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Gombos (ou okras), un légume-fruit exotique à découvrir

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Gombos ©vainillaychile shutterstock

Gombos ©vainillaychile shutterstock

Fruit d’une magnifique plante potagère probablement originaire d’Afrique, le gombo, aussi appelé okra, est apparenté à l’hibiscus, à la mauve et au coton. Il est consommé en Afrique, en Inde, au Moyen Orient, aux Antilles, en Amérique du Sud et en Louisiane.

Qu’est ce qu’un gombo ?

Le gombo possède une mince peau comestible, lisse ou légèrement duveteuse selon les variétés. L’intérieur du légume est divisé en sections qui renferment de nombreuses graines comestibles, de couleur verte ou brunâtre. Ce légume fruit contient une substance mucilagineuse qui s’échappe lorsqu’on fend la gousse et qui la rend particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts ainsi que le fameux plat nommé gombo.

Sa saveur subtile s’apparente à celle de l’aubergine, aliment qu’il peut avantageusement remplacer, sa texture est toutefois inhabituelle. On le cueille avant sa maturité complète, soit entre 3 et 4 jours après son apparition. Le gombo mesure alors de 5 à 10 cm de long, ses graines sont petites, car elles ne sont pas complètement formées. C’est à ce moment qu’il est très tendre et particulièrement savoureux. A pleine maturité, il devient dur et fibreux.

Gombos ©Sam Thomas Shutterstock

Gombos ©Sam Thomas Shutterstock

Comment acheter des gombos

Choisir des gombos bien colorés, tendres mais fermes, exempts de taches et de meurtrissures et qui ne mesurent pas plus de 10 cm de long. Si le gombo est trop mûr, il aura une texture très collante.

Comment conserver les gombos :

Les gombos sont fragiles. Ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac de papier ou enveloppés d’un papier absorbant et déposés dans un sac en plastique perforé. On peut ajouter que les gombos se congèlent après avoir été blanchis 2 minutes, entiers.

Comment préparer les gombos :

Frotter doucement les gombos qui ont du duvet avec une brosse à légumes ou un papier absorbant. Laver les gombos puis les égoutter, ne couper que la tige et le bout du capuchon si on cuit les gombos entiers. Une fois les gombos cuits, on peut les couper en rondelles si on désire épaissir des préparations comme un potage ou un ragoût.

Le gombo se mange cru ou cuit. il peut être préparé comme l’asperge ou l’aubergine qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes (diminuer cependant le temps de cuisson). Il se marie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons et l’aubergine, ainsi qu’avec plusieurs assaisonnements tels le curry, la coriandre, l’origan, le citron et le vinaigre.

Gombos ©Mirko Sajkov on Unsplash

Gombos ©Mirko Sajkov on Unsplash

Il est particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts comme dit plus haut. Il suffit de l’ajouter environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Il est délicieux froid, arrosé de vinaigrette, ou incorporé à une salade après avoir été blanchi. Le gombo fait aussi partie de nombreux plats créoles. Parfois séché il est transformé en farine. On tire de ses graines une huile comestible. Séchées et torréfiées, ses graines furent utilisées comme succédané de café.

Comment cuire les gombos :

Le gombo peut être braisé, bouilli, cuit à la vapeur, pané puis frit, sauté ou mariné , mais il faut éviter de le réduire en purée. On peut le cuire seul (8 à 15 minutes à la vapeur) ou avec d’autres légumes et le servir comme accompagnement. Eviter de le cuire dans une casserole en fer ou en cuivre, car il se décolore au contact de ces métaux sans que cela n’affecte cependant son goût. Le gombo devient pâteux s’il est trop cuit.

Source : L’encyclopédie visuelle des aliments

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Perichon a écrit le 12 janvier 2016

    Merci pour tous ces détails importants quand même!!!!!! Et bonne continuation

  • francesca a écrit le 18 octobre 2016

    Bonjour ,

    A propos du gombo .. j’aurais aimé savoir si c’est un légume piquant , acide , sucré , doux …..
    Merci de me renseigner car ayant un problème de gorge je ne peux manger de tout

    Bien à vous

    Francesca

    • Anne a écrit le 18 octobre 2016

      Perso je trouve ça plutôt doux mais c’est une question de goût

  • Jum a écrit le 14 janvier 2017

    Merci Papilles et pupilles ! Ce soir je vais pouvoir me faire ce cadeau de dégustation ! :))

  • Richard a écrit le 1 février 2017

    Bonjour, est ce que pour les Cardiaques y’a pas de problème ?
    Merci !

    • Anne a écrit le 1 février 2017

      Bonjour Richard. Je ne sais pas du tout

    • Guy a écrit le 15 avril 2017

      Bonjour,
      Selon certaines sources il est même recommandé comme l’un de rares légume induisant une baisse du taux de cholestérol. Mais j’ignore s’il y a des études scientifiques sérieuses validant cette affirmation. A vérifier … ou tester.

  • Jilal a écrit le 5 février 2017

    Le gombo est aussi un remède pour diabétiques.

    • Manou a écrit le 10 février 2017

      Bjr
      Je viens de lire un article disant que c’est bon pour les diabétiques.
      A essayer.

      • jojo a écrit le 9 août 2019

        comment utiliser le gombos pour diabétique merci du renseignement

        • marie a écrit le 30 août 2019

          comme pour les regimes alimentaires des diabetiques , evitez le trop gras , ma mere les mangeait avec une vinaigrette legere , huile d olive citron , un filet , et combos tiedes !!

          • Anne a écrit le 30 août 2019

            Merci pour cette idée

  • nada a écrit le 31 mars 2021

    dans un magasin oriental j’ai trouvé des gombos dans une conserve en verre. Je n’ai pas su m’empêcher d’en acheter un bocal. Je sais que parfois le gombos a une texture gélatineuse et gluante qui m’a un peu déplue. Je me demandais comment préparer mes gombos en conserve. merci d’avance pour vos idées.

    • Anne a écrit le 31 mars 2021

      Bonjour Nada

      Désolée, je n’en ai jamais goûté en conserve, je ne sais pas du tout comment cela se cuisine.

    • Ta Tou a écrit le 17 juillet 2021

      Je les rince à l’eau dans une passoire, les égoutte, puis zou, dans un petit saladier; sel, poivre vinaigre et huile d’olive. Mes filles en raffolent.

      • Gdr a écrit le 18 juillet 2021

        Bkr Ta Tou, s ils sont deja ds un verre, je pense qu ils sont déjà lavés dc je connais aussi une recette d un africain mais je ne me rappelle plus de tout, en gros: tu verses ton contenu ds une casserole/ tu fais mijoter ds tres peu d’huile/tu y insères des oignons en dés/tu ajoutes des vraies tomates ou sa puree / tu continues à faire mijoter le tout apres assaisonnement simple (sel, poivre, herbes..) / ça cuit tres tres vite / je pense servi avc des pommes de terres, du riz, couscous ou boulgour, c est top. Voilà !

        • Ta Tou a écrit le 18 juillet 2021

          Oui, il sont propres mais le liquide visqueux, c’est pas cool dans la salade. 😉
          J’en ai cuisiné des frais, hier, que j’ai coupé en lamelle;tu fais revenir un gros oignon (800gr de gombos), tu rajoutes les gombos, une cuillère à soupe de pâte de curry, du poivre, du sel, un peu d’eau pour pas que ça attache. 10/ 15 mn de cuisson. C’est extra.👌

        • Ta Tou a écrit le 18 juillet 2021

          Je ne les fais jamais chauffer quand ils sont en bocal, ça part trop en bouillie. En revanche, j’ai déjà essayé les gombos déshydratés. Pas mal…
          Il faut les tremper une nuit, puis tu les cuisines avec une sauce. Tu fais ta sauce et tu les jettes dedans pour les cuirs, c’est tout.

        • Anne a écrit le 18 juillet 2021

          Merci pour l’info

      • Anne a écrit le 18 juillet 2021

        Merci de ton partage 🙂

  • Barbara a écrit le 26 août 2021

    Je gouterais bien !
    rigolo vu l’autre jour (Arte ) un reportage sur l’okra (ils en faisaient de la farine justement)
    donc je connaissais les 2 dénominations mais ne savais pas qu’il s’agissait du même légume/fruit
    merci pour toutes ces informations Anne (et les commentaires sont instructifs aussi

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