Comment cuire une pluma de porc à la plancha, tendre & rosée
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Anne Lataillade
Fondatrice de Papilles & Pupilles
Autrice culinaire à Bordeaux
Autrice culinaire à Bordeaux
Depuis 2005, je raconte la cuisine telle que je la vis au quotidien : des recettes fiables, de saison, simples et savoureuses, mais aussi des coups de cœur, des produits que j’aime… et des escapades gourmandes qui donnent envie de passer à table.
Bonjour Anne,
Bonne idée de mettre ce morceau à l’honneur, J’en cuisine régulièrement et c’est un délice. A la poele,
2mn30 de chaque côté. Reposer 5mn sous papier alu hors du feu puis cuire 30secondes sur chaque face avant de servir. La cuisson doit être rosée ( à l’espagnole). Il me semble que le morceau en photo est plutôt un « secretos » La pluma est plus grasse. C’est ce qui apporte le goût. Les 2 morceaux sont des découpes ibériques très gouteux. Un bon charcutier doit connaitre.
Merci Anne pour vos conseils et recettes que je suis très régulièrement 🙂
Bonjour Gérard
Chez mon boucher charcutier ils vendent cela sous le nom de pluma. Je connais le secretos aussi pour en avoir mangé mais je n’en ai jamais vu chez mes commerçants.
J’ai cuisiné aujourd’hui des plumas accompagnées de purée pomme de terre/patate douce. Je me suis régalé. En retraite, je passe beaucoup de temps au Portugal ou, comme en Espagne, les découpes de viande de porc et boeuf sont différentes. Difficile de s’y retrouver :-).
Un site qui explique bien les morceaux : http://www.guardapampa.fr
Je ne peux pas le recommander car jamais utilisé leurs services mais cela me semble correct.
Bonjour Gérard
Il n’y a aucune explications sur la pluma sur ce site, désolée.
Bonjour Anne.
Essaye https://www.guardapampa.fr/blog/secreto-pluma-et-presa-de-porc-les-differences-et-les-conseils-de-cuisson/?srsltid=AfmBOoqpYlgxyX5vq51Kn5T9
Super, merci, je n’avais pas trouvé 🙂
J’ai trouvé de la Pluma au supermarché d’ Urrugne la semaine dernière 😊
Ce morceau noble est réellement une tuerie gustative 😍
J’ai respecté votre mode de cuisson à la plancha. Merci pour cette découverte 🙏
Avec plaisir 🙂 Je suis ravie que cela vous ait plu 🙂
J’ai découvert la « plume » chez un boucher « meilleur ouvrier de France »
Souvenir inoubliable …
Super 🙂
Bonjour Anne,
Je ne connaissais pas du tout ce morceau de viande de porc. Merci de nous le faire découvrir.
Maintenant je vais essayer de le trouver à Libourne et m’empresser de le cuisiner.
Bon 14 juillet. Cordialement.
Avec plaisir MarieP. Comme nous ne sommes pas loin de l’Espagne, on arrive à en trouver par chez nous 🙂
J’en ai mangé pour la 1ère fois hier(13 /07/25) au restaurant château Prieuré Marquet! Elle était cuisinée avec un jus d’ail noir, 3 fines carottes glacées, haricots verts extra fins et des p de terre du Touquet. UN VRAI DELICE!
Alors le hasard fait que tu nous offres une recette aujourd’hui et surtout l’endroit bordelais oû je peux l’acheter! Un grand merci Anne
Avec plaisir Mychelle 🙂 Bonne journée
miam!
Merci pour toutes ces explications(alléchantes)
si j’en trouve je saurai où revenir pour les infos cuisson
en attendant av hier cotes de porc
et auj cote de boeuf à la plancha 😉😉😉Bon 14 juillet
Avec plaisir. Tu as dû te régaler 🙂
et le plaisir de déjeuner dehors toujours ♥
Bonjour
Mon charcutier du marché (qui élève lui-même ses porcs) propose de temps en temps de la « plume ».
J’en achète et l’apprécie vraiment. Cuisson rapide comme vous dites.
Oui c’est top 🙂
Es que l’araignée de porc est le même morceau ? Merci
Bonjour Catherine
Non, pas du tout. L’araignée c’est très bon aussi 🙂
Hello, svp est-ce que la pluma et l’araignée c’est la même chose ?
Que boire ? Un bon rosé de La Rioja, un beaujolais ou un rouge de Loire.
COucou Hervé
Non, ce n’est pas de l’araignée, ni une grillade ou de la levure. La levure de porc est à ma connaissance un morceau situé dans la longe, au-dessus des côtes tandis que la pluma est situé à l’extrémité du filet, vers l’échine. La pluma est plus marbré, plus juteuse . Quant à l’araignée est un morceau dans la cuisse (toujours à ma connaissance)
Bonjour et merci pour votre super blog!
A propos PLANCHA, quelle plancha utilisez-vous , quelle marque ?
Merci pour votre réponse
Jacqueline
Plancha électrique de la maison Le Marquier. J’en ai fait l’acquisition depuis 2 ans et j’en suis ravi.
J’ai préféré cette maison à Forge Adour car, depuis que cette entreprise familiale a été rachetée par le groupe SEB, je redoute une baisse de la qualité.
Bonjour Jacqueline
j’avais une plancha en acier qui était très bien (je l’ai donnée à mon fils) et depuis l’année dernière j’en ai une fonte émaillée (cook in garden). J’en suis très contente. https://www.papillesetpupilles.fr/2024/07/courgettes-marinees-a-lail-et-citron-cuites-a-la-plancha.html/
Merci Anne de mettre en valeur ce morceau. Comment les bouchers français le nomment ils ? Beaucoup ne comprendront pas de quoi on parle si on leur demande la pluma du cochon !
Bonjour Fanfine
A priori la plume. Mais moi chez mes bouchers charcutiers bordelais, c’est vendu sous le nom de pluma
Je ne connais pas, je demanderai à mon boucher ! Il va peut-être me regarder avec des yeux tout ronds , sinon je lui montrerai ton article !!!! Belle soirée
mdr 🙂 Va savoir
J’ai découvert la pluma lors d’un repas au restaurant une surprise gastronomique ! Depuis j’ai cherché ce morceau et enfin j’ai trouvé aux Halles Paul Bocuse ! Je n’en ferai pas tous les jours 49,90 euros le kilo!
Je suis effarée Arlette. Je paie la mienne 3 fois moins cher. J’avais pris justement une photo du prix au cas où on me demande
Anne: c’est fou ces différences de prix selon les régions
comme pour la joue
bon marché chez toi et une de mes tantes et nous à 25.99 mini le kilo …
Oui, c’est dingue !
grrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr
Bonjour Anne. Quelle épaisseur pour les tranches de pluma s’il vous plaît ? Meilleures fines ou épaisse ?
Merci. Cordialement. Robert
Bonjour Robert,
Pour la pluma, on ne la tranche pas avant cuisson. Après cuisson, je dirai que l’idéal est entre 5 mm et 1 cm. Cela donne des morceaux bien juteux avec une texture fondante et un joli cœur rosé visible
Bonne soirée