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Lait fermenté

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Lait fermenté ©Wiktory shutterstock

Lait fermenté ©Wiktory shutterstock

Les laits fermentés existent depuis des millénaires avec le lait ribot, une spécialité gauloise ou encore le kéfir très consommé au Moyen-Orient. Il en existe pas mois de 400 à travers leur monde. Cette diversité est liée aux multiples espèces laitières présentes dans le monde et propres à chaque région : vache, brebis, chèvre, chamelle, jument, yak… Leur appellation varie: lait ribot, buttermilk, babeurre, lben, lait battu … Leurs procédés de fabrication sont globalement identiques à ceux du yaourt. Seuls les ferments et les paramètres de fermentation (température, durée, taux d’ensemencement) varient. 

A noter qu’un verre de lait ribot apporte autant de calcium qu’un verre de lait. Quant aux bactéries lactiques contenues dans les laits fermentés, elles agissent sur la flore intestinale.

Qu’est-ce qu’un lait fermenté ?

Alors que les yaourts sont des laits fermentés exclusivement ensemencés avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, la dénomination « lait fermenté » concerne des laits où d’autres bactéries sont employées. Les plus utilisées actuellement sont Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis et Lactobacillus acidophilus. Tout comme dans les yaourts, les bactéries lactiques des laits fermentés restent vivantes.

Depuis quand cela existe-t-il ?

Les laits fermentés seraient apparus à l’époque néolithique en Asie centrale. Les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bêtes et celui-ci aurait fermenté spontanément grâce à la présence de bactéries « sauvages » dont l’activité aurait été facilitée par le climat chaud. Des siècles avant l’apparition de la conservation par le froid, la fermentation est apparue comme un moyen très efficace de conserver le lait et cette technique s’est propagée à travers le monde.

Citons pour exemple : le « lait Ribot », très consommé encore aujourd’hui en Bretagne, et dont l’origine remonterait aux gaulois ; l’« Aïran » en Russe, le lait de vache fermenté d’Asie centrale ; le « Shubat » au Kazakhstan, le « Chal » et le « Dorian » au Turkménistan et le « Khoormog » en Mongolie, des laits de chamelle fermentés ; le « Koumis », le lait fermenté de jument typique de la Mongolie, de la Russie et du Kazakhstan ; le « Kourout », un lait fermenté traditionnel fabriqué à partir de lait de yak au Kirghizistan ou encore l’ « Ergo », lait traditionnel fermenté en Ethiopie.

Astuces pour choisir, conserver et utiliser le lait fermenté

  • Le lait ribot est très consommé encore aujourd’hui en Bretagne, le lait fermenté s’achète partout en France au supermarché. Il est généralement positionner à côté du lait frais ou du rayon des yaourts. Il est le plus souvent conditionné en bouteille plastique ou en Tetrapack.
  • Comme tous les produits laitiers frais, le lait fermenté se conserve au réfrigérateur à une température maximum de 4 à 6°C.
  • Le lait fermenté s’utilise dans de nombreuses recettes, que ce soit américaines, orientales… Il est idéal dans la cuisine indienne.

Comment cuisiner le lait fermenté

Il est conseillé d’éviter de le faire chauffer. Le lait ribot est idéal pour y tremper des galettes de sarrasin ou à verser sur des pommes de terre bouillies, selon la tradition bretonne. Dans les soupes froides, c’est une alternative à la crème. Il est idéal en marinade pour un poulet, des poissons blancs, des gambas…, par exemple. Le lait ribot attendrit et parfume les chairs, en rappelant la finesse du tandoori.

Il allège aussi les desserts : clafoutis, panna cotta… En pâtisserie, il remplace astucieusement le lait dans les douceurs anglo-saxonnes (pancakes, muffins, scones…). Il les rend plus moelleuses et aériennes. Et puis, il renouvelle les milk-shakes en le mixant avec des fruits et des glaçons.

Enfin il se déguste en cocktail très indien, façon lassi, aromatisé d’un trait de sirop de rose.

Si vous en avez besoin pour une recette, vous pouvez fabriquer un équivalent pour vous dépanner : Recette du lait fermenté .

Cliquez ici pour des recettes utilisant du lait fermenté (clic).

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • amélie a écrit le 18 mars 2011

    ben le lait ribot ca déchire avec la galette yea les bretons au pouvoir

  • Anne a écrit le 18 mars 2011

    miom

  • Des Trucs Pour Chang a écrit le 21 mars 2011

    En tant que Breton, vive le lait Ribot. Avec quelques galettes dans un bol, c’est excellent. D’ailleurs, il va falloir que je refasse quelques galettes…

    Je suis exhilé en Alsace, et ça me fait du bien. Par contre, le lait Ribot, ici, c’est coton pour en trouver…

    J’ai faim subitement 😉

    Amicalement,

    Sam

    • alain birk a écrit le 24 août 2017

      cora

  • Anne a écrit le 21 mars 2011

    Bonjour,

    Ici à Bordeaux, j’en trouve chez Monoprix 🙂

  • Jacqueline Pascal Ma a écrit le 8 décembre 2012

    Coucou 🙂 Ah ben voilà je sais ce que c’est maintenant que le lait ribot 😉 en fait je le connais depuis longtemps! Ma maman faisait avec lui (y’a longtemps….)une mixture épaisse Lait battu + maïzéna + sucre + petites pâtes <3 souvenirs d'enfance merci Anne Bisous

  • LE CRAULOIS a écrit le 21 janvier 2013

    Bonjour,
    Nous sommes une petite société qui propose une gamme de Lait Ribot via le réseau de la grande distribution. N’hésitez pas à nous contacter en vous rendant sur notre site Internet: http://www.lecraulois.com/
    Bonne journée.

    • Stéphane a écrit le 4 novembre 2013

      Je connais très bien votre produit et je m’y suis habitué pendant 9 bonnes années dans la Loire-Atlantique. Aussi, vous ne devriez pas avoir honte de dire que vous avez le meilleur lait ribot, car sa texture est homogène sans être trop épaisse, et son goût est doux en laissant juste la pointe d’acidité qu’il faut. Aussi, je note au passage que vos bouteilles de lait ribot, qui se vendent entre 1,65 euros et 1,69 euros, ont le meilleur rapport qualité/prix que j’ai trouvé, au Croisic et à Saint-Nazaire. En ce moment, j’habite dans le Cher, et je n’ai pas vu une seule de ces bouteilles en vente. Je vais peut être en commander, en espérant que ce soit du goût des locaux.

  • boiteux anneke a écrit le 23 juillet 2013

    peut on faire du lait fermenté avec le lait de riz/soya ou autre?

    • Anne a écrit le 23 juillet 2013

      je ne sais pas du tout désolée

  • boiteux anneke a écrit le 23 juillet 2013

    rebonjour, et le pain au lait fermenté en MAP est ce possible????

    • Anne a écrit le 23 juillet 2013

      Oui c’est possible/ Je préfère tout de même la cuisson au four 😉

  • Yahya a écrit le 27 décembre 2013

    Bonjour

    J’ai une source qui m’a confirmé que le YORIK est du kéfir de Lait que l’on peut faire chez soit avec les grains qui se donnent !
    Cela fait de presque 10 ans que j’en ai…, et connu ça tout gamin.
    http://kefirdelait.canalblog.com/

    Bonne dégustation !

    • colin claudine a écrit le 5 janvier 2014

      bonjouryahya. j habite en Italie.je connais le kefir depuis tres lompemps, c est peu connu en It,et pourtant c est miraculeux .j ai 75 ans ,j en consomme un litre par jour, j ai meme reussie a guerir de certaine maladie ( je le reprend depuis 3 mois ) j en donne aussi a mon petit chien qui a une sclerose en plaque et ça va beaucoup mieux.le kefiran m a ete donne via internet , et je le donne a tout mon entourage . bonne annee a vous . claudine

  • GENE a écrit le 12 mai 2015

    Bonsoir,
    Normalement, le babeurre ( bas beurre) n’est pas un lait fermenté, mais
    un sous produit de la fabrication du beurre. La crème se désagrège
    après le passage en baratte et donne le beurre et le bas beurre!
    Gene 64

    • Soizic a écrit le 14 juin 2016

      Vous avez raison, pour faire du lait ribot il faut mettre du jus de citron dans du lait (ce qui le fait cailler) alors que pour faire fermenter du lait, il faut une souche composée de bactéries et levures…
      http://cartron.xyz/faire-son-lait-ribot-maison/

    • Marie josé RAUX a écrit le 21 mai 2019

      ok donc le lait battu que l’on trouve dans le Nord ce n’est pas pareil que le lait Ribot ou le Kéfir??? qui m’explique??? merci

      • Anne a écrit le 27 mai 2019

        il faut relire l’article avec plus d’attention Marie José 😉

  • omar chewel a écrit le 7 juillet 2015

    Ne pas oublier le célèbre L’BEN du Maghreb. Enormément consommé durant le Ramadhan (et pas que). Mais aussi le RAÏB (lait caillé)

    • Anne a écrit le 7 juillet 2015

      Tu as raison 🙂

    • Meyer a écrit le 20 octobre 2021

      Rien de meilleur que le l’ben avec un bon couscous, pour calmer le feu de la harissa !

  • Alain a écrit le 23 août 2015

    Oui, le Lben avec la kesra , les dattes,le matlouh .ou seul bien frais. Ou aussi avec un bon couscous .je sais ce que je dis . Je suis à Lyon . Je fait du Lben , du Raieb ,du beurre ce que je vends toute la journee dans mon local .du bon et vrai LBEN comme au BLED .

  • houria a écrit le 16 avril 2016

    bonjour
    En algérie, el rayeb (lait caillé) et leben (éré) en kabyle (petit lait) sont connus depuis des millénaires. on les consomme avec du couscous sucré avec du raisin sec au mois de ramadhan, avec une variété de couscous appellée (mesfouf) avec petits pois+fèves au printemps. sinon lben accompagne le couscous sauce blanche lors des fetes de mariage. sans oublier son association avec des dattes c fabuleux:
    il doit y avoir d’autres associations surement: car je parle de ce que notre mère nous prépare.
    bonne dégustation

    • Anne a écrit le 16 avril 2016

      Merci Houria

    • Sophie a écrit le 16 avril 2022

      Moi je le boit comme ça avec plaisir sinon je le met dans le couscous raisin sucre et on peut mettre des œufs autour miam miam

  • Soizic a écrit le 14 juin 2016

    Le lait ribot n’est pas un lait fermenté http://cartron.xyz/faire-son-lait-ribot-maison/

    • Pat56 a écrit le 4 août 2016

      Bien sur que si que le lait ribot est un lait fermente a ne pas confonfre avec le lait battu ou caille que l on souvent a tord appele ainsi
      Pat

      • joey a écrit le 13 mars 2017

        Bien sur que Pat56 à raison, le lait ribot est fermenté, il l’est même naturellement dans les étables … avec du temps ..

        Soizic devrait modifier son commentaire pour ne pas tromper le lecteur.

  • Saïda Marie a écrit le 2 janvier 2017

    Le lait dit fermenté est traditionnellement moins une méthode de conservation que le résultat d’un processus de récupération du beurre, le leben (et autres ayran, lassi, etc. ) étant ce qui reste du lait caillé une fois baratté (battu) et le beurre ôté (après qu’il se soit réuni en gros grumeaux sous l’action du barattage) ; autrement dit, c’est ce qui reste du lait caillé une fois baratté et se retrouve en un liquide blanc lissé (babeurre à différencier du lacto-sérum) qui peut aussi être la base d’un fromage après avoir été chauffé et égoutté (klila en Algérie).
    En Algérie par exemple, la baratte traditionnelle était en cuir ou alors une calebasse. En réalité, n’importe quel récipient fermé et agité régulièrement durant une bonne demi-heure donne le même résultat.
    https://www.youtube.com/watch?v=PLhsKUg5SKg

  • michel a écrit le 28 mai 2017

    comment dire autan de bêtises !!!!!!!!!!!!!!!!!
    je suis breton et depuis mon plus jeune age je bois du lait avec galettes pain grillé ou châtaignes bouillies.
    Le nom RIBOT vient du terme riboter c’est l’action de va et vient avec un ribot (batteur) dans une barrate. Dans une barrate on bat la crème récupérée par un écrémage du lait de vache entier. Après le battage de la crème on trouve d’ un coté la matière grasse le BEURRE et il dans la baratte le résidu que l’on nome le lait RIBOT OU LAIT DE BEURRE OU LAIT BARATTE
    voila pour info

  • Grabas a écrit le 23 juillet 2017

    On l’appelle aussi « petit lait », en lorraine on l’ajoutait à la nourriture des cochons!!!!
    Le lait Ribot est caillé, mais pas fermenté..

  • vony zaf a écrit le 5 août 2017

    bjr, je met 1 verre de lait dans une plastique (10 jours au frigidaire ) apres il y a quelque grains au fond ( petits boules ) ,. le lait qui sort là dedans est » Yaourt  » et je met du nouveau lait dans la bouteille plastique avec des grains, et demain matin j’en ai encore de nouveau Yaourt et ainssi de suite . Est- ce qu’on peut dire Yaourt Therapeutique. ? ( excuses-moi d’ecrire en Français parceque je ne suis pas Française) responds- moi Svp ( mon adresse mail : vict399@gmail.com )

    • Anne a écrit le 6 août 2017

      désolée je ne sais pas du tout

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