Dale Tilbrook (à gauche)

Je vous ai déjà parlé de la cuisine Australienne et vous ai proposé des recettes, mais je n’ai jamais parlé de la cuisine indigène, celle du bush et des aborigènes. Je n’avais pas eu jusqu’à présent l’occasion de la découvrir. Mais là, j’ai pu participer à un atelier culinaire sur Zoom avec Dale Tilbrook, la « reine du bush tucker », et membre de la communauté Wardandi Bibbulmun (aborigènes de l’ouest Australien, du côté de Perth). Grâce à elle, j’ai pu en apprendre davantage sur les riches ressources du bush australien, les six saisons du peuple aborigène, les méthodes agricoles traditionnelles, et les propriétés curatives de nombreuses plantes et fruits !

Bush tucker ?  Mais qu’est ce que c’est vous demandez-vous

C’est la nourriture sauvage qui provient exclusivement du bush australien. Pendant des milliers d’années, les Aborigènes australiens ont vécu de ce qu’ils pouvaient cueillir et chasser dans le bush. Jusqu’à aujourd’hui, les connaissances sur ce que l’on appelle le Bush Food ou le Bush Tucker se transmettent plutôt oralement, de générations en générations. Mais à quoi ressemble la cuisine aborigène et quels éléments se retrouvent aujourd’hui dans la cuisine australienne moderne ?

La cuisine aborigène est basée sur la chasse, la pêche, la cueillette de plantes, de fruits et d’herbes sauvages. Parmi les produits aborigènes originaux, on peut trouver la confiture de Quandong, la myrte citronnée, la feuille de poivre de Tasmanie, le saltbush, le thym natif ou encore le persil de mer. 

Voici ce que Dale dit d’eux :

« Les herbes et les épices du bush australien ont un goût caractéristique que l’on ne retrouve qu’ici. La myrte citronnée par exemple (lemon Myrtle backhousia citriodora) est l’une de ces herbes australiennes qui a été immédiatement appréciée en raison de ses saveurs et arômes intenses de citron / citron vert. Elle est fabuleuse dans les plats salés et sucrés. Le poivre de montagne, lui, est piquant comme le poivre noir mais aromatique. Quand vous ouvrez le pot et sentez son parfum, vous êtes immédiatement transportés dans le bush, lors d’une chaude journée d’été. »

Et j’ai compris ce qu’elle voulait dire quand j’ai ouvert mes sachets. Il y a une puissance aromatique incroyable.

Les 6 saisons aborigènes

Quand Dale a parlé des 6 saisons, j’étais surprise, je n’avais jamais rien lu sur le sujet. Les premiers habitants du sud-ouest de l’Australie étaient, comme vous le savez, les aborigènes. Écologistes avant l’heure, ils étaient des chasseurs-cueilleurs semi-nomades et suivaient donc un calendrier de six saisons, toujours utilisé par les peuples autochtones de nos jours. Elles représentent les changements saisonniers.

Bush ©Landscope_360 for Western Australia

Il y a donc :

• Birak (décembre – janvier) : c’est la saison du feu. C’est une période très chaude et très sèche. Autrefois, les feux de broussailles étaient encouragés pour favoriser la croissance de nouvelles pousses. On l’appelle aussi premier été et saison des jeunes.
• Bunuru (février – mars) :  C’est la plus chaude des 6 saisons. Les journées sont longues et les nuits courtes. C’est le moment idéal pour vivre et pêcher le long des côtes et des rivières. On l’appelle aussi second été ou saison de l’adolescence.
• Djeran (avril – mai) : Les nuits sont plus fraîches et la campagne se couvre de rosée au petit matin. Les feuilles commencent à tomber. C’est la saison des saumon et des pommes de terre sauvages. On l’appelle aussi l’automne ou saison de l’âge adulte.
• Makuru (juin – juillet) : C’est la saison la plus froide de l’année. Les pluies et les tempêtent se succèdent et les nuits sont longues. C’est la période de la chasse : kangourous, émeus etc. On l’appelle saison des premières pluies ou saison de la fertilité.
• Djilba (août – septembre) : Cette période est transitoire. Certains jours sont très froids en ensoleillés quand d’autres soit chauds, pluvieux et venteux.  Les fleurs commencent à éclore. C’est la saison du djildjit (un poisson local). On l’appelle saisons des secondes pluies ou saison de la conception.
• Kambarang (octobre – novembre) : les journées deviennent plus longues et plus chaudes et les pluies se raréfies. c’est la période de floraison, des cueillettes (aussi bien pour les plantes aromatiques que pour la nourriture). On l’appelle la saison des fleurs sauvages et la saison des naissances.

La nourriture aborigène est donc composée de produits locaux, saisonniers et cueillis à parfaite maturité. C’est très écologique pourrait-t-on dire aujourd’hui 🙂 . Et au niveau des moyens de cuisson, il s’agissait beaucoup de feux de camp ou encore de cuisson sous la cendre.

Si le sujet vous intéresse, à défaut d’aller sur place (il existe plein de tours aborigènes) je vous ai trouvé un livre : Coo-ee Cuisine Bush Food Cookbook (en anglais of course) écrit par Dale Chapman.

Cooking with bush tucker cookbook

Enjoy !