Pousses de bambou
On les imagine souvent en conserve, un peu fades, plongées dans une eau douteuse au fond d’un plat asiatique approximatif. Et pourtant, les pousses de bambou fraîches, bien préparées, n’ont rien à voir. En Asie, elles sont une véritable base culinaire, autant appréciées pour leur texture unique que pour leur polyvalence.
C’est quoi exactement, une pousse de bambou ?
Il s’agit du jeune turion du bambou, récolté à peine sorti de terre, avant qu’il ne devienne fibreux. On l’utilise comme un légume dans de nombreuses cuisines d’Asie : en Thaïlande, au Laos, au Vietnam, en Chine, au Japon… Là-bas, on les cuisine frais, cuits le jour même, et surtout jamais crus.
Pourquoi faut-il les cuire ?
Les pousses de bambou contiennent des glycosides cyanogéniques, des composés qui, s’ils ne sont pas neutralisés, peuvent libérer du cyanure lors de la digestion. Heureusement, une cuisson à l’eau claire pendant 20 à 30 minutes suffit à les rendre totalement inoffensives.
En Asie, il n’est pas rare de voir les pousses blanchies juste après récolte, parfois déjà précuites sur les marchés. En France, on les trouve surtout en conserve ou en bocal, déjà cuites, prêtes à l’emploi, mais moins savoureuses et croquantes que les fraîches. Les plus chanceux pourront dénicher des versions sous vide, parfois disponibles en épicerie asiatique ou au rayon frais.
Pousses de bambou pelées
Comment les préparer et les cuisiner ?
Tout dépend de leur état. Si vous avez la chance de tomber sur des pousses fraîches entières, commencez par retirer la couche extérieure, souvent coriace. Ensuite, il suffit de les faire bouillir à l’eau claire une vingtaine de minutes (plus si elles sont épaisses), puis de les rincer à l’eau froide avant de les intégrer à vos plats.
Une fois prêtes, elles se glissent partout. N’hésitez pas à les incorporer dans un wok sauté avec sauce soja, ail, gingembre. Cuisinez les façon curry thaï au lait de coco, avec du poulet ou du tofu, Ajoutez-les dans une soupe asiatique, pour apporter du croquant ou même en salade tiède, relevée d’une vinaigrette au sésame.
Leur goût est discret, entre l’asperge et l’artichaut, avec une texture douce mais toujours un peu résistante sous la dent. C’est cette dualité croquant-moelleux qui fait leur charme.
Fraîches, sous vide ou en conserve ?
En France, les pousses en conserve sont les plus faciles à trouver : en supermarché, dans les rayons asiatiques, ou en boutique spécialisée. Elles sont pratiques, mais manquent un peu de caractère. Les versions sous vide offrent un meilleur compromis : elles gardent plus de croquant et une saveur plus proche du produit frais. Et si jamais vous tombez sur de vraies pousses fraîches (sur un marché asiatique bien fourni ou dans un panier de saison très chanceux), foncez.
Longtemps cantonnées à un rôle de figurante dans les plats asiatiques mal traduits, les pousses de bambou méritent largement d’être redécouvertes. Fraîches ou bien préparées, elles apportent à la fois douceur et croquant, tout en s’adaptant à de nombreuses recettes.
Un peu de préparation, certes, mais rien de compliqué. Et pour peu que vous aimiez varier les textures en cuisine, vous risquez d’y prendre goût plus vite que prévu.
Enjoy !
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