Valhrona
La semaine dernière j’ai eu le grand plaisir, en plus de diner chez Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy, de participer à un stage gourmet chez Valrhona à Tain l’Hermitage avec tout plein de bonnes copines. Moi je dis, Mercotte président ! Je ne peux malheureusement pas vous proposer les recettes réalisées (secret défense), mais je souhaitais toutefois vous montrer la naissance d’une recette, ses différentes étapes. J’ai choisi en l’occurrence ici la recette d’une religieuse à la framboise.
1 – Réalisation du fondant et mise en poche
2 – On dresse sur du papier guitare.
3 – On prépare la pâte à choux, on dresse à la poche. (2 diamètres)
4 – On prépare un craquelin à base de cassonade pour apporter un peu de croustillant à nos religieuses. Avec un emporte pièce, on découpe des ronds.
5 – On les dépose sur la pâte à choux et ensuite on enfourne.
6 – On obtient ainsi de beaux choux craquelés. A l’aide d’un doigt de sorcière (ou de la pointe d’un couteau), on les perce.
7 – On prépare le fourrage à base de framboises fraiches, crème et chocolat blanc. A l’aide d’une poche à douille, on emplit nos choux.
8 – Une fois qu’ils sont pleins, on les recouvre avec les disques de fondant précédemment réalisés.
9 – Il ne reste plus qu’à décorer d’un papillon en chocolat blanc et le tour est joué !
Religieuse à la Framboise
Trop beau non ?
Combien cela coûte ? 149 euros la journée. Cela commence à 9h du matin et finit à 17h, comprend le déjeuner de midi et vous repartez avec vos réalisations. C’est sur que cela fait une somme importante mais rapportée au coût horaire et à la qualité de l’apprentissage (merci Julie), ce n’est pas si cher que cela. Il existe d’autres formules, tout est sur le pdf juste en dessous et sur le site.
École du Grand chocolat Valrhona
8, Quai du Général de Gaulle
26 600 Tain l’Hermitage
Vous trouverez ici le programme des stages du premier semestre 2009.
J’habite à 20 mn de chez Valrhona, leur stage c’est du pur bonheur ! et leur chocolat j’en parle même pas !!!
J’ai eu la chance de faire un stage ….Quel bonheur !De toutes les écoles, c’est celle où j’ai le plus appris !Merci pour cette religieuse !BizzzzzzzBarbichounette
Je vais fréquemment en vacances en Ardèche. Tain est sur la route, il faudrait que je m’y arrête un jour pour faire un de leurs stages. Ca a l’air vraiment excellent !Mikaël
Petite question sur les craquelins (je me suis toujours demandé ce qui venait agrémenter les choux que j’achetais dans des très bonnes pâtisseries) : est-ce qu’avec 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de cassonade et 50 g de poudre de noisettes on approche de la recette classée secret défense ? MerciMikaël
Superbes photos beau reportage autorisé !! Ah Mikael, c’est secret défense…. Dommage….. C’est bête hein !!! mais comme le dit Barbichounette qui a quand même fait bp de stages, Lenôtre etc… Y a pas mieux que Valrhona et ses formateurs pour une pédagogie hors du commun, c’est pour ça qu’on en redemande toujours !!!
Ca à l’air sublime, dommage que je soit si loin car ca m’aurait bien plu.Je suis épatée par la grosseur des choux, y t’il un secret? car moi mes choux ne sont jamais aussi gros…Steffie
C’est dur Mercotte. Même pas un petit indice ? 😉 J’espère que Anne pourra me mettre sur la voie :-)Mikaël
Pour le craquelin devenu a ‘la mode’ on peut melanger 150g de beurre mou ou margarine, 180g de cassonade, 180g de farine, 0,5 cc d’extrait de vanille ; recette de michalak et voila de beaux choux ou eclairs tous craqueles…
très intéressant cette façon de procéder
Elle me fait trop envie !
Rien que pour le travail à la poche à douille ça vaut le coup !
Elles sont superbes ces religieuses! Vous avez bien bossé! Grâce à Mercotte j’ai pu participer à deux stages chez Valrhona avec Julie, c’était tout simplement GE-NIAL!
Framboise, crème et chocolat, ça va se transformer en verrine très vite ça!
ça fait rêver !! Très belles photos. Je vais étudier la possibilité d’aller participer à un de ces stages pendant mes vacances belle familiales dans la campagne lyonnaise – pourvu que ça marche en été 🙂
magnifique!!
Oh… chanceuses!J’irai sûrement l,an prochain en France et Valrhona est sur ma liste!!!!Pendant ce temps , je salive et rêve en regardant vos belles réalisations!
C’est magnifique et ça a l’air si simple…. mais tu ne nous dis pas si elles étaient délicieuses ?
Un seul mot : superbes ! Les photos, la journée, les réalisations, les participantes… Oups ! Je m’égare là… Tu avais raison : c’est bien vrai que mon tee-shirt était dans le ton !! Il faut que je t’envoie mes photos, d’ailleurs…
et devine qui y sera le 9/4????? ;)kashyle
oui bah non j’y étais pas du tout avec ce titre, je croyais que tu allais faire une retraite dans un monastère ou autre du même genre 😉
De bien belles réalisations! Je viens de comprendre le truc pour les beaux choux craquelés! fo que je récupère ma commande moi du coup…BizzzzJM
Il y en a qui ne s’embêtent pas………elles ont bien raison, à leur place j’y serais allé aussi……..ventre à terre!!!!!j’espère que tu les as dégusté ces fameuses religieuses ???????Incroyable le coup du craquelin….on peut avoir un petit indice mine de rien ????
Magnifique et instructif je ne connaissais pas le craquelin!
Merci pour ces quelques images , un vrai bonheur pour les yeux !!!!!!!!! Quant au goût, je n’ose pas l’imaginer…
j’en rêve… mais j’habite trop loin … en RP,et même avec l’avion,après il y a au moins 10km…dommage…
Beau reportage.Merci Anne
Je recommence j’ai oublié de signer.Excellent reportage. Merci. Marie Christine
C’est ma-gni-fique !A-t-on le droit de savoir à quoi la cassonade est mélangée pour faire le craquelin (sans les quantités, bien sûr, c’est secret défense) ?Ah, je viens de lire le commentaire de Veronika, tout va bien 🙂
superbes religieuses, et très surprenant car je m’attendais à voir des religieuses cafe, chocolat noir (je n’ai pas d’imagination, n’est ce pas ?)elles ont resisté au trajet tain-bordeaux, ces religieuses ? 😉
En lisant le titre, tu m’as fais peur: j’ai cru que entrais dans les ordres!!!!! ;-0))
Comment devenir accro à la pâte à chou et aux stages de Valrhona !
Tu as dû passer une super journée, en tout cas la religieuse est ma-gni-fique !!!
Bien belle journée ! merci de partager avec nous
Merci de partager ce cours avec nousbonne soirée
hé bin moi je dis chapeau bas madame !!!heu c’est pour moi les personnes qui t’appellent par un autre prénom ??? riresssssss !!! heu c’est comment déjà ?? Nathalie ??? Sophie ???? Adélaïde ????bisous à toi Anne et bonne journée gourmande
@ Céline : on apprend une quantité de choses incroyable. Beaucoup de pédagogie :)@ Barbichounette : Cela ne m’étonne pas@ Mikaël : Oh oui, cela vaut absolument le détour et pas de noisettes dans la recette classée secret défense.@ Mercotte : tu as raison. Moi les seules connaissances que j’ai en pâtisserie, elles viennent de là. @ Steffie : pas de secret genre rajouter tel ou tel ingrédient, mais en faisant leurs stages, tu apprends à juger à l’oeil de la qualité d’une pâte à choux par exemple. Et cela, je ne peux pas te le transmettre. Moi aussi je suis loin mais tant pis, j’y vais (grâce à Mercotte of course).@ Mikael : non 😉 Mais tu as la recette qu’indique Veronica juste en dessous@ Veronica : merci@ Eglantine : oui, j’ai trouvé aussi@ Clea : Je suis sûre que tu l’aurais beaucoup aimée toi aussi ;)@ Tiuscha : Ca c’est sur. Après mon premier stage Valrhona, je réussissais à ne plus me mettre de pâte dans les cheveux. @ Auré : absolument tout comme toi. @ Flo : en verrine, ce doit être à tomber aussi@ Petite cuisine : Tu as toutes les informations sur le site. Va voir ;)@ Elo : merci@ L’amoureuse des desserts : Un stop obligatoire lors de ton prochain séjour ;)@ Romarin : à tomber !@ Bige : tout parfait@ Kashyle : veinarde !!!!@ Moman Aurélie : hihi, non, ce n’est pas prévu au programme@ Jean Marc : le chocolat t’attend :)@ Nathalia : oui bien sur ; on ramène les réalisations. Non, je ne peux vraiment pas pour le craquelin. Mais Vero au dessus a mis la recette de Michalak. @ AnnikaPanika : merci@ Cookies : merci aussi@ Annie : Je prends l’avion jusqu’à Lyon moi aussi. @ Marie Christine : merci@ Bergamote : :))@ MarieNO : Elles sont passé à l’aéroport. C’est toujours ma hantise, qu’au moment d’embarquer on me dise, ah non ce n’est pas possible. Je prends l’avion parce que le train c’est plus long voire plus cher. @ 56Oceane : hihi, non, pas prévu@ La cuisine des 3 soeurs : oui c’est exactement ça :)@ Letice 74 ; Une journée magnifique @ Brigitte : merci@ Les recettes de CEci : Merci à toi d être passée par ici@ Virginie 31 ; hihi. Non si on ne m’appelle pas Anne, je préfère Cindy comme Cindy Crawford of course ou encore Laetitia ;))
C’était une super journée. Merci pour le reportage photo. Comme BIge j’ai des photos à t’envoyer et je vais le faire le plus vite possible, c’est à dire… heu… Dès que j’ai le temps !!!! (au secours, je ne touche plus terre en ce moment…)J’ai refait ces religieuses avec Fifille n°2 déjà le samedi qui a suivi le stage : Fifille n°2 était en manque après avoir goûté celles rapportées du stage… On les a refaites sans le fondant, c’était moins joli mais tout aussi bon!BIsousCath
magnific http://www.pechegourmands.canalblog.com
Merc Lili 🙂
Une question : où peut-on acheter du chocolat valrhona?? lorsque nous vivions aux Pays-Bas il y a encore moins d1 an, j’en trouvais chez metro très facilement en conditionnement de toutes sortes. Si quelqu’un pouvait me donner une info ça serait drôlement sympa ;-)Muriel à Bordeaux
Bonjour MurielA Bordeaux, tu peux en trouver à l’épicerie fine Côté SaveursCôté SaveursJe crois qu’il y en a aussi chez Taupy, barrière du Médoc et peut être aussi chez Antoine cours Portal (mais pas sûr qu’il vende autre chose que des tablettes pour ce dernier). Tu peux aussi appeler chez Valrhona. bonne journée
bonjour,Est-ce quelqu’un a essayé les stages sur Paris Versailles? sont-ils aussi bien? J’aimerais savoir car je voudrais en offrir un pour ma mère, merci d’avance pour vos réponses.Elma
Bonjour Elma, Moi pas. J’espère que tu auras une réponse. Bonne soirée
Je rêve de faire un stage chez Valrhona! En fait comparé à d’ autre cours, ce n’ est pas si cher.J’ avais déja fait des choux avec le craquelin ( recette Michalak ), mais la finition au fondant était plutot moche, du coup je m’ interroge sur la méthode Valrhona.C’ est uniquement du fondant ? Ou il y a une adjonction de couverture ivoire ?Michalak utilise cette recette : Fondant 45°+ 5% glucose + 1% beurre de cacao + colorantet glace au flexipan demi sphere.Tu n’ aurais pas une petite piste a me donner ?^^ http://www.flickr.com/photos/auntiejo/4539913051/in/photostream/Je vais essayer de congeler le fondant pour voir ( je sens que ca va coller! )…
Il y a d abord un craquelin, et par dessus un fondant. Mais je ne me souviens plus du tout de la composition du fondant.
[…] Naissance d’une religieuse […]
bonjour, sur quoi le fondant est posé ; j’ai essayé entre 2 feuilles guitares mis au congel et malheureusement ça colle toujours (vivre le sucre !) ? merci d’avance
@Céline : dans mon souvenir, c’était bien du papier guitare
Bonjour, simplement pour savoir si le fondant est aromatisé ou nature. Merci!
[…] bye les amis. J’espère ramener de belles photos. En attendant je vous laisse avec celles de la naissance d’une religieuse datant de l’année […]
bonjour Anne
je vous suis sur facebook avec vos belles realisations
je viens de recevoir des palets valrhona au lait a 40%
je cherche une belle recette de patisserie a faire auriez vous une idée
je vous en remercie
dominique foissy
des mousses, des ganaches ?
Bonjour,
superbe religieuse.
j ai une petite question concernant le fondant pour avoir un si joli résultat.
si j ai bien compris ils mettent le fondant entre deux feuilles de papier guitare… et après congélateur ? ils font comment pour le décoller ?
Merci !
Ca n’a pas posé problème
En parcourant cet article tout à fait par hasard, j’ai été très surpris par la mention « secret défense ».
En quoi des recettes aussi basiques que celles utilisées par Valrhona lors de ses stages grand public sont-elles secrètes ? L’intérêt d’un site comme celui que vous animez n’est-il pas de partager plutôt que d’essayer, sans y parvenir, de faire croire que vous appartenez au peuple élu ? Et Mercotte qui acquiesce en plus ! Dans quel monde vit-on ?
Au passage, j’en profite pour préciser que, moyennant une connexion internet, on trouve 25 recettes de craquelin en 20 secondes. Dito pour chacun des éléments de la recette que vous présentez dans cette page.
Chez François,
Ce n’est pas moi qui ne voulait pas les partager mais Valrhona. Du moins c’était le cas à l’époque (ce billet date de 2009 ..). Je trouve qu’il est facile de reprocher 11 ans après, les pratiques d’une autre temps …. Et de plus, si je ne voulais pas partager de recettes, je n’aurais pas créé de blog il y a 15 Ans, je dis cela je dis rien mais je n’en pense pas moins ….. Quoique parfois, je me demande si je ne vais pas mettre tout ceci en privé ^-^.