Kuzu – Pueraria lobata ©dmott9 CC BY-ND 2.0
Il a un nom de manga, une texture de potion magique et un CV bien rempli : j’ai nommé le kuzu. Encore peu connu du grand public, ce petit ingrédient blanc en poudre mérite pourtant sa place dans nos placards. Il vient de loin, ne paye pas de mine, et pourtant… il fait tout bien. En effet, il épaissit, il soigne et il réconforte. Un peu le couteau suisse des cuisines zen et bienveillantes. Allez, je vous dis tout.
Qu’est-ce que le kuzu (ou kudzu) exactement ?
Le kuzu (葛 en japonais, prononcez koudzou ou kouzou si vous voulez briller en société) est une plante grimpante de la famille des légumineuses, originaire du Japon, de la Chine et de la Corée. C’est surtout sa racine qui nous intéresse : riche en amidon, elle est séchée, lavée longuement, puis transformée en une poudre blanche et fine. Celle-ci est utilisée depuis des siècles en cuisine traditionnelle japonaise… et aussi en médecine naturelle.
Son petit plus ? Contrairement à la fécule de maïs ou à la farine, le kuzu donne une texture soyeuse et brillante, sans goût parasite. Et il est sans gluten. En France, on le trouve surtout dans les magasins bio (Celnat, Lima, Naturalia…) ou en ligne.
Racine de kuzu ©Emokes Denes CC BY SA 40
Attention à l’achat : il y a kuzu… et vrai kuzu.
Hon-Kuzu (ou kuzu 100 % pur) ; C’est le nec plus ultra : uniquement issu de la racine de kuzu, raffiné à la main, filtré avec patience, séché à l’ombre. Résultat ? Une fécule fine, soyeuse, idéale pour les sauces délicates ou les desserts tout en transparence. Rare, chère, mais d’une qualité exceptionnelle.
Kuzu « standard » (mélangé) : Beaucoup plus courant, ce kuzu est coupé avec d’autres amidons (pomme de terre, patate douce…). Il reste efficace en cuisine, mais il est moins noble. Moins cher, plus accessible.
Astuce étiquette : pour du 100 % kuzu, cherchez la mention Hon-Kuzu ou 100 % racine de kuzu.
Comment utiliser le kuzu en cuisine ?
Pour épaissir vos sauces, crèmes et soupes : C’est son usage le plus courant : on dilue 1 cuillère à café de kuzu dans un peu d’eau froide, on ajoute à la préparation chaude, et on laisse cuire à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Ça marche pour une sauce miso, une soupe veloutée, ou même une crème dessert.
Pour donner du croustillant à vos fritures : Au Japon, on enrobe parfois le tofu ou les légumes de kuzu avant de les faire frire. Le résultat ? Un enrobage léger, croustillant et sans gluten. Parfait pour des tempuras maison qui claquent.
Pour créer des boissons réconfortantes : Quand on sent un petit coup de froid arriver, le remède de grand-mère nippon consiste à faire chauffer du kuzu dilué dans l’eau, avec une pointe de tamari (sauce soja japonaise), de purée d’umeboshi ou de gingembre. Effet « bouillotte interne » garanti.
En dessert : le kuzumochi ; C’est LE dessert traditionnel à base de kuzu. En gros, une gelée moelleuse servie avec du sirop de sucre noir (kuromitsu) et de la poudre de soja grillé (kinako). Minimaliste mais efficace. Un peu comme un flan revisité version zen.
Kuzumochi ©Hirotomo Oi CC BY-NC 2.0
Quels sont les bienfaits du kuzu ?
Le kuzu n’est pas juste un épaississant : c’est aussi un trésor de bienfaits que la médecine traditionnelle asiatique utilise depuis longtemps. Il a des vertus digestives, calmantes, détoxifiantes et est riche en minéraux. Il contient du calcium, du fer, du magnésium et des isoflavones.
Bref, le kuzu, c’est un peu comme un super-héros discret de votre cuisine : il ne fait pas de bruit, mais il sauve vos sauces, soigne vos petits maux, et vous permet de briller en société avec une gelée végétale japonaise. Si vous ne le connaissez pas encore, il est temps de lui faire une petite place entre votre pot de miso et votre pot de maïzena.
Question fréquemment posée :
Est-ce que c’est la même chose que l’arrow-root ? Non ! Le kudzu et l’arrow-root sont deux poudres épaississantes naturelles sans gluten, mais issues de plantes différentes : le kudzu vient d’Asie (Pueraria lobata), l’arrow-root des Caraïbes (Maranta arundinacea). Le kudzu est aussi prisé pour ses vertus médicinales, tandis que l’arrow-root est surtout utilisé comme fécule neutre en cuisine.
Enjoy !
Merci ! J »ai appris plein de choses
A découvrir!!
Avec plaisir 🙂
J’ai en effet vu du kuzu en magasin bio et comme je sais qu’il est employé en médecine chinoise je fus curieuse et me voilà ici à apprendre plein de choses.
Mais à mon tour de vous donner un étonnant témoignage.
Une personne ayant mangé de la courge amère en quantité relative j’étais avec elle et consciente du danger.
J’ai appelé mon médecin chinois pour lui poser la question du dosage de kuzu que je pouvais lui donner. En effet j’en ai toujours sur moi en gélules contre les gastros et intoxications. Le dosage était de 10 gélules. Elle n’a eu aucun effet du a la courge amère. Je lui ai montré sur internet le lendemain seulement à quoi elle avait échappé. M’a t elle cru ? Peu importe…
Merci pour cette info.