Picodon ©Frédérique Voisin-Demery CC BY 2.0
Ce fromage au lait de chèvre bénéficie d’une AOP depuis 1983. L’aire géographique de l’Appellation d’Origine Picodon réunit les départements de l’Ardèche et de la Drôme, ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l’enclave de Valréas pour le Vaucluse.
Le Picodon, petit fromage de chèvre au nom qui chante, autrefois simple laitage sur la table des fermes les plus modestes où l’herbe ne poussait pas assez dru pour nourrir des vaches, trône aujourd’hui parmi les grandes Appellations d’Origine Françaises.
Sous la forme d’un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 à 2,5 de haut, il dévoile une pâte blanche ou jaune. Au cours de la période d’affinage, il se couvre d’une croûte fleurie à la couleur bleue et blanche. Sa texture fine, régulière et souple, peut apparaître agréablement cassante après un affinage prolongé. Avec ses 45 % de matière grasse minimum, le Picodon révèle toute la générosité de sa terre natale.
La saveur caractéristique du Picodon provient exclusivement du lait de chèvre entier
Chèvres (c) AOP Picodon
Aujourd’hui, le Picodon AOP est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure. Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d’égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s’effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros.
Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l’emprésurage, les fromages prennent l’appellation « Picodon » et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.
Picodon ©Picodon AOP
Deux affinages différents
Il y a deux types d’affinages, la classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois). De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers.
Le Picodon affiné « méthode Dieulefit » concentre tous les parfums du Picodon traditionnel. Le goût est franc, caractérisé par un goût caprique et légèrement piquant. Le poids minimal est de 45 grammes et la surface est blanche ou crème clair.
Le Picodon affiné « méthode Dieulefit » comprend :
- Une première phase d’affinage en caisse pendant 15 jours minimum dans un local humide, afin de permettre le développement de moisissures de surface (bleuissement).
- Une phase de lavage à l’eau claire qui permet d’enlever la moisissure de surface, de réhumidifier le Picodon et de renforcer les arômes (deux lavages minimum sont nécessaires).
- Puis, une deuxième phase d’affinage dans un local saturé en humidité, pendant 8 jours minimum, amène le Picodon « méthode Dieulefit « à maturité (goût et texture).
- La commercialisation du produit n’intervenant qu’au bout d’un mois minimum après l’emprésurage.
Picodon – différents affinages ©Picodon AOP
Selon les goûts des consommateurs, cette période peut être prolongée de deux, trois mois ou plus. Plus fort de caractère, il satisfait aussi les amateurs de goût plus prononcé.
Caractéristiques organoleptiques du Picodon :
- Oeil : Croûte finement fleurie allant du blanc crème à totalement bleu. La pâte est homogène, bien blanche, lisse et dense.
- Texture : Fine et fondante en bouche, souple à ferme selon l’âge du fromage. Il devient sec et cassant avec le temps. Il ne doit pas être coulant ni avoir une croûte trop plissée ou trop craquelée.
- Nez : Croûte aux notes de paille, de cave humide et légèrement caprine. Peut devenir un peu piquant au nez pour les plus vieux fromages. Les arômes de la pâte sont un peu plus légers et lactés.
- Goût : Saveur équilibrée avec un goût typiquement caprin plus ou moins développé en fonction de la durée d’affinage. La pâte dégage des notes délicats de noisettes et de sous-bois. Il peut parfois devenir légèrement piquant quand il est très sec.
Un site pour aller plus loin : www.picodon-aop.fr
