Le Relais de la Poste (Maison Coussau), la gastronomie landaise qui traverse le temps

Le relais de la poste

Il était un peu plus de 16 heures heures quand je suis arrivée à Magescq, un petit village situé dans le sud des Landes, à une quinzaine de minutes de l’océan.

Le soleil d’octobre filtrait entre les pins, jetant sur les façades une belle lumière de fin d’été. Il n’y avait pas un bruit, juste celui de nos pas sur les graviers et, au loin, comme une odeur de feu de cheminée. Devant moi, Le Relais de la poste. Pas tape-à-l’œil, pas prétentieux, mais bien là, droit dans ses murs comme un vieux chêne qu’on ne déracine pas.

La maison qui ne bouge pas

Ici, rien n’a vraiment changé. Et c’est presque rassurant.

Les platanes ont peut-être pris un peu d’embonpoint, les nappes sont toujours d’un blanc chirurgical et la brigade s’affaire comme si le temps n’avait pas de prise. Le Relais de la poste, établissement doublement étoilé depuis 1971, ne cherche pas la modernité. Non, il cultive la constance. “Au moins vous, vous n’avez pas coupé les racines”, a dit un jour un client américain à Jean Coussau, le chef propriétaire de la maison.

Et c’est vrai : ici, les racines tiennent bon, plantées dans le sable landais.

Le chef veille toujours au grain. Figure tutélaire, verbe tranquille, il parle de ses Landes comme d’un pays à part : celui des chasseurs, des gaveurs et des pêcheurs. “Ici, on fait une cuisine de bon sens”, dit-il. Traduction : du produit, du goût et pas d’effets de manche. Pas question d’écume, de siphon ou de crumble de je-ne-sais-quoi, la sauce est reine, et la tradition son sceptre.

Jean Coussau

Le terroir en héritage

Les plats racontent la région mieux qu’un discours : foie gras chaud aux raisins (impossible à retirer de la carte sans provoquer une émeute locale), filet de palombe rôti à l’os, perdreau de chasse rôti à la bruyère callune,  noisette de biche au poivre de Madagascar… et ce fameux lièvre à la royale, préparé ici dans les règles de l’art, avec une sauce sombre au Porto, au vin et à l’Armagnac. Elle est liée au sang, intense, dense et brillante.

Lièvre à la royale

C’est ce plat qui a valu à Maxime Rizo, le second de Jean Coussau, le titre de champion du monde du lièvre à la royale 2025. “C’est un plat qui demande beaucoup de temps”, m’a-t-il confié. “Il nécessite de la rigueur et de la patience ». Une belle fierté pour la maison ! 

Le dîner

Le soir, la salle s’est emplie d’un murmure apaisant. Nappes tendues, service millimétré, vaisselle immuable, on n’est pas là pour être surpris, mais pour être bien.

En mise en bouche, une mousse de topinambours aérienne, puis une poêlée de langoustines aux artichauts poivrades et girolles, relevée d’un jus crémeux au safran de Magescq. Le genre de plat qui fait lever un sourcil approbateur. J’ai beaucoup aimé.

Ensuite, le célèbre foie gras chaud aux raisins, symbole de la maison. Le sucré du fruit, le gras du foie, le tout nappé d’une sauce à s’en lécher les doigts : un plat hors du temps. Puis, l’incontournable lièvre à la royale, puissant, corsé, un monument de sauce et de savoir-faire.

Et, pour finir, le russe pistaché de Bernard, moelleux, riche, parfumé.

Le lendemain : le brouillard et la cave

Au matin, le décor avait changé. Un brouillard dense recouvrait les pins, avalant les toits, les chemins, jusqu’au silence lui-même. On devinait à peine les contours de la maison. Elle semblait flotter hors du temps.

C’est là que j’ai découvert la cave, nichée dans un bâtiment à part.

Cave

Pas une cave “instagrammable”, non : une vraie cave, avec ses étagères de bois et ses bouteilles poussiéreuses, classées par régions. Des Bordeaux bien sûr, des Bourgogne précieusement alloués, quelques Espagnols, quelques Italiens, beaucoup de Champagne. Certains crus patientent cinq ou six ans avant d’apparaître à la carte, d’autres dorment là depuis des décennies.

On cite Petrus, Romanée Conti, Yquem,  …. “On achète, on attend, on sert quand c’est bon à boire”, résume Bruno Montus, le sommelier de la maison.

Et puis, le départ

En ressortant, la brume se levait doucement. La lumière revenait, dorée, oblique, comme la veille. J’ai pris une grande inspiration : pin, terre humide, promesse de feu de bois. Le Relais de la Poste ne cherche pas à séduire, il se contente d’être lui-même. Fidèle, solide, rassurant.

Et dans un monde où tout change trop vite, ça fait du bien.

Informations pratiques

Relais de la poste – Maison Coussau – 24 avenue de Maremne, 40140 Magescq

• Restaurant ouvert midi et soir du mercredi au dimanche. Fermé lundi et mardi.
• Fermetures annuelles 2025/2026 : du mardi 11 novembre après le déjeuner jusqu’au 12 décembre inclus. Du dimanche 4 janvier après le déjeuner jusqu’au 21 janvier inclus.

L’établissement (Relais & Châteaux) comporte également 16 chambres et suites. Parfait pour un weekend loin de la fureur du monde.

Invitation – Voyage de presse