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Navets : le b.a-ba

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Navets ronds (c) Sony Ho - Shutterstock

Navets ronds (c) Sony Ho – Shutterstock

Cru en carpaccio et en salade, ou cuit en potage, à poêler ou en purée, le navet se prépare de mille et une façons. Si ce légume-racine est un incontournable du pot au feu et du couscous, il se marie à merveille à la pomme de terre, au poireau, à la carotte mais aussi aux légumes anciens… Avec sa saveur délicatement piquante, on ne peut que succomber au navet !

La production

Présent sur les étals tout au long de l’année, le navet connaît une pleine saison relativement étendue, d’octobre à mai. En France, la consommation moyenne est de 850 g par ménage et par an(1). La production hexagonale à destination du frais s’élève à 55 000 tonnes par an(2). Le navet est principalement cultivé en Bretagne (18 %), Nord-Pas de Calais (16 %) et Basse-Normandie (13 %). Au niveau européen, la France se classe 3e pays producteur, après le Royaume-Uni et l’Italie(3).

(1) Kantar Worldpanel – Moyenne 2011 – 2015 (2) Agreste – Moyenne 2010 – 2014 (3) Eurostat – Moyenne 2009 – 2014

Les Variétés

Comme la carotte, le radis, le salsifi , le topinambour et le panais, le navet est un légume-racine. La trentaine de variétés de navets cultivée en France se répartit en 3 familles. Qu’elle soit “précoce”, “de saison” ou “tardive”, chacune vit au rythme du calendrier et délivre en bouche une saveur douce à légèrement piquante

  • Les variétés précoces sont récoltées de février à juin, avant leur maturité. À la clé : de succulents petits navets primeurs. Parmi les plus répandus : le navet de Milan, reconnaissable à sa forme aplatie et à la couleur de son collet, variant du rose vif au violet. Les navets nantais, de Croissy et des Vertus Marteau ont, quant à eux, la particularité d’être ronds et tout blancs.
  • Les variétés de saison, généralement de forme ronde, arrivent sur les étals aux derniers jours d’été, premiers jours d’automne. Le navet de Norfolk est facilement reconnaissable car complètement immaculé. Le navet de Nancy, à collet violet, est réputé pour la finesse de sa chair. Le navet jaune boule d’or, de couleur jaune clair, offre une saveur délicatement sucrée.
Navets boule d'or

Navets boule d’or

  • Les variétés tardives, comme le navet blanc globe à collet violet et le blanc dur d’hiver, récoltées en arrière-saison, sont disponibles à la fi n de l’automne, au plus tard au début de l’hiver. Particulièrement tardif, le blanc dur d’hiver attend parfois jusqu’à décembre pour se laisser cueillir.

Comment choisir et conserver les navets ?

Au moment de l’achat. Selon la saison, le navet est vendu en bottes de 5 à 7 racines (navet primeur), en vrac et équeuté (navet de printemps), ou en filets, déjà lavés (navet d’arrière-saison).

Les meilleurs gages de fraîcheur ? Le navet doit être ferme lors de la prise en main. Le blanc doit être franc, la couleur du collet (rose à violet) d’un bel éclat, sans tâche ni flétrissure. S’il est vendu en bottes, des fanes bien vertes et vigoureuses sont de bons indices. Au nez, le navet doit dégager une légère odeur – jamais piquante ou dérangeante. Enfin, évitez les plus gros navets : leur tendreté n’est pas garantie (ils ont tendance à être spongieux et filandreux).

Après l’achat. L’idéal est de cuisiner et de consommer les navets primeurs le jour-même. À l’abri d’un sachet perforé, ils se conserveront cependant 3 à 4 jours (jusqu’à 5 jours pour les fanes) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les plus tardifs peuvent être conservés au frais environ 7 jours.

Le tour de main

Parer un navet. Avant d’être cuisiné, le navet nécessite très peu de préparation. Avec un couteau, ôtez d’abord les radicelles (les filaments des racines). Coupez ensuite la base des feuilles. Pelez si besoin le navet avec un économe. Il peut être consommé avec la peau. À noter : le navet nouveau (primeur) se brosse avant d’être passé sous l’eau. Tout simplement !

Navets (c) Ali Graney - CC BY 2.0

Navets (c) Ali Graney – CC BY 2.0

Les modes de cuisson

En morceaux s’il est gros, ou entier s’il est nouveau, le navet se blanchit 5 minutes à la casserole. Comptez 30 minutes au four (coupé en quartiers), 20 à 25 minutes à l’eau, 10 minutes à l’autocuiseur, 5 à 10 minutes sauté à la poêle ou au wok avec une noisette de beurre, ou caramélisé avec un peu de miel ou de sauce soja sucrée.

J’en fais quoi ?

Cru… Le navet est délicieux râpé, comme des carottes, ou fi nement émincé à la mandoline et servi en carpaccio, relevé d’huile d’olive, de fl eur de sel, d’herbes aromatiques fraîches. Avec une sauce douce au fromage blanc ou au mascarpone, il révélera son subtil piquant… Qui l’eût cru ?

Cuit… Dans une soupe, le navet est comme chez lui. Faites-le cuire dans un bouillon de poule avec du céleri, des carottes et des poireaux. Incontournable dans le couscous, c’est aussi le roi du pot-au-feu hivernal, au milieu des carottes, des pommes de terre et des poireaux. Les petits navets sont un régal glacés au beurre (cuits avec de l’eau, du sucre, du sel et du beurre jusqu’à ce que ce liquide de cuisson se transforme en sirop) ou sauté à la graisse d’oie ou de canard.

Navets (c) Michael Newman CC BY-NC-ND 2.0.

Navets (c) Michael Newman CC BY-NC-ND 2.0.

Le navet se prête volontiers à des préparations plus originales. Servez-le en purée avec un fromage de caractère (Cantal, Comté…), sauté et accompagné de noisettes grillées, dans une marmite de légumes anciens, avec des carottes, des panais, des topinambours, des rutabagas… Ou encore creusé puis farci avec de la chair à saucisse, du bœuf hâché ou du risotto ! Goûteuses, les fanes se cuisent à l’étuvée, comme des épinards. Elles apportent leur saveur moutardée aux soupes et aux purées.

En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes utilisant des navets.

L’info épate belle mère

Le légume originel d’Hallween ?  La citrouille ? Elle s’est invitée bien après le navet dans le folklore d’Halloween. Dans la légende irlandaise de Jack’O Lantern, un homme est condamné par le diable à errer jusqu’à la fin des temps. Sa dernière faveur : une braise, placée dans un navet évidé, pour éclairer son chemin ! Les Américains ont peu à peu aménagé l’histoire afin d’utiliser la citrouille, plus “spectaculaire”.

D’après un dossier de www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Epices Karina a écrit le 25 octobre 2016

    C’est un légume que nous n’utilisons pas aux Antilles mais que je commence à apprivoiser dans des recettes de légumes rôtis. La version farci avec du boeuf haché m’intéresse beaucoup.

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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