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Grana Padano, un fromage italien à découvrir

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Grana Padano

Grana Padano

Le Grana Padano, qu’est ce que c’est ? 

C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, fabriqué dans le Nord de l’Italie. Il bénéficie d’une d’Appellation d’Originie Protégée. Il est peu connu en France pour la bonne raison qu’au niveau commercial, le Parmigiano Reggiano (le Parmesan) est arrivé avant lui. C’est dommage parce que c’est un fromage excellent.

Comment est fabriqué le Grana Padano ?  

Le lait provenant de la traite de la veille au soir et du matin est amenée très tôt à la fabrique. Il va décanter pendant une dizaine d’heures dans des tanks, ce qui va permettre de séparer par gravité le lait de la crème.  Le lait partiellement écrémé est versé dans de grandes cuves en cuivre, d’une contenance de 1 100 litres.

Le lait est versé dans des cuves en cuivre

Le lait est versé dans des cuves en cuivre

Le lait est brassé, chauffé à environ 32°C et on lui ajoute un ferment lactique, de la lysozyme et de la présure.  En 10 minutes environ le lait caille, c’est à dire s’agglomère.

Le lait a caillé

Le lait a caillé

Ensuite, à l’aide d’un outil, le spino, on procède à la rupture du caillé, c’est à dire qu’on le sépare en mini morceaux de la taille d’un grain de riz.

On casse le caillé avec un spino

On casse le caillé avec un spino

La cuve est ensuite chauffée grâce à de la vapeur, jusqu’à ce que l’intérieur atteigne la température de 54°C. Le caillé tombe au fond de la cuve par gravité et le serum reste au dessus. On laisse reposer 45 minutes et dans le fond de la cuve reste environ 100 kg de caillé.

Il est ensuite égoutté dans un linge puis séparé en 2, les 2 futures meules.

On égoutte

On égoutte

A cette étape de la fabrication, on recherche une texture.

On égoutte

On égoutte

Une fois les meules égouttées (vers midi pour vous donner une idée du temps qui s’est écoulé), elles sont mises dans des moules de façonnage pendant 1 jour ou 2. On les marque aussi pour pouvoir avoir toutes les informations de traçabilité.  Au bout de quelques heures, on ajoute également dans le moule un cercle en plastique qui donnera les informations marquées sur la croûte.

Informations et tracabilité

Informations et traçabilité

Le fromage est ensuite immergé dans une saumure pour 23 jours avant d’être mis à sécher et affiné pour une durée minimale de 9 mois.

On plonge le fromage dans la saumure

On plonge le fromage dans la saumure

Ce n’est qu’après plusieurs vérifications sur la qualité que le fromage sera marqué au feu et deviendra un Grana Padano.

Marquage au feu

Marquage au feu

Ceux qui sont affinés plus de 20 mois, pourront être marqué une seconde fois « Réserve« . Ce sont pour moi les meilleurs.  Si vous en trouvez, n’hésitez pas à goûter.

Ici, une vidéo des différentes étapes de la fabrication du Grana Padano :

Ce fromage se conserve dans un cave à 15°C ou encore dans une boite en plastique au réfrigérateur mais ne commettez pas l’erreur de le mettre avec d’autres fromages. Les parfums se mélangeraient. Pensez à le sortir du frigo 45 minutes avant dégustation.

Grana Padano

Grana Padano

Le Grana Padano en quelques chiffres. 

  • Il se produit chaque année 4,8 millions de meules de Grana Padano. 28% d’entre elles sont exportées.
  • 1100 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 2 meules.
  • Il faut 15 litres de lait pour 1 kg de Grana Padano.
  • La meule, à l’âge de 9 mois pèse environ 35 à 36 kg.
  • Il existe 132 producteurs de Grana Padano en Italie. Comme il faut presque 2 ans entre la fabrication du fromage et l’encaissement de sa vente, il ne s’en crée pas de nouveaux.

Merci à Jet Tours pour l’organisation de ce voyage (bravo pour ces fantastiques food’voyages), à Delphine et Denny, ainsi qu’à l’entreprise Ambrosi pour son accueil.

Ambrosi

Ambrosi

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 7 mai 2016

    merci j’ai justement lu un article à son propos ces jours ci (mais où ?? !!)

  • Barbara a écrit le 7 mai 2016

    la ferrari du fromage quoi 🙂

    • Anne a écrit le 8 mai 2016

      La ferrari je ne sais pas mais en tout cas un fromage que j’aime beaucoup

  • jungers nicole a écrit le 7 mai 2016

    Le gout est sublime,et on ne l’oublie jamais!!Beaucoup de plaisir à le déguster et à le faire partager,avec les amis et la famille

    • Anne a écrit le 8 mai 2016

      La cuisine, un partage <3

  • KINOU DELAHAYE a écrit le 7 mai 2016

    MERCI POUR CETTE DECOUVERTE INTERESSANTE….QUI M A MISE EN APPETIT
    JE LE CONNAIS MON PROCHAIN ACHAT………

  • ManueB a écrit le 8 mai 2016

    superbe visite !!!
    merci !

    manue :))

  • Journal d'une fille a écrit le 8 mai 2016

    Merci pour la découverte je ne le connaissais pas ce fromage 😘😘

  • Christel a écrit le 11 mai 2016

    Super reportage… J’adore le grana padano… Avec des bonnes pasta, cela change un plat. Je trouve qu’on a du mal à en trouver du très bons en France. Il faut aller dans les fromageries mais il y en a plus beaucoup… Dommage!

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  • Joan Gi a écrit le 12 mai 2016

    Très connu ! Concurrent du Reggiano

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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