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Gombos

Fruit d’une magnifique plante potagère probablement originaire d’Afrique, le gombo est apparenté à l’hibiscus, à la mauve et au coton. Il est consommé en Afrique, en Inde, au Moyen Orient, aux Antilles, en Amérique du Sud et en Louisiane.

Le gombo possède une mince peau comestible, lisse ou légèrement duveteuse selon les variétés. L’intérieur du légume est divisé en sections qui renferment de nombreuses graines comestibles, de couleur verte ou brunâtre. Ce légume fruit contient une substance mucilagineuse qui s’échappe lorsqu’on fend la gousse et qui la rend particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts ainsi que le fameux plat nommé gombo. Sa saveur subtile s’apparente à celle de l’aubergine, aliment qu’il peut avantageusement remplacer, sa texture est toutefois inhabituelle. On le cueille avant sa maturité complète, soit entre 3 et 4 jours après son apparition. Le gombo mesure alors de 5 à 10 cm de long, ses graines sont petites, car elles ne sont pas complètement formées. C’est à ce moment qu’il est très tendre et particulièrement savoureux. A pleine maturité, il devient dur et fibreux.

Comment les acheter : Choisir des gombos bien colorés, tendres mais fermes, exempts de taches et de meurtrissures et qui ne mesurent pas plus de 10 cm de long. Si le gombo est trop mûr, il aura une texture très collante.

Comment les conserver : Les gombos sont fragiles. Ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac de papier ou enveloppés d’un papier absorbant et déposés dans un sac en plastique perforé. On peut ajouter que les gombos se congèlent après avoir été blanchis 2 minutes, entiers.

Comment les préparer : Frotter doucement les gombos qui ont du duvet avec une brosse à légumes ou un papier absorbant. Laver les gombos puis les égoutter, ne couper que la tige et le bout du capuchon si on cuit les gombos entiers. Une fois les gombos cuits, on peut les couper en rondelles si on désire épaissir des préparations comme un potage ou un ragoût.

Le gombo se mange cru ou cuit. il peut être préparé comme l’asperge ou l’aubergine qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes (diminuer cependant le temps de cuisson). Il se marie bien avec les tomates, les oignons, les poivrons et l’aubergine, ainsi qu’avec plusieurs assaisonnements tels le curry, la coriandre, l’origan, le citron et le vinaigre.

Il est particulièrement utile pour épaissir soupes et ragoûts comme dit plus haut. Il suffit de l’ajouter environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Il est délicieux froid, arrosé de vinaigrette, ou incorporé à une salade après avoir été blanchi. Le gombo fait aussi partie de nombreux plats créoles. Parfois séché il est transformé en farine. On tire de ses graines une huile comestible. Séchées et torréfiées, ses graines furent utilisées comme succédané de café.

Comment cuire les gombos : Le gombo peut être braisé, bouilli, cuit à la vapeur, pané puis frit, sauté ou mariné , mais il faut éviter de le réduire en purée. On peut le cuire seul (8 à 15 minutes à la vapeur) ou avec d’autres légumes et le servir comme accompagnement. Eviter de le cuire dans une casserole en fer ou en cuivre, car il se décolore au contact de ces métaux sans que cela n’affecte cependant son goût. Le gombo devient pâteux s’il est trop cuit.

Source : L’encyclopédie visuelle des aliments