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Valrhona – Naissance d’une religieuse

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Ecole du Grand Chocolat Valrhona
École du Grand Chocolat Valrhona – Tain l’Hermitage

La semaine dernière j’ai eu le grand plaisir, en plus de diner chez Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy, de participer à un stage gourmet chez Valrhona à Tain l’Hermitage avec tout plein de bonnes copines. Moi je dis, Mercotte président ! Je ne peux malheureusement pas vous proposer les recettes réalisées (secret défense), mais je souhaitais toutefois vous montrer la naissance d’une recette, ses différentes étapes. J’ai choisi en l’occurrence ici la recette d’une religieuse à la framboise.

1 – Réalisation du fondant et mise en poche

Valrhona - Naissance d Valrhona - Naissance d

2 – On dresse sur du papier guitare.

Valrhona - Naissance d Valrhona - Naissance d

3 – On prépare la pâte à choux, on dresse à la poche. (2 diamètres)

Valrhona - Naissance d Valrhona - Naissance d

4 – On prépare un craquelin à base de cassonade pour apporter un peu de croustillant à nos religieuses. Avec un emporte pièce, on découpe des ronds.

Valrhona - Naissance d Valrhona - Naissance d

5 – On les dépose sur la pâte à choux et ensuite on enfourne.

Valrhona - Naissance d Valrhona - Naissance d

6 – On obtient ainsi de beaux choux craquelés. A l’aide d’un doigt de sorcière (ou de la pointe d’un couteau), on les perce.

Valrhona - Naissance d Valrhona - Naissance d

7 – On prépare le fourrage à base de framboises fraiches, crème et chocolat blanc. A l’aide d’une poche à douille, on emplit nos choux.

Valrhona - Naissance d Valrhona - Naissance d

8 – Une fois qu’ils sont pleins, on les recouvre avec les disques de fondant précédemment réalisés.

Valrhona - Naissance d Valrhona - Naissance d

9 – Il ne reste plus qu’à décorer d’un papillon en chocolat blanc et le tour est joué !

Religieuse à la Framboise - Valrhona
Religieuse à la Framboise

Trop beau non ?

Combien cela coûte ? 149 euros la journée. Cela commence à 9h du matin et finit à 17h, comprend le déjeuner de midi et vous repartez avec vos réalisations. C’est sur que cela fait une somme importante mais rapportée au coût horaire et à la qualité de l’apprentissage (merci Julie), ce n’est pas si cher que cela. Il existe d’autres formules, tout est sur le pdf juste en dessous et sur le site.

École du Grand chocolat Valrhona
8, Quai du Général de Gaulle
26 600 Tain l’Hermitage

Vous trouverez ici le programme des stages du premier semestre 2009.

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Céline26 a écrit le 31 mars 2009

    J’habite à 20 mn de chez Valrhona, leur stage c’est du pur bonheur ! et leur chocolat j’en parle même pas !!!

  • barbichounette a écrit le 31 mars 2009

    J’ai eu la chance de faire un stage ….Quel bonheur !De toutes les écoles, c’est celle où j’ai le plus appris !Merci pour cette religieuse !BizzzzzzzBarbichounette

  • Anonyme a écrit le 31 mars 2009

    Je vais fréquemment en vacances en Ardèche. Tain est sur la route, il faudrait que je m’y arrête un jour pour faire un de leurs stages. Ca a l’air vraiment excellent !Mikaël

  • Anonyme a écrit le 31 mars 2009

    Petite question sur les craquelins (je me suis toujours demandé ce qui venait agrémenter les choux que j’achetais dans des très bonnes pâtisseries) : est-ce qu’avec 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de cassonade et 50 g de poudre de noisettes on approche de la recette classée secret défense ? MerciMikaël

  • Mercotte a écrit le 31 mars 2009

    Superbes photos beau reportage autorisé !! Ah Mikael, c’est secret défense…. Dommage….. C’est bête hein !!! mais comme le dit Barbichounette qui a quand même fait bp de stages, Lenôtre etc… Y a pas mieux que Valrhona et ses formateurs pour une pédagogie hors du commun, c’est pour ça qu’on en redemande toujours !!!

  • Anonyme a écrit le 31 mars 2009

    Ca à l’air sublime, dommage que je soit si loin car ca m’aurait bien plu.Je suis épatée par la grosseur des choux, y t’il un secret? car moi mes choux ne sont jamais aussi gros…Steffie

  • Anonyme a écrit le 31 mars 2009

    C’est dur Mercotte. Même pas un petit indice ? 😉 J’espère que Anne pourra me mettre sur la voie :-)Mikaël

  • veronica a écrit le 31 mars 2009

    Pour le craquelin devenu a ‘la mode’ on peut melanger 150g de beurre mou ou margarine, 180g de cassonade, 180g de farine, 0,5 cc d’extrait de vanille ; recette de michalak et voila de beaux choux ou eclairs tous craqueles…

  • Eglantine a écrit le 31 mars 2009

    très intéressant cette façon de procéder

  • Clea a écrit le 31 mars 2009

    Elle me fait trop envie !

  • Tiuscha a écrit le 31 mars 2009

    Rien que pour le travail à la poche à douille ça vaut le coup !

  • auré a écrit le 31 mars 2009

    Elles sont superbes ces religieuses! Vous avez bien bossé! Grâce à Mercotte j’ai pu participer à deux stages chez Valrhona avec Julie, c’était tout simplement GE-NIAL!

  • Flo Bretzel a écrit le 31 mars 2009

    Framboise, crème et chocolat, ça va se transformer en verrine très vite ça!

  • petitecuisine a écrit le 31 mars 2009

    ça fait rêver !! Très belles photos. Je vais étudier la possibilité d’aller participer à un de ces stages pendant mes vacances belle familiales dans la campagne lyonnaise – pourvu que ça marche en été 🙂

  • elo a écrit le 31 mars 2009

    magnifique!!

  • l'Amoureuse des a écrit le 31 mars 2009

    Oh… chanceuses!J’irai sûrement l,an prochain en France et Valrhona est sur ma liste!!!!Pendant ce temps , je salive et rêve en regardant vos belles réalisations!

  • Romarin a écrit le 31 mars 2009

    C’est magnifique et ça a l’air si simple…. mais tu ne nous dis pas si elles étaient délicieuses ?

  • Bige a écrit le 31 mars 2009

    Un seul mot : superbes ! Les photos, la journée, les réalisations, les participantes… Oups ! Je m’égare là… Tu avais raison : c’est bien vrai que mon tee-shirt était dans le ton !! Il faut que je t’envoie mes photos, d’ailleurs…

  • Anonyme a écrit le 31 mars 2009

    et devine qui y sera le 9/4????? ;)kashyle

  • momanaurélie a écrit le 31 mars 2009

    oui bah non j’y étais pas du tout avec ce titre, je croyais que tu allais faire une retraite dans un monastère ou autre du même genre 😉

  • J_M_ a écrit le 31 mars 2009

    De bien belles réalisations! Je viens de comprendre le truc pour les beaux choux craquelés! fo que je récupère ma commande moi du coup…BizzzzJM

  • nathalia a écrit le 31 mars 2009

    Il y en a qui ne s’embêtent pas………elles ont bien raison, à leur place j’y serais allé aussi……..ventre à terre!!!!!j’espère que tu les as dégusté ces fameuses religieuses ???????Incroyable le coup du craquelin….on peut avoir un petit indice mine de rien ????

  • annikapanika a écrit le 31 mars 2009

    Magnifique et instructif je ne connaissais pas le craquelin!

  • Cookies a écrit le 31 mars 2009

    Merci pour ces quelques images , un vrai bonheur pour les yeux !!!!!!!!! Quant au goût, je n’ose pas l’imaginer…

  • Annie a écrit le 31 mars 2009

    j’en rêve… mais j’habite trop loin … en RP,et même avec l’avion,après il y a au moins 10km…dommage…

  • Anonyme a écrit le 31 mars 2009

    Beau reportage.Merci Anne

  • Anonyme a écrit le 31 mars 2009

    Je recommence j’ai oublié de signer.Excellent reportage. Merci. Marie Christine

  • Bergamote a écrit le 31 mars 2009

    C’est ma-gni-fique !A-t-on le droit de savoir à quoi la cassonade est mélangée pour faire le craquelin (sans les quantités, bien sûr, c’est secret défense) ?Ah, je viens de lire le commentaire de Veronika, tout va bien 🙂

  • marieno a écrit le 1 avril 2009

    superbes religieuses, et très surprenant car je m’attendais à voir des religieuses cafe, chocolat noir (je n’ai pas d’imagination, n’est ce pas ?)elles ont resisté au trajet tain-bordeaux, ces religieuses ? 😉

  • 56oceane a écrit le 1 avril 2009

    En lisant le titre, tu m’as fais peur: j’ai cru que entrais dans les ordres!!!!! ;-0))

  • La cuisine des 3 soe a écrit le 1 avril 2009

    Comment devenir accro à la pâte à chou et aux stages de Valrhona !

  • letice74 a écrit le 1 avril 2009

    Tu as dû passer une super journée, en tout cas la religieuse est ma-gni-fique !!!

  • Brigitte a écrit le 1 avril 2009

    Bien belle journée ! merci de partager avec nous

  • Les recettes de C&ea a écrit le 1 avril 2009

    Merci de partager ce cours avec nousbonne soirée

  • virginie31 a écrit le 2 avril 2009

    hé bin moi je dis chapeau bas madame !!!heu c’est pour moi les personnes qui t’appellent par un autre prénom ??? riresssssss !!! heu c’est comment déjà ?? Nathalie ??? Sophie ???? Adélaïde ????bisous à toi Anne et bonne journée gourmande

  • Anne a écrit le 2 avril 2009

    @ Céline : on apprend une quantité de choses incroyable. Beaucoup de pédagogie :)@ Barbichounette : Cela ne m’étonne pas@ Mikaël : Oh oui, cela vaut absolument le détour et pas de noisettes dans la recette classée secret défense.@ Mercotte : tu as raison. Moi les seules connaissances que j’ai en pâtisserie, elles viennent de là. @ Steffie : pas de secret genre rajouter tel ou tel ingrédient, mais en faisant leurs stages, tu apprends à juger à l’oeil de la qualité d’une pâte à choux par exemple. Et cela, je ne peux pas te le transmettre. Moi aussi je suis loin mais tant pis, j’y vais (grâce à Mercotte of course).@ Mikael : non 😉 Mais tu as la recette qu’indique Veronica juste en dessous@ Veronica : merci@ Eglantine : oui, j’ai trouvé aussi@ Clea : Je suis sûre que tu l’aurais beaucoup aimée toi aussi ;)@ Tiuscha : Ca c’est sur. Après mon premier stage Valrhona, je réussissais à ne plus me mettre de pâte dans les cheveux. @ Auré : absolument tout comme toi. @ Flo : en verrine, ce doit être à tomber aussi@ Petite cuisine : Tu as toutes les informations sur le site. Va voir ;)@ Elo : merci@ L’amoureuse des desserts : Un stop obligatoire lors de ton prochain séjour ;)@ Romarin : à tomber !@ Bige : tout parfait@ Kashyle : veinarde !!!!@ Moman Aurélie : hihi, non, ce n’est pas prévu au programme@ Jean Marc : le chocolat t’attend :)@ Nathalia : oui bien sur ; on ramène les réalisations. Non, je ne peux vraiment pas pour le craquelin. Mais Vero au dessus a mis la recette de Michalak. @ AnnikaPanika : merci@ Cookies : merci aussi@ Annie : Je prends l’avion jusqu’à Lyon moi aussi. @ Marie Christine : merci@ Bergamote : :))@ MarieNO : Elles sont passé à l’aéroport. C’est toujours ma hantise, qu’au moment d’embarquer on me dise, ah non ce n’est pas possible. Je prends l’avion parce que le train c’est plus long voire plus cher. @ 56Oceane : hihi, non, pas prévu@ La cuisine des 3 soeurs : oui c’est exactement ça :)@ Letice 74 ; Une journée magnifique @ Brigitte : merci@ Les recettes de CEci : Merci à toi d être passée par ici@ Virginie 31 ; hihi. Non si on ne m’appelle pas Anne, je préfère Cindy comme Cindy Crawford of course ou encore Laetitia ;))

  • lacath a écrit le 4 avril 2009

    C’était une super journée. Merci pour le reportage photo. Comme BIge j’ai des photos à t’envoyer et je vais le faire le plus vite possible, c’est à dire… heu… Dès que j’ai le temps !!!! (au secours, je ne touche plus terre en ce moment…)J’ai refait ces religieuses avec Fifille n°2 déjà le samedi qui a suivi le stage : Fifille n°2 était en manque après avoir goûté celles rapportées du stage… On les a refaites sans le fondant, c’était moins joli mais tout aussi bon!BIsousCath

  • lili a écrit le 13 avril 2009
  • Anne a écrit le 13 avril 2009

    Merc Lili 🙂

  • Anonyme a écrit le 15 septembre 2009

    Une question : où peut-on acheter du chocolat valrhona?? lorsque nous vivions aux Pays-Bas il y a encore moins d1 an, j’en trouvais chez metro très facilement en conditionnement de toutes sortes. Si quelqu’un pouvait me donner une info ça serait drôlement sympa ;-)Muriel à Bordeaux

  • Anne a écrit le 15 septembre 2009

    Bonjour MurielA Bordeaux, tu peux en trouver à l’épicerie fine Côté SaveursCôté SaveursJe crois qu’il y en a aussi chez Taupy, barrière du Médoc et peut être aussi chez Antoine cours Portal (mais pas sûr qu’il vende autre chose que des tablettes pour ce dernier). Tu peux aussi appeler chez Valrhona. bonne journée

  • Anonyme a écrit le 20 octobre 2009

    bonjour,Est-ce quelqu’un a essayé les stages sur Paris Versailles? sont-ils aussi bien? J’aimerais savoir car je voudrais en offrir un pour ma mère, merci d’avance pour vos réponses.Elma

  • Anne a écrit le 20 octobre 2009

    Bonjour Elma, Moi pas. J’espère que tu auras une réponse. Bonne soirée

  • Anonyme a écrit le 9 mai 2010

    Je rêve de faire un stage chez Valrhona! En fait comparé à d’ autre cours, ce n’ est pas si cher.J’ avais déja fait des choux avec le craquelin ( recette Michalak ), mais la finition au fondant était plutot moche, du coup je m’ interroge sur la méthode Valrhona.C’ est uniquement du fondant ? Ou il y a une adjonction de couverture ivoire ?Michalak utilise cette recette : Fondant 45°+ 5% glucose + 1% beurre de cacao + colorantet glace au flexipan demi sphere.Tu n’ aurais pas une petite piste a me donner ?^^ http://www.flickr.com/photos/auntiejo/4539913051/in/photostream/Je vais essayer de congeler le fondant pour voir ( je sens que ca va coller! )…

  • Anne a écrit le 9 mai 2010

    Il y a d abord un craquelin, et par dessus un fondant. Mais je ne me souviens plus du tout de la composition du fondant.

  • […] Naissance d’une religieuse […]

  • Celine a écrit le 25 mars 2011

    bonjour, sur quoi le fondant est posé ; j’ai essayé entre 2 feuilles guitares mis au congel et malheureusement ça colle toujours (vivre le sucre !) ? merci d’avance

  • Anne a écrit le 25 mars 2011

    @Céline : dans mon souvenir, c’était bien du papier guitare

  • Julia a écrit le 15 mars 2012

    Bonjour, simplement pour savoir si le fondant est aromatisé ou nature. Merci!

  • Un programme délicieux a écrit le 26 février 2013

    […] bye les amis. J’espère ramener de belles photos. En attendant je vous laisse avec celles de la naissance d’une religieuse datant de l’année […]

  • foissy a écrit le 26 décembre 2014

    bonjour Anne
    je vous suis sur facebook avec vos belles realisations
    je viens de recevoir des palets valrhona au lait a 40%
    je cherche une belle recette de patisserie a faire auriez vous une idée
    je vous en remercie
    dominique foissy

    • Anne a écrit le 26 décembre 2014

      des mousses, des ganaches ?

  • jerome a écrit le 17 mai 2016

    Bonjour,

    superbe religieuse.

    j ai une petite question concernant le fondant pour avoir un si joli résultat.
    si j ai bien compris ils mettent le fondant entre deux feuilles de papier guitare… et après congélateur ? ils font comment pour le décoller ?

    Merci !

    • Anne a écrit le 18 mai 2016

      Ca n’a pas posé problème

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