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Les coeurs de palmier de l’île Maurice

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Coeurs de Palmiers

Coeurs de Palmiers

Les coeurs de palmier, pour vous ou moi, il ne s’agit que d’un produit que l’on trouve en conserve et que l’on utilise parfois pour changer un peu nos salades composées. Mais cela, c’est la face émergée de l’iceberg. Saviez-vous qu’il en existait plusieurs sortes ? Comment on le ramassait ? Et qu’on le mangeait frais ?

Je vous raconte tout cela car j’ai pu interviewer Gérard Rohan, le directeur de Pejibaye, une petite entreprise mauricienne spécialisée dans le coeur de palmier. Il était venu présenter ses produits dans le cadre du Festival Culinaire Bernard Loiseau, le coeur de palmier étant en effet un ingrédient imposé du concours culinaire.

Bonjour Gérard, existe-t-il des variétés spécifiques de palmiers pour faire les coeurs de palmier comestibles ou bien est-ce que tous les palmiers peuvent se manger. 

Il existe des variétés particulières. Je peux vous citer les 3 principales : Le palmiste blanc de l’île Maurice (qui est endémique à Maurice), le coeur de coco (que l’on trouve partout), et le palmiste royal que l’on trouve surtout au Costa Rica ou aux Caraïbes.

A quoi ressemble le palmier blanc de Maurice que vous utilisez aujourd’hui ? 

C’est un palmier de plantation. Il n’est pas sauvage. Il est planté et laissé 1 an en pépinière où il doit atteindre la taille de 30 cm. Ensuite, on le transpose dans un champs et il faudra 5 ans avant de pouvoir le couper et récolter le coeur de palmier. Il faut donc 6 ans entre la semence et la coupe.

Je n’ai pas vu de champs de palmiers. Où les trouve-t-on ? 

Ils sont plantés sur les terres où l’on n’arrive pas à mécaniser pour la canne à sucre, c’est à dire sur les flancs de collines, de rivières etc. De plus les racines servent à tenir le sol. C’est un excellent anti érosion.

Comment se passe la coupe ? 

Les arbres sont coupés à la  tronçonneuse puis on raccourcit le tronc grâce à des machines. Les champs ne sont pas nettoyés. Ce que l’on ne prend pas pourrit sur place et cela constitue un compost naturel parfait, qui de plus empêche l’herbe de pousser. On utilise donc très peu de pesticides dans les champs de palmistes. Et c’est entre les troncs coupés que l’on plante les nouveaux arbres.

Récolte des coeurs de palmiers

Récolte des coeurs de palmiers

Combien pèse un tronc de palmier ? 

Brut, il pèse 30 kg mais ce que l’on vend aux hôtels ici pèse entre 1 et 3 kg. Il y a beaucoup de perte.

Tout le tronc n’est pas comestible ? 

Non, le tronc fait environ 25/30 cm de diamètre. La partie comestible, au centre et à mi hauteur du tronc mesure en moyenne 36 cm de long et 8 cm de diamètre.

Comment retirez-vous l’écorce, enfin la partie non comestible ? 

Tout se fait à la main. Il n’y a aucune machine qui est capable d’éplucher un palmier. On a tout essayé mais c’est à la main que cela fonctionne le mieux.

Est ce que le goût est le même selon les variétés ? 

Non, pas du tout. On dit que le blanc de Maurice à un petit goût de noisettes alors que le royal est très neutre mais a une qualité, c’est qu’il ne s’oxyde pas.

Et une fois le coeur récolté, subit-il des traitements avant consommation ? 

Pas du tout. Frais il ne vous reste plus qu’à le trancher et à le consommer en salade (avec du citron calamondin et de l’huile d’olive) ou cuit avec un poisson. Par contre, ceux dont on va faire de la conserve sont passés à la vapeur et ensuite plongés dans une solution saline.

Depuis combien de temps exercez-vous ce métier ? 

Depuis 30 ans 🙂 Nous récoltons environ 15 à 20 000 palmistes par an. Nous achetons sur pied, nous ne sommes pas planteur. Nous sommes 3 personnes dont mon épouse. et nous peinons à trouver de la main d’oeuvre car c’est un métier difficile.

Merci beaucoup Gérard. 

Gérard Rohan - Pejibaye Ltd

Gérard Rohan – Pejibaye Ltd

En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes utilisant des coeurs de palmiers.

Merci à l’hôtel Constance Belle Mare, Ile Maurice.

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Maryvonne a écrit le 31 mars 2017

    Bonjour Anne,

    Le palmiste est aussi un met recherché dans l’île de la Réunion.
    J’ai souvenir d’en avoir mangé dans un petit restaurant typique du sud de l’île, près des coulées de lave de la dernière éruption volcanique, c’était génial !!!
    Très bonne journée.
    Maryvonne

    • Anne a écrit le 2 avril 2017

      Un terroir spécial alors 🙂 Cela devait être top

  • Jérôme a écrit le 31 mars 2017

    Très intéressant comme article ! On a rarement tendance à se demander d’où proviennent nos aliments… surtout ceux qui poussent en bocal dans les supermarchés 🙂 Merci

    • Anne a écrit le 2 avril 2017

      Avec plaisir Jérôme 🙂

  • Hervé a écrit le 31 mars 2017

    Merci Anne pour cet article sur le palmiste qui ne pousse effectivement pas dans des conserves. 🙂
    Le cœur de palmier renferme de nombreux minéraux : calcium pour la solidité des os et des dents, du cuivre pour la bonne santé des os, cartilages et tendons, du fer pour le transport de l’oxygène dans l’organisme, du magnésium pour lutter contre la fatigue et le stress, du manganèse aux propriétés anti-inflammatoires et antiallergiques, du potassium pour la contraction musculaire, du phosphore pour la minéralisation des os et des dents et enfin du zinc utile pour les fonctions neurologiques et reproductives.

    • Anne a écrit le 2 avril 2017

      Merci beaucoup Hervé pour toutes ces informations toujours passionnantes

  • colette a écrit le 31 mars 2017

    J’en ai mangé a Maurice dans un restau du sud de l’île délicieux !

  • ALAIN THOMAS a écrit le 31 mars 2017

    Merci pour toutes ces explications, j’en raffole depuis tout petit (ça fait un bail donc ) 😉

  • Barbara a écrit le 31 mars 2017

    j’avais vu un reportage passionnant sur France 5 (dans « silence ça pousse » je crois )
    meric Anne pour cet article très intéressant

  • @nnie a écrit le 31 mars 2017

    coucou Anne !

    ton article m’a ramenée 30 ans en arrière ! j’en achetais souvent lors de mes trois ans au Gabon
    c’est d’une saveur tout autre !

  • Barbara a écrit le 1 avril 2017

    j’adorerais les goûter frais aussi
    le goût doit être complètement différent
    bon weekend bon retour at home

    • Anne a écrit le 2 avril 2017

      C »est plein de fraicheur, c’est croquant, c’est délicieux. Rien à voir avec le truc un peu mou de la conserve

  • Véronique a écrit le 1 avril 2017

    Super interessant ! Bon WE

  • Grisvard a écrit le 2 avril 2017

    Bravo très intéressant MERCI

  • Jeanne a écrit le 3 avril 2017

    Merci pour cet article. Moi qui suis un fan des coeurs de palmiers en conserve, c’est intéressant de voir qu’il existe autre chose que la face dévoilée de l’iceberg.
    Bonne continuation pour votre blog.

    • Anne a écrit le 3 avril 2017

      Merci Jeanne – A bientôt

  • Cresci a écrit le 5 avril 2017

    Merci pour cet article, je ne savais même pas qu’on pouvais manger ces trucs. J’ai hâte de venir à Maurice en goûter

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