Comment conserver les fruits ? Confiture, compote, marmelade

Vous avez un jardin et vous connaissez le problème que constitue l’arrivée massive de fruits mûrs.

Qu’en faire pour ne pas les perdre  ?

Tout simplement en en faisant des confitures, compotes ou marmelades.

Quelles sont les différences entre confiture, compote et marmelade ?

La signification de ces différentes appellations a évolué avec le temps.

La Confiture : Le terme ne désignait pas autrefois seulement la conservation des fruits au sucre mais plus généralement ce qui avait été confit. On pouvait confire les cornichons et câpres au vinaigre, les olives à l’huile, le porc au sel et le canard à la graisse. La confiture (ou confit) est une conserve. Confire veut dire conserver. C’est simplement l’action de placer un aliment entier ou en morceaux dans un élément qui le conserve.

La Compote : Elle concerne aussi des aliments entiers mais est toujours liée à la notion de cuisson. C’est un ragoût. On compote le gibier, le lapereau ou le pigeon comme on compote les pommes. Nulle ambition de conservation, les fruits en compote sont des fruits cuits lentement à basse température. En ce qui concerne la conservation au sucre proprement dite, il convient d’écarter les compotes dont le faible taux de sucre ne permet pas de conserver les fruits sans stériliser. Néanmoins, conservation au sucre plus conservation par la chaleur donnent d’excellents résultats.

La Marmelade : Une directive française de 1979 stipule que le terme « marmelade » ne peut s’appliquer qu’à des produits élaborés à partir d’agrumes. Pourtant, dans l’usage courant, marmelade désigne une purée sucrée, cuite ou non. Il peut s’agir de fruits, de racines ou de fleurs. Au XVIème siècle, la « marmelade » désignait des fruits crus sucrés très probablement avec du miel qui isole de l’air et ralentit l’oxydation. Le terme glissera progressivement jusqu’à qualifier les « confitures sèches » (pâtes de fruits ou purées de fruits sucrées et séchées) avant de prendre le sens qu’on lui connaît aujourd’hui.

Le vocabulaire

• Stériliser permet de conserver longtemps les fruits au sirop et les confitures peu sucrées.
• Le réfractomètre permet de déterminer très précisément le taux de sucre des fruits. Il s’utilise et pour déterminer la quantité de sucre à ajouter aux fruits et pour déterminer la fin de la cuisson.

Sucrer au miel, est-ce possible  ?

Les trois premières recettes connues sont sucrées au miel et c’est historiquement la forme de conservation au sucre la plus ancienne. Mais, en ce qui concerne les confitures telles que nous les apprécions aujourd’hui, le miel n’a aucun intérêt. Chauffé, il perd ses qualités et son parfum.

Quant au prix de revient, il est au moins cinq fois supérieur à celui d’une confiture au sucre. Hormis quelques rares recettes, son emploi est à déconseiller. Par contre, il peut entrer dans la composition des « confitures sèches ». Les purées de fruits séchées au soleil, ou plus commodément à basse température au déshydrateur, peuvent être mélangées à du miel pour augmenter le temps de conservation. Ces pâtes, très nourrissantes, conservent bien. C’est même le mode de conservation traditionnel qui préserve le mieux les vitamines et les principes nutritifs du fruit.

Quels sont les secrets d’une confiture réussie ?

La pectine :  Naturellement présente en plus ou moins grande quantité dans la paroi des cellules végétales, la pectine est l’une des clés d’une confiture réussie. Cette longue molécule a la propriété de s’organiser en réseau pour emprisonner l’eau. C’est grâce à elle que les confitures sont prises. D’abord, il faut extraire cette pectine, ce qui se fait naturellement à la cuisson. Le sucre chauffé altère la paroi des cellules du fruit et libère la pectine qu’elles contiennent. Ensuite, il faut favoriser l’assemblage de ces molécules de pectine en réseau. Le cuivre y contribue, mais la quantité de sucre doit être suffisante et le milieu acide.

Concrètement, à quantité de sucre égale, une confiture additionnée d’un jus de citron est mieux prise surtout si elle cuit dans une bassine en cuivre.

La majorité des fruits contiennent suffisamment de pectine et il faudrait, pour conserver le goût et les parfums du fruit, éviter d’en ajouter. Les produits gélifiants ou les sucres spéciaux utilisent des pectines de natures différentes qui ont tendance à bloquer les parfums. D’ailleurs, il est facile de constater que les confitures trop fermes sont généralement moins savoureuses. Les molécules sapides, probablement enfermées dans un gel trop épais, auraient du mal à parvenir à nos papilles et à nos récepteurs olfactifs. Pour conserver les saveurs et obtenir une texture agréable, il est bien plus efficace de cuire les confitures un peu plus longtemps mais à température modérée pour laisser le temps à la pectine du fruit de se lier.

Pour les cerises, mûres, pêches, poires, rhubarbes… qui ont parfois du mal à prendre, il peut être utile d’ajouter à la cuisson un nouet rempli de pépins et pelures de pommes. La pomme encore verte contient beaucoup de pectine et n’altère pas le goût du fruit. Les mélanges de fruits pauvres et riches en pectine, comme la mûre et la groseille, permettent aussi d’éviter l’ajout de pectine artificielle.

A quoi sert le citron dans les confitures ?

• Il garde la couleur du fruit. Le jus de citron contient de l’acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l’oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs.
• Il empêche la cristallisation du sucre.
• Il favorise la prise des fruits peu acides en évitant l’ionisation des groupes acides et des molécules de pectine qui provoque un phénomène de répulsion mutuelle.
• Pour les fruits acides : Sous l’action de la chaleur, l’acidité des fruits transforme le sucre ajouté en glucose ce qui empêche la confiture de prendre. Il faudrait donc cuire longtemps et perdre une bonne partie du goût pour obtenir la texture souhaitée. La solution consiste à cuire le sirop de sucre avec un jus de citron avant d’ajouter les fruits.

La cuisson des confitures:

Quand la cuisson avance, la pectine se libère, l’eau s’évapore et, par conséquent, la densité de sucre augmente. Cette notion de densité de sucre est importante car elle change la température d’ébullition de l’eau et du coup, fausse notre perception. L’eau ne bout plus à 100°C quand elle contient du sucre dissous. La température d’ébullition d’un litre d’eau additionné de 900 g de sucre est de 130°C ! Or, contrairement au sucre cristal que l’on ajoute aux fruits, le fructose contenu dans les fruits caramélise à 110°C (160°C pour le saccarose). Concrètement, il faut cuire les confitures à feu doux en augmentant progressivement la température pour éviter de caraméliser le sucre en contact direct avec la bassine. Il est possible de déduire la concentration en sucre à partir de la température d’ébullition. Ainsi, si l’on constate le début de l’ébullition à 104,5°C, on ne devrait pas être loin des 65% de sucre requis pour une bonne conservation des confitures.

Pour apprécier la fin de cuisson et éviter d’avoir des confitures liquides ou trop sèches, il est possible d’utiliser des instruments comme le pèse-sirop ou, mieux encore, le réfractomètre qui donnent des mesures rigoureuses. Le test empirique de la goutte sur l’assiette froide est beaucoup moins précis mais permet de se faire une idée. En versant un peu de confiture sur une assiette sortie du réfrigérateur, elle doit se figer. Si elle coule, la confiture n’est pas suffisamment cuite.

5 règles de base pour bien mener la cuisson de ses confitures.

1. Bien doser le sucre : peu de sucre implique des cuissons longues au risque de perdre les parfums du fruit et trop de sucre, la cuisson rapide ne permet pas une bonne extraction de la pectine.
2. Procéder à une cuisson lente à température modérée qui permet l’extraction de la pectine, l’évaporation de l’eau et évite la caramélisation.
3. Utiliser une bassine à large ouverture qui transmet parfaitement la chaleur permet une évaporation maximum et, si elle est en cuivre, contribue à la formation en réseau des molécules de pectine.
4. Atteindre une température suffisante pour tuer les organismes pathogènes.
5. Évaporer suffisamment d’eau pour éviter le développement d’organismes pathogènes et, par conséquent, assurer la bonne conservation des confitures.

Cuivre ou calcium ?

• Pour éviter d’ajouter de la pectine, on peut utiliser une bassine en cuivre, ce qui favorise sa prise en réseau, ou ajouter du calcium aux confitures. Le calcium s’obtient en dégradant des coquilles d’oeufs dans du jus de citron. Après filtration dans une passoire à thé, il suffit d’ajouter le jus aux confitures.
• La coquille d’oeuf : En pilant des coquilles d’oeufs dans du jus de citron et en laissant agir, l’acide du citron va dégrader le calcaire de la coquille et révéler le calcium qu’elle contient. Comme l’oxyde de cuivre, le calcium agit sur la pectine et favorise sa formation en réseau.

 Les gelées et sirops

Pour les gelées, la plupart des recettes préconisent de cuire les fruits à l’eau avant de les presser au travers d’une étamine pour en recueillir le jus. Il est aussi possible d’utiliser un extracteur vapeur ce qui évite une trop grande dilution des parfums dans l’eau de cuisson. Avec l’extracteur, les cellules du fruit ont été percées par la vapeur et ont libéré un jus clair chargé de pectine. Il est possible de le garder en bouteille pour le consommer tel quel, puisqu’il a été stérilisé à l’extraction ou, d’en faire des gelées en le cuisant avec du sucre.

Pour les sirops, la pectine n’est pas indispensable. Au contraire ! Elle ferait prendre le sirop en gelée. Il faut donc partir du jus frais pour éviter de l’extraire ou éviter qu’elle ne se lie en réseau. Avec un pressoir ou un extracteur comme l’Hurom, on exprime le jus des fruits. Mélangé à un sirop de sucre de manière à atteindre une densité d’au moins 70%, le sirop est ensuite chauffé et réduit jusqu’à atteindre la température de 104°C. Un sirop relativement pauvre en sucre peut se conserver 3 semaines – 1 mois au réfrigérateur. Ces sirops peuvent aussi être stérilisés, ils se conservent alors un an.

La prochaine fois les fruits confits, les fruits au sirops, les pâtes de fruits.

Source : d’après un dossier de presse TomPress