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Aurélien Crosato – Restaurant Solena – Bordeaux

Bonnes adresses Restaurants

Aurélien Crosato (c) Les Sucrettes

Aurélien Crosato (c) Les Sucrettes

Edit 2016 : Aurélien Crosato a vendu le Solena. Le bouche à oreille de son successeur, Victor Ostronzec, est excellent mais je n’ai pas encore eu l’occasion de m’y rendre.

Aurélien Crosato, le jeune chef du Solena a un parcours plutôt atypique. C’est en effet après avoir obtenu un DEA d’anthropologie qu’il se lance en cuisine. Il fait ses armes chez Michel Bras à Laguiole avant de partir aux USA pour découvrir le côté plus entrepreneurial de la gastronomie. Il choisit San Francisco après avoir lu Jack Kerouac et reste là bas 2 ans et demi. Une superbe expérience dit-il. Il y rencontre sa future épouse et tous deux reviennent à Bordeaux où ils ouvrent le Solena, il y a 3 ans. Il y propose une cuisine inventive, spontanée, moderne sans être fashion. L’important c’est le goût.

Restaurant Solena

Restaurant Solena

Le restaurant se situe dans un lieu un peu improbable, loin de sentiers touristiques, mais c’est tout à fait choisi et revendiqué. Aurélien souhaite que les gens se sentent dans son restaurant un peu comme à la maison, dans un lieu chaleureux et surtout qu’ils passent un bon moment. Il m’a dit une très jolie phrase :

« J’ai envie d’aimer, de recevoir et de donner du plaisir, c’est cela qui est important.«

Un très beau programme n’est ce pas ? Côté menus, vous avez le choix entre un menu Initiation à 39€ (entrée + plat + dessert), un menu Tentation à 49€ (entrée + plat + dessert) et un menu Carte Blanche au chef en 5 plats à 62€. La carte est courte, on a le choix à chaque fois entre 2 propositions.

Nous avons choisi de déguster le menu Tentations, voici ce qu’il comportait :

Mise en bouche :

Tartelette de volaille fermière, verrine crémeuse de betterave blanche, Cecina de Buey de León

Tartelette de volaille fermière, verrine crémeuse de betterave blanche, Cecina de Buey de León

Entrées :

Foie gras mi cuit, croûte de seigle au carvi, betterave tandoori crapaudine rôtie – Solena

Foie gras mi cuit, croûte de seigle au carvi, betterave tandoori crapaudine rôtie – Solena

Ris de veau d’ici, rôtis au beurre mousseux, racines et tubercules un peu comme un vol au vent

Ris de veau d’ici, rôtis au beurre mousseux, racines et tubercules un peu comme un vol au vent

Plats :

Saint Pierre, patate douce, cumin et orange, huile d’argan, coquillages en vinaigrette

Saint Pierre, patate douce, cumin et orange, huile d’argan, coquillages en vinaigrette

Le demi pigeonneau, le suprême rôti, la cuisse au jus, salsifis, olives

Le demi pigeonneau, le suprême rôti, la cuisse au jus, salsifis, olives

Le pigeonneau est servi accompagné d’un orge perlé façon risotto.

Orge perlé comme un risotto – Solena

Orge perlé comme un risotto – Solena

Les desserts :

Le citron bergamote de deux manières – Confit dans un nougat glacé et un peu comme une tarte meringuée

Le citron bergamote de deux manières – Confit dans un nougat glacé et un peu comme une tarte meringuée

Variation autour des fruits à coques – Namelaka chocolat grand cru de Papouasie – pommes tatin

Variation autour des fruits à coques – Namelaka chocolat grand cru de Papouasie – pommes tatin

Tout sonne juste. Les accords sont impeccables, les cuissons maîtrisées et tout cela est franc, sans chichis. Nous nous sommes vraiment régalés.

Quelques questions subsidaires posées au chef :

Aurélien, comment est venu cette passion pour la cuisine ?

Je ne viens pas du sérail, mes parents sont enseignants, mais j’ai toujours aimé jardiner, découvrir les produits, goûter.

Concernant les produits, travaillez-vous par exemple des produits bios ?

Oui, ce soir les salsifis sont bio, l’orge est bio, mais je ne le revendique pas. Je cherche avant tout le bon. Il se trouve qu’il y a de plus en plus de convergence entre les deux. Mais des tomates bio de Hollande en plein hiver, non merci. Je travaille avec des gens qui utilisent leur tête et leurs mains.

Qu’est-ce qui est essentiel dans votre cuisine ?

Ce que j’ai appris chez Michel Bras, les produits, l’assaisonnement, la cuisson.

Merci Aurélien.

Le restaurant est ouvert uniquement le soir du mercredi au dimanche. Réservation fortement recommandée en fin de semaine. La carte change environ toutes les 6 semaines.

Restaurant Solena
5, rue Chauffour
33000 Bordeaux

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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