Dans le cadre de la manifestation la Victoire à Table qui a eu lieu le week end dernier à Bordeaux, il était proposé une visite du fournil de la boulangerie Les Pains d’Alfredo, boulangerie reconnue pour la qualité de ses pains !
C’était tout à fait passionnant et bravo à l’ISEG Bordeaux pour avoir organisé cette manifestation.
Nous avons été reçus par le responsable de production qui nous a expliqué comment le pain était fabriqué dans cet atelier.
Ici on travaille une pâte bien hydratée (à 65%) en ‘pousse lente‘, avec un ajout de pâte recyclée (déjà fermentée).
On obtient ainsi un goût subtil sans être trop acide et une mie bien alvéolée.
On commence avec la farine et l’eau et le pétrissage démarre : 4 à 5 minutes en première vitesse.
C’est là qu’on voit que le pétrin mécanique aère beaucoup plus la pâte que nos MAP ou nos robots.
Ensuite il faut ajouter la levure, la pâte fermentée (je ne suis pas certaine qu’on ne mette pas la pâte fermentée avant) et on pétrit une quinzaine de minutes en vitesse 2.
5 minutes avant la fin des quinze minutes, il faut ajouter le sel.
Une fois la pâte pétrie, elle est déposée dans ces bassines et mise à pousser lentement dans une chambre réfrigérée (4 à 6 degrés) pendant 12 heures.
A la sortie de cette chambre de pousse, le pâton sera divisé en morceaux de même poids. Ils seront boulés, et façonnés en forme de baguettes (pour la fabrication des baguettes of course) grâce à ces machines :
La pâte est ensuite mise une seconde fois à pousser à température ambiante pendant environ 45 minutes (tout dépend du climat : chaud, froid …).
Ensuite, on va enfourner les pains. On les mets sur ces tapis, on les incise …
… et on les enfourne.
Et on obtient des merveilles :
Nous avons goûté plusieurs pains différents :
Et c’était fantastique !
J’en ai acheté quelques uns pour faire goûter au reste de la famille car j’y suis allée juste avec Miss Papilles (Petit Papilles avait compèt de rugby )!
Nous avons passé une excellente matinée. J’ai trouvé cette visite passionnante et Miss Papilles et moi en sommes ressorties enchantées. A partir du mois de mai, il est possible que soient donnés des cours es boulange. Nous avons très très envie d’y assister !
Les pains d’Alfredo
20 cours de l’Argonne
33000 Bordeaux