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Interview Gourmande : Julien Asseo

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Julien Asseo

Julien Asseo

Julien Asseo est le chef exécutif du restaurant Guy Savoy situé à Las Vegas. Originaire de la région de Bordeaux (à Ruch dans l’Entre-deux-mers plus exactement), il suit enfant ses parents qui émigrent aux USA pour travailler dans le monde du vin. Il rentre en France pour étudier au lycée hôtelier de Talence (banlieue de Bordeaux) et après avoir suivi un parcours professionnel dans différents établissements, pose ses valises ici à Las Vegas. J’ai adoré suivre son cours de cuisine. Il est pédagogue, passionné, généreux et partage son savoir avec beaucoup de plaisir.

Il a accepté de répondre à mon interview gourmande :

Paresse : On dit que les chefs travaillent beaucoup, mais vous, vous arrive-t-il de ne rien faire ? 

Absolument 🙂 Mon but ultime le week-end c’est d’en faire le moins possible. Maintenant que j’ai un bébé, c’est plus délicat 🙂  Mais il est très important de se ménager des pauses car en cuisine, nous avons un rythme quotidien assez intense et  nous subissons pas mal de pression. En plus notre métier est également dur sur le plan physique. Il est donc primordial de donner du repos à son corps et à son esprit.

Avarice : Être chef ici à Las Vegas, cela vous permet de bien gagner votre vie ? 

Oui. Nous sommes bien rémunérés. En plus la vie n’est pas excessivement chère à Las Vegas contrairement à New York par exemple. On arrive donc à avoir une belle qualité de vie.

Colère : Qu’est ce qui vous met en rage ? 

Quand on n’écoute pas ! Je déteste me répéter. L’erreur est bien sur humaine et on a évidemment le droit de se tromper. Mais quand elle est réitérée parce que l’on n’écoute pas ou que l’on ne fait pas attention, j’ai tendance à perdre un peu patience.

Envie : Est-ce qu’il y a quelqu’un que vous admirez particulièrement ? Un autre chef par exemple ? 

Il y en a pas mal. Mais honnêtement, et ce n’est pas parce que je travaille pour lui mais je répondrai Guy Savoy.

Guy Savoy ©Guy Savoy - Facebook

Guy Savoy ©Guy Savoy – Facebook

Il m’a fait devenir meilleur cuisinier, meilleur chef et surtout meilleur hôte. Pour moi, c’est l’un des meilleurs de la planète dans ce domaine. Quand on vient dans ses établissement, on se sent comme chez soi, à l’aise, vraiment bien. Il accueille ses convives comme à la maison quelle que soit la tablée et ce, midi et soir. Il a le souci de créer une expérience agréable et c’est ce qui m’a marqué le plus chez lui.

Et puis j’aime son côté humble, très humain, très impliqué, soucieux de ses équipes qu’il n’hésite pas à mettre en avant.

Après il y a de nombreux chefs qui m’inspirent par rapport à ce qu’ils font : Michel Bras à Laguiole ou Andoni Aduriz à Saint Sébastien. J’ai été également récemment très agréablement surpris par Thomas Keller au restaurant Per Se à New York. L’un des meilleurs repas de ma vie, il m’a impressionné.

Et puis bien sur des chefs comme Joël Robuchon qui garde un niveau incroyable à l’international. Il continue d’évoluer, de créer. J’ai beaucoup de respect pour lui.

Gourmandise : Pour vous, qu’est-ce qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie ? 

Les champignons sauvages. Pour moi c’est exceptionnel. Cela reste un peu comme les truffes, des choses que l’humain ne réussit pas vraiment à maîtriser et à contrôler.

Aujourd’hui dans notre société tout est modifié, pas trop naturel et ces aliments sont vraiment à l’état brut. Partir à la cueillette des champignons, les cuisiner juste poêlés, c’est magique.

Cueillette de champignons sauvages ©Archeophoto shutterstock

Cueillette de champignons sauvages ©Archeophoto shutterstock

Et puis aussi les abats : le ris de veau, le foie, les rognons. J’adore également la charcuterie et le bon pain. Ce sont ces métiers d’artisanat, les charcutiers, les boulangers, les fromagers etc. qui font la richesse de notre patrimoine en France.

Luxure : Est-ce qu’être chef amène un petit truc en plus vis à vis des femmes ? 

Totalement 🙂 . En plus de cela, être chef ET français aux Etats Unis, je ne vous raconte pas. On a la cote 🙂 C’est amusant.  Merci Paul Bocuse, Merci Joël Robuchon. Nous sommes devenus des rock stars. Cela stagne un peu maintenant mais ces 5 dernières années il y a eu un énorme boom médiatique. Il faut savoir en jouer un petit peu.

Orgueil : De quoi êtes-vous le plus fier ? 

De ma fille ! Et puis aussi de ma réussite professionnelle. C’est le fruit de beaucoup de travail, de beaucoup de sacrifices, de longues heures passées en cuisine. Après j’ai la chance d’être aux USA où l’on peut avoir des responsabilités jeune mais j’ai su saisir les occasions. Et puis je suis très fier de mon équipe car sans elle je ne suis rien. Je suis juste leur chef d’orchestre.

Merci beaucoup Julien.

Julien Asseo – Restaurant Guy Savoy – Caesars Palace – 3570 S Las Vegas Blvd, Las Vegas

N’hésitez pas à prendre un cours de cuisine avec lui, c’est top top top ! Réservation obligatoire.

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 20 juin 2018

    merci à tous les 2

    • Anne a écrit le 20 juin 2018

      C’est un plaisir Barbara

  • myriam a écrit le 22 juin 2018

    BONJOUR ANNE

    SUPER§! merci!

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