Les coeurs de palmier de l’île Maurice

Les coeurs de palmier, pour vous ou moi, il ne s’agit que d’un produit que l’on trouve en conserve et que l’on utilise parfois pour changer un peu nos salades composées. Mais cela, c’est la face émergée de l’iceberg. Saviez-vous qu’il en existait plusieurs sortes ? Comment on le ramassait ? Et qu’on le mangeait frais ?

Je vous raconte tout cela car j’ai pu interviewer Gérard Rohan, le directeur de Pejibaye, une petite entreprise mauricienne spécialisée dans le coeur de palmier. Il était venu présenter ses produits dans le cadre du Festival Culinaire Bernard Loiseau, le coeur de palmier étant en effet un ingrédient imposé du concours culinaire.

Bonjour Gérard, existe-t-il des variétés spécifiques de palmiers pour faire les coeurs de palmier comestibles ou bien est-ce que tous les palmiers peuvent se manger. 

Il existe des variétés particulières. Je peux vous citer les 3 principales : Le palmiste blanc de l’île Maurice (qui est endémique à Maurice), le coeur de coco (que l’on trouve partout), et le palmiste royal que l’on trouve surtout au Costa Rica ou aux Caraïbes.

A quoi ressemble le palmier blanc de Maurice que vous utilisez aujourd’hui ? 

C’est un palmier de plantation. Il n’est pas sauvage. Il est planté et laissé 1 an en pépinière où il doit atteindre la taille de 30 cm. Ensuite, on le transpose dans un champs et il faudra 5 ans avant de pouvoir le couper et récolter le coeur de palmier. Il faut donc 6 ans entre la semence et la coupe.

Je n’ai pas vu de champs de palmiers. Où les trouve-t-on ? 

Ils sont plantés sur les terres où l’on n’arrive pas à mécaniser pour la canne à sucre, c’est à dire sur les flancs de collines, de rivières etc. De plus les racines servent à tenir le sol. C’est un excellent anti érosion.

Comment se passe la coupe ? 

Les arbres sont coupés à la  tronçonneuse puis on raccourcit le tronc grâce à des machines. Les champs ne sont pas nettoyés. Ce que l’on ne prend pas pourrit sur place et cela constitue un compost naturel parfait, qui de plus empêche l’herbe de pousser. On utilise donc très peu de pesticides dans les champs de palmistes. Et c’est entre les troncs coupés que l’on plante les nouveaux arbres.

Combien pèse un tronc de palmier ? 

Brut, il pèse 30 kg mais ce que l’on vend aux hôtels ici pèse entre 1 et 3 kg. Il y a beaucoup de perte.

Tout le tronc n’est pas comestible ? 

Non, le tronc fait environ 25/30 cm de diamètre. La partie comestible, au centre et à mi hauteur du tronc mesure en moyenne 36 cm de long et 8 cm de diamètre.

Comment retirez-vous l’écorce, enfin la partie non comestible ? 

Tout se fait à la main. Il n’y a aucune machine qui est capable d’éplucher un palmier. On a tout essayé mais c’est à la main que cela fonctionne le mieux.

Est ce que le goût est le même selon les variétés ? 

Non, pas du tout. On dit que le blanc de Maurice à un petit goût de noisettes alors que le royal est très neutre mais a une qualité, c’est qu’il ne s’oxyde pas.

Et une fois le coeur récolté, subit-il des traitements avant consommation ? 

Pas du tout. Frais il ne vous reste plus qu’à le trancher et à le consommer en salade (avec du citron calamondin et de l’huile d’olive) ou cuit avec un poisson. Par contre, ceux dont on va faire de la conserve sont passés à la vapeur et ensuite plongés dans une solution saline.

Depuis combien de temps exercez-vous ce métier ? 

Depuis 30 ans 🙂 Nous récoltons environ 15 à 20 000 palmistes par an. Nous achetons sur pied, nous ne sommes pas planteur. Nous sommes 3 personnes dont mon épouse. et nous peinons à trouver de la main d’oeuvre car c’est un métier difficile.

Merci beaucoup Gérard. 

En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes utilisant des coeurs de palmiers.

Merci à l’hôtel Constance Belle Mare, Ile Maurice.