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Interview Hélène Darroze : La cuisine est un métier de sacrifices

Bonnes adresses Restaurants

Hélène Darroze © MBruno

Hélène Darroze © MBruno

Hélène Darroze est la seule chef Française titulaire de 2 macarons Michelin pour son établissement Hélène Darroze, rue d’Assas à Paris (Anne Sophie Pic étant quant à elle la seule à en avoir 3) Elle a ouvert également un restaurant à Londres, le Connaught, qui a lui aussi été récompensé d’une étoile par le célèbre Guide Rouge. Elle a accepté de répondre à mes questions.

Hélène, en cherchant des informations sur vous, j’ai vu que vous vous destiniez à un métier moins créatif que le cuisine puisque vous avez fait Sup de Co Bordeaux. Vos parents vous avaient-ils dits « passe ton bac d’abord » ?

Oui, c’est un peu ça. J’étais bonne élève, maman était pharmacienne et il fallait faire des études. Mais je savais qu’après je voudrai travailler dans les métiers de l’hôtellerie/restauration.

C’est Alain Ducasse qui je crois a révélé le virus de la cuisine qui sommeillait en vous ?

Oui, je suis rentrée chez lui et j’ai commencé par un stage de 3 mois en cuisine.

Est-ce que cela a été difficile de passer derrière les fourneaux et d’intégrer un univers typiquement masculin ?

Pas du tout, je n’ai jamais eu de problèmes même s’il est vrai que le métier est parfois dur physiquement.

Comment qualifieriez-vous votre cuisine en 3 mots ?

  • C’est une cuisine de produits. J’essaie de trouver par exemple le meilleur des produits du Sud Ouest.
  • C’est une cuisine d’émotions. Elle révèle ce que je suis profondément, dans mes tripes.
  • Et c’est une cuisine du goût. Alain Ducasse dit de moi que je suis une terroriste du goût.

Quels sont les produits que vous considérez incontournables dans votre cuisine ?

Le foie gras bien sur, mais aussi la volaille, les gibiers et des produits de saison comme la truffe blanche en ce moment.

Avez-vous des amis chefs, est-ce un univers impitoyable ?

Non, ce n’est pas un univers impitoyable. Même s’il y a une concurrence entre nous, elle est loyale. Il y a beaucoup de respect mutuel et d’entraide.

Y-a-t-il une pression des étoiles ?

Pas vraiment. J’essaie de ne pas y penser et de cuisiner avec sincérité.

Comment expliquez vous qu’il y ait autant d’hommes en cuisine alors qu’à la maison ce sont les femmes en grande majorité qui sont derrière les fourneaux ?

Parce que c’est un métier de sacrifices.

Comment réussissez vous à concilier votre vie professionnelle et familiale, encore plus aujourd’hui alors que vous avez 2 enfants ?

J’ai eu mes enfants assez tard, ce qui m’a permis d’asseoir mon entreprise avant. J’ai donc la possibilité aujourd’hui d’avoir des gens à la fois au restaurant et à la maison qui m’aident.

Pour le côté pratique, je suis une semaine à Paris, une semaine à Londres et la famille suit.

Est-ce que le fait de devenir maman vous a donné l’envie d’écrire des livres de cuisine pour les enfants ?

Je suis en plein dedans ! J’écris en ce moment des livres où 2 fillettes seront mises en scène, Charlotte et Quitterie (*). Il y aura des petites histoires et une dizaine de recettes par livre. Ce sera par exemple Charlotte et Quitterie à la Montagne, Charlotte et Quitterie à la mer etc.

(*) : le prénom de ses filles.

Considérez-vous qu’il est difficile de faire l’éducation au goût des enfants ?

Non, pas du tout. Ma fille de 2 ans, Charlotte est très gourmande et aime beaucoup tout ce qui est épicé. Quitterie, elle, commencera ses premières purées dans quelques jours. Mais pour transmettre le goût, il faut que les parents soient éduqués eux-mêmes.

Faites vous attention à ce que vos enfants consomment ? Que pensez-vous des produits bio ?

Oui, je fais attention pour mon alimentation et la leur. Je vais au marché, achète des produits bio tout en surveillant leur provenance. Pour le restaurant, c’est différent. Je travaille avec les mêmes fournisseurs depuis des années, j’ai une pleine confiance en eux. Certains travaillaient déjà avec mon père, voire même mon grand père. Il y a beaucoup de transparence entre nous.

Merci beaucoup Hélène.

Hélène Darroze © M Bruno

Hélène Darroze © M Bruno

Je rappelle qu’Hélène Darroze vient, depuis le 1er octobre, de changer la formule de son restaurant parisien et qu’elle propose, à la Salle à Manger un menu unique, le menu découverte qui décline ses plats signatures et ses coups de cœur du moment. Il évoluera au gré des saisons et des opportunités du marché.

Grâce à la complicité de ses fournisseurs avec qui elle travaille depuis ses débuts, elle compose ce menu où se succèdent 4 entrées servies en cascade, un poisson, une viande et deux desserts. Il est proposé dans une formule incluant 3 verres de vins ou avec la possibilité, si vous préférez, de choisir parmi les grands crus de la carte des vins.

– Menu découverte à 145 Euros avec vins (4 entrées, 1 poisson, 1 viande, 2 desserts, 3 verres de vin) / 125 Euros hors vins / servis au déjeuner et au dîner

– Menu déjeuner à 65 Euros avec vins (2 entrées sous forme de tapas, le choix d’1 poisson ou d’1 viande, 1 dessert, 2 verres de vin) / 52 Euros hors vins

Restaurant Hélène Darroze

La Salle à Manger, pour un rendez-vous gastronomique
Le Salon, pour déguster quelques tapas ou plus ludiquement le plateau du jour, servi uniquement au déjeuner
Le Boudoir, plus confidentiel pour un cocktail, pour un événement privé

4, rue d’Assas, Paris 6e
T: 01 42 22 00 11

Allez on en discute ?
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Anne Lataillade

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