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Picodon

Picodon (c) Frédérique Voisin-Demery CC BY 2.0

Picodon (c) Frédérique Voisin-Demery CC BY 2.0

Ce fromage au lait de chèvre bénéficie d’une AOP depuis 1983. L’aire géographique de l’Appellation d’Origine Picodon  réunit les départements de l’Ardèche et de la Drôme, ainsi que le canton de Barjac pour le Gard et l’enclave de Valréas pour le Vaucluse.

Le Picodon, petit fromage de chèvre au nom qui chante, autrefois simple laitage sur la table des fermes les plus modestes où l’herbe ne poussait pas assez dru pour nourrir des vaches, trône aujourd’hui parmi les grandes Appellations d’Origine Françaises.

Sous la forme d’un joli palet de 5 à 7 cm de diamètre et de 1,8 à 2,5 de haut, il dévoile une pâte blanche ou jaune. Au cours de la période d’affinage, il se couvre d’une croûte fleurie à la couleur bleue et blanche. Sa texture fine, régulière et souple, peut apparaître agréablement cassante après un affinage prolongé. Avec ses 45 % de matière grasse minimum, le Picodon révèle toute la générosité de sa terre natale. La saveur caractéristique du Picodon provient exclusivement du lait de chèvre entier.

Chèvres - (c) AOP Picodon

Chèvres – (c) AOP Picodon

Aujourd’hui, le Picodon AOP est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure. Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d’égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s’effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros.

Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l’emprésurage, les fromages prennent l’appellation « Picodon » et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.

Picodons (c) AOP Picodon

Picodons (c) AOP Picodon

Il y a deux types d’affinages, la classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois).

De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers.

Le Picodon affiné « méthode Dieulefit » concentre tous les parfums du Picodon traditionnel. Le goût est franc, caractérisé par un goût caprique et légèrement piquant. Le poids minimal est de 45 grammes et la surface est blanche ou crème clair. Le Picodon affiné « méthode Dieulefit » comprend :

Picodons - Différents affinages (c) Picodon AOP

Picodons – Différents affinages (c) Picodon AOP

Selon les goûts des consommateurs, cette période peut être prolongée de deux, trois mois ou plus. Plus fort de caractère, il satisfait aussi les amateurs de goût plus prononcé.

Caractéristiques organoleptiques : 

Un site pour aller plus loin : www.picodon-aop.fr