Monsieur Txokola, artisan chocolatier à Bayonne

Monsieur Txokola

Si je vous dis Bayonne, peut-être me répondrez vous ….

• Jambon ? … de Bayonne,
• Fêtes ? …. de Bayonne :D….

Mais me direz-vous chocolat ? Pas sûr et pourtant, peut-être ne le savez-vous pas mais Bayonne est la capitale française du chocolat.

Bayonne, la capitale du chocolat

La ville a en effet accueilli au XVIIe siècle beaucoup de Juifs Portugais fuyant l’Inquisition Espagnole.

A la recherche des premiers ports limitrophes de la frontière ils arrivèrent ici. Ce sont eux qui ont emmené le savoir-faire du chocolat car ils transformaient déjà le cacao. Ils n’en faisaient pas des tablettes de chocolat mais ils détenaient le secret de la fabrication de la boisson chocolatée parfumée à la cannelle, à la vanille, au poivre, ou au clou de girofle.

On prêtait à cette boisson des vertus tonifiantes et il y a eu jusqu’à 30 à 35 transformateurs de cacao à Bayonne et dans ses environs. Aujourd’hui l’Académie du Chocolat de Bayonne compte 6 membres (l’Atelier du Chocolat, Cazenave, Daranatz, Monsieur Txokola, Pascal et Pariès), ce qui est beaucoup pour une ville de 50 000 habitants.

Monsieur Txokola : Un atelier boutique dans le Petit Bayonne

Monsieur Txokola est à la fois une boutique et un atelier de transformation de la fève de chocolat. Ce concept est né d’une association, celle de Ronan Lagadec (ancien responsable à la Chocolaterie Antton à Espelette) et de Cyril Pouil (qui travaillait en recherche & développement chez Lindt & Sprüngli à Oloron-Sainte-Marie).

Tous deux souhaitaient installer une atelier de transformation dans les remparts de Bayonne.

J’ai eu la chance de rencontrer Ronan grâce à Lionel Elissalde, le chef du restaurant Maison Martin.

Ronan Lagadec – Monsieur Txokola

Ce qui est intéressant quand vous arrivez c’est que vous pouvez assister à tout le processus de transformation, de la fève à la tablette. C’est ce que l’on appelle maintenant un Bean-to-bar (en anglais c’est toujours plus chic).

Ils reçoivent à l’Atelier les fèves sélectionnées et provenant de différents pays ; Sao-Tomé, Pérou, Vénézuéla, Vietnam, Bali, Ouganda, Bélize etc. Ils torréfient les fèves reçues, broient, conchent, assemblent avec du beurre de cacao et du sucre, bref, ils créent leur propre chocolat que l’on ne retrouvera nulle part ailleurs.

C’est l’avantage de faire soi même plutôt que d’acheter du chocolat déjà tout fait chez de grands faiseurs. Là, nous créons nos propres goûts, m’explique Ronan.

Même si ces bean-to-bars sont tendance en ce moment, ce n’est pas ce qui les a motivés. Ils se sont plutôt inspirés de grands chocolatiers comme Bonnat ou Bernachon.

Nous nous sommes dit que nous pouvions suivre leurs exemples. Nous sommes revenus à l’ancienne mode nous travaillons un peu comme dans le passé à Bayonne, poursuit-il.

Leurs chocolats que j’ai pu goûter sur place sont délicieux. Je me suis laissé carrément séduire par leurs chocolats et notamment par ce Chocolat au Lait Inde 53% dont j’ai apprécié la rondeur, la douceur mais aussi le côté chocolaté. C’est vraiment top. Une adresse à découvrir et un atelier à visiter (c’est gratuit).

Informations pratiques 

Mr Txokola – 11 rue Jacques Laffitte, 64100 Bayonne (et aussi à Biarritz, 17, rue des Halles)

• Un site : www.monsieurtxokola.fr
• Une page Facebook @Monsieur.Txokola
• Un compte Instagram : @monsieur_txokola

Régalez-vous ! Et si vous le pouvez, goûter aussi le surprenant jus de cacao.