture à l’age de 2 mois. Ils proviennent d’une écloserie située à Saint Seurin Sur l’Isle (Gironde). Ils mesurent environ 3 à 4 centimètres et pèsent 5 grammes.

Quelques mois plus tard, voici à quoi ils ressemblent :

A l’âge de un an (variété gueldenstaedti) :

A l’âge de 7 ans (variété baeri) :

Drôle de bestiole n’est ce pas ? La voici en live :

Pendant environ 7 années elle va vivre ici, à la pisciculture :

Qualité de l’eau, de l’alimentation, vitamines, oligo éléments, quantités données … rien n’est laissé au hasard.

L’heure du repas :

Au bout de 7 années, les femelles esturgeon vont produire des œufs (de ovocytes plutôt car les œufs ne sont pas fécondés) qui donneront l’or noir, le caviar.

Pendant les 3 dernières semaines de leur existence, les poissons sont affinés :

Pourquoi ? Pour éviter ce qu’on appelle un goût de vase. Il faut savoir que ce goût provient d’un phytoplancton (les cyanophycées) présent à l’état naturel dans la rivière (notamment quand l’eau est très claire). Son développement libère dans l’eau des toxines qui font que certaines femelles prennent ce goût de terre d’argile.

Comment fait-on pour éviter le développement de ce plancton ?

On joue sur la qualité de l’eau. Celle dans laquelle sont affinés les poissons est une eau de forage, puisée à 150 mètres de profondeur. L’avantage d’une eau de forage, c’est qu’elle ne comporte pas de vie ou d’oxygène dans l’eau. Donc pas de risque de présence de cyanophycée, le milieu est épuré. L’eau est ré-oxygénée (si pas d’oxygène, les poissons ne vont pas aimer ^-^) grâce à des colonnes de dégazage à l’intérieur desquelles il y a des nodules qui émulsionnent l’eau. , Les esturgeons sont ainsi tip top.

Pendant ces 3 semaines, ils ne seront pas nourris.

Avant l’abattage (à partir du mois d’octobre), les esturgeons subissent biopsie et échographie afin de vérifier que le prélèvement des œufs se fera au moment idéal. Si l’œuf est trop mature, c’est à dire mature pour la reproduction, la membrane qui les entoure est très fine, ce qui rend compliqué l’étape de salage (ils risquent d’éclater). Mais on verra demain pour le salage !

Revenons à nos esturgeons. Âgés d’environ 7 ans, les esturgeons sont amenés au site de production (de l’autre côté du chemin par rapport aux bassins) et sont abattus. On traite les poissons 30 par 30. Immédiatement ils sont saignés, ceci afin d’éviter la présence de sang dans les gonades. Puis vient le prélèvement des œufs :

Impressionnant non ? Le poids des œufs représente 10 à 12% de poids du poisson.

De plus près :

La chair du poisson part pour être vendue en filets ou en pavés :

Ce poisson ne comporte pas d’arêtes, c’est un cartilagineux.

Les gonades, deux par poisson, sont regroupées par lots en fonction de leur couleur pour préparer les différentes recettes de caviar que propose la maison Prunier :

En plus gros plan :

Demain, la suite !

Tous mes remerciements à Valérie et Laurent Sabeau pour leur accueil et à Eloise de chez Lisa Kajita .