Gombos (ou okras), un légume-fruit exotique à découvrir

Gombos ©vainillaychile shutterstock

Fruit d’une magnifique plante potagère probablement originaire d’Afrique, le gombo, aussi appelé okra, est apparenté à l’hibiscus, à la mauve et au coton. Il est consommé en Afrique, en Inde, au Moyen Orient, aux Antilles, en Amérique du Sud et en Louisiane.

A propos des gombos

Le gombo possède une mince peau comestible, lisse ou légèrement duveteuse selon les variétés. L’intérieur du légume est divisé en sections qui renferment de nombreuses graines comestibles, de couleur verte ou brunâtre. Ce légume fruit contient une substance mucilagineuse qui s’échappe lorsqu’on fend la gousse et qui la rend particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts.

On cueille le gombo avant sa maturité complète, soit entre 3 et 4 jours après son apparition. Il mesure alors de 5 à 10 cm de long et ses graines sont petites, car elles ne sont pas complètement formées. C’est à ce moment qu’il est très tendre et particulièrement savoureux. A pleine maturité, il devient dur et fibreux.

Gombos ©Sam Thomas Shutterstock

Comment choisir des gombos

A l’achat, choisissez des gombos bien colorés, tendres mais fermes, exempts de taches et de meurtrissures et qui ne mesurent pas plus de 10 cm de long. S’il est trop mûr, il aura une texture très collante.

Attention, les gombos sont fragiles et ne se conservent que 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac de papier ou enveloppés d’un papier absorbant et déposés dans un sac en plastique perforé. Sachez que vous pouvez aussi les congeler après les avoir blanchis, entiers, pendant 2 minutes.

Comment  préparer les gombos

Le gombo se mange cru ou cuit. Il peut être préparé comme l’asperge ou l’aubergine qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes (diminuer cependant le temps de cuisson). Il se marie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons et l’aubergine, ainsi qu’avec plusieurs assaisonnements tels le curry, la coriandre, l’origan, le citron et le vinaigre. Sa saveur subtile s’apparente à celle de l’aubergine.  Il est délicieux froid, arrosé de vinaigrette, ou incorporé à une salade après avoir été blanchi. Sa texture est inhabituelle.

Comment cuire les gombos

Si vous avez des gombos avec un duvet, commencez pas les frotter doucement avec une brosse à légumes ou à l’aide d’un papier absorbant. Ensuite (ou si vous avez des gombos « normaux »), lavez-les puis égouttez-les. Si vous les cuisez entier, ne coupez que la tige et le bout du capuchon.

Une fois cuits, vous pouvez par exemple les couper en rondelles afin épaissir un potage ou un ragoût. A ajouter à votre préparation dans ce cas 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Gombos ©Mirko Sajkov on Unsplash

Le gombo fait aussi partie de nombreux plats créoles. Parfois séché il est transformé en farine. On tire de ses graines une huile comestible. Séchées et torréfiées, ses graines furent utilisées comme succédané de café.

Le gombo peut être braisé, bouilli, cuit à la vapeur, pané puis frit, sauté ou mariné , mais il faut éviter de le réduire en purée. On peut le cuire seul (8 à 15 minutes à la vapeur) ou avec d’autres légumes et le servir comme accompagnement. Eviter de le cuire dans une casserole en fer ou en cuivre, car il se décolore au contact de ces métaux sans que cela n’affecte cependant son goût. Le gombo devient pâteux s’il est trop cuit.

Source : L’encyclopédie visuelle des aliments