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Interview Eric Augustine : Quand la gastronomie française s’invite à bord des avions Air France

Voyages

Aéroport de Narita - Tokyo

Aéroport de Narita – Tokyo

Chaque fois que je prends l’avion, plus particulièrement un long courrier, je trouve cela absolument extraordinaire. Vous vous installez dans la carlingue, regardez quelques films, engloutissez un ou plusieurs repas et hop, quand vous descendez, bonjour le dépaysement. Le temps qu’il fallait pour faire Bordeaux -> Libourne en diligence, vous voici à Cape Town, Los Angeles ou Tokyo.

N’y a t-il pas de quoi s’émerveiller ?

Personnellement je ne m’en lasse pas, j’ai l’impression d’être un personnage d’Harry Potter saisissant un Portoloin. Oui, je sais, j’ai beaucoup d’imagination mais n’est-ce pas magique ?

Une autre chose également incroyable tient au fait que dans ces avions, on mange !

Vous me répondrez incroyable …. humph …..,  non mais t’as vu la tête des plateaux repas ???

Ce n’est pas faux, ce n’est pas toujours bon, c’est parfois même mauvais (il n’y a quelques mois, j’avais même envoyé une photo de mon plateau repas sur twitter à une compagnie aérienne nordique pour clamer mon mécontentement), mais dans la grande majorité des cas c’est quand même tout à fait correct.

Mais, si vous réfléchissez 2 secondes, vous réalisez que ces plats vous sont servis à 10 000 mètres d’altitude, dans un bolide allant à 800 km/h. C’est quand même juste dingue non ?  Imaginez-vous les problèmes techniques ? La cuisson, les fours, l’eau, le dressage …, dans un endroit qui doit faire 1 à 2 mètres carrés  ?

Rien que de penser à l’organisation, j’ai mal à la tête. 2 Doliprane SVP.

J’ai profité de mon aller retour à Tokyo la semaine dernière dans le but de découvrir les plateaux repas de la business class signés du célèbre chef français François Adamski pour interviewer Eric Augustine sur l’évolution des plateaux repas aériens. Aujourd’hui, après 40 ans de carrière chez Servair, il y est responsable recherche et développement,

Eric Augustine et Francois Adamski - ©Virginie Valdois pour Air France

Eric Augustine et Francois Adamski – ©Virginie Valdois pour Air France

Bonjour Eric, quand tu as commencé ta carrière, quelle était la priorité dans la constitution du plateau repas ?

Bonjour Anne. La priorité des priorités à cette époque, c’était la qualité des produits. On ne lésinait pas et plus particulièrement côté première ou business classe : caviar, homard, langouste, ris de veau. On ne recherchait que le meilleur.

Et avec la crise, la hausse du cours du pétrole, que s’est-il passé au début des années 80 ?

Les difficultés et la baisse des revenus ont bien entendu eu des impacts sur la qualité des plateaux repas. Beaucoup de produits ont ainsi disparu au profit du surgelé. De plus à cette époque, il faut se rappeler que les gens prenaient l’avion pour voyager avant tout. Le repas n’était vraiment qu’accessoire.

Comment la tendance s’est-elle inversée ?

C’est grâce à l’arrivée de nouvelles compagnies basées dans le golfe persique que la tendance s’est s’inversée. Poussée par la concurrence, la compagnie Air France a de nouveaux mis l’accent sur le luxe à la française notamment via la qualité de ses plateaux repas. Depuis plusieurs années, ce sont de grands chefs qui signent les menus de la business class et de la first.  Michel Roth, Régis Marcon, Anne Sophie Pic ou encore François Adamski aujourd’hui créent en collaboration avec Servair des plats mettant l’accent sur la qualité de la gastronomie française.

Quelques plats du repas à bord de François Adamski

Quelques plats du repas à bord de François Adamski

Combien de temps faut-il entre le début de la collaboration avec un chef et le service de ses plats à bord ?

C’est comme pour une naissance, il faut 9 mois. Les contraintes techniques sont nombreuses. Tu en avais d’ailleurs parlé dans un de tes articles que j’ai affiché dans mon bureau (youhou). Nous travaillons en collaboration constante avec le chef.

Tout cela c’est bien beau, mais côté classe économique, que se passe-t-il ?

Nous faisons aussi des efforts. Le gagnant de Top Chef 2012, Jean Imbert proposera d’ailleurs un plateau-repas à bord des vols long-courriers en cabines Economy et Premium Economy d’Air France dès le mois d’avril. Il sera composé de 3 plats : un quinoa bio, œuf poché et estragon, une blanquette d’antan revisitée et un dessert fruité inspiré de sa grande finale.

Plateau repas Jean Imbert pour Air France

Plateau repas Jean Imbert pour Air France

Ce repas sera disponible au départ de Paris pour 21 euros ou 7 000 Miles Flying Blue.

Très chouette ! Merci infiniment Eric et encore une fois bonne retraite à toi. C’était un réel plaisir de voyager avec toi ces dernières années. Big up !

Voilà, amis des internets, peut être la prochaine fois que vous prendrez un repas dans un avion vous penserez à cet article et vous direz que ce n’est pas si « normal » que cela de manger tout là haut. Imaginez-vous raconter cela à votre arrière grand père :p

Bon voyage !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • argone a écrit le 1 mars 2016

    Whaaaatt ??? on mange bien à bord des avions et on m’avait rien dit ??? :-))) ça a l’air délicieux !

    • Anne a écrit le 1 mars 2016

      je dois être pas difficile. Moi je trouve que vu les contraintes techniques, on mange quand même de façon tout à fait correcte là haut 🙂 De tous les vols que j’ai pu faire, en court, long, ou moyen courrier, je n’ai eu qu’une expérience vraiment désastreuse. Le reste du temps, on va du correct au parfois bon.

      • Isa a écrit le 1 mars 2016

        Hello Anne,
        Ça vaut pas la pizza 4 fromages et la chocolate ice cream servies en guise de repas chez Delta ! 😀 J’en rigole car c’était très drôle (et le pire c’est que ce n’était pas mauvais… s’en va discretos en sifflotant…). Globalement on mange mieux sur les vols Air France. Je ne sais pas s’ils proposent encore la réservation de plateaux payants en classe économique ? J’avais testé le repas italien, c’était vraiment sympa. 🙂

        • Anne a écrit le 1 mars 2016

          OMG :)) Oui ils proposent les plateaux de Jean Imbert à partir d’avril

          • Isa a écrit le 2 mars 2016

            Merci pour l’info… bon, cette année je vais tester les plateaux British Airways (en économique hein…), wait & see… Sinon, j’avais testé KLM aussi… ils nous avaient distribué tellement de trucs pendant le vol qu’à la fin je n’en pouvais plus. :O C’était moins bien que AF… mais donc mieux que Delta 😀

          • Anne a écrit le 3 mars 2016

            Ohlalal Delta, il y a 30 ans j’avais trouvé cela très bien, mais il y a quelques années, sur un vol intérieur américain, pfiou quoi. Siège cassé, écran en panne, c’était un peu la louze.

  • Adelfa a écrit le 1 mars 2016

    C’est bien beau mais tu as la chance de voyager en business class,peut-être même à titre gracieux . Alors que moi, qui ne voyage que sur les compagnies nationales,et pas sur les low coast,en classe touriste je suis navrée de te contredire et de signaler que sur les longs courriers je préfèrerais souvent un simple sandwich mangeable au pain de mie aux plats qui semblent avoir fait le voyage aller-retour avant d’être servis.

    • Anne a écrit le 1 mars 2016

      @Adelfa Je suis toujours surprise par ce type de remarque. Je suis une personne normale qui bosse comme une dingue pour un salaire moins que normal puisque mon blog n’est pas blindé de publicité. Je voyage bien évidemment en classe éco excepté ces quelques expériences uniques avec air france dans le cadre de voyages de presse. Et laisse moi te dire que pour beaucoup voyager, les repas en éco d’air France sont meilleurs que bien d’autres.

  • Méryem a écrit le 1 mars 2016

    Oui oui tu es bien chanceuse de voyager ainsi parce que lors dernier vol la semaine dernière en classe « plouk » on nous a servi un sandwich IGNOBLE pesto ou tomate qui n’avait de nom que la couleur !! mais souhaitons que cela évolue et dans toutes les classes ..la prochaine fois j’emporte mon paquet de biscuits au moins je saurai ce qu’il y a dedans !! mais merci de nous annoncer que c’est plus que correct sur les longs courriers , au moins cela fait plaisir !

    • Anne a écrit le 1 mars 2016

      @Meryem ? Sur quelle compagnie ? Parce que franchement moi je mange plutôt pas mal (et en classe éco, je le précise) Des fois je me dis que vous croyez que je fabrique de l’argent dans ma cave. :p

  • MOREAU a écrit le 1 mars 2016

    Le seul repas que j’ai apprécié ( en 40 ans de voyages ) sur un vol à destination d’Amsterdam un délicieux sandwich concocté par KLM. Pour les autres vols en classe économique sur la compagnie nationale, on ne peut pas appeler cela de la cuisine ( quelle honte ) et quel gaspillage.

    • Anne a écrit le 1 mars 2016

      alors là, je suis sidérée les gens des internets. Moi j’ai par exemple mangé des pâtes Bolognaise tout à fait correctes sur Agean, des repas tout à fait bons sur AirFrance, Air India etc. On n’est pas au restaurant mais dans un avion. Les prouesses techniques sont quand même là quoi. J’ai juste une fois sur une compagnie nordique dont je tairai le nom, des pâtes sur-cuites IN-MANGEABLES.

  • Cecile a écrit le 1 mars 2016

    Tu fais bien de dire qu’on est en l’air. On a tendance à l’oublier car cela semble normal. J’ai personnellement eu une très mauvaise expérience sur KLM. Une horreur. Air France c’est plutôt pas mal

    • Anne a écrit le 1 mars 2016

      merci de ton partage d’expérinence

  • Sara a écrit le 1 mars 2016

    Il semble tres correct ce menu, si tu as la chance de voyager avec ces linées!

  • Cooking in June a écrit le 1 mars 2016

    A quand des menus gourmets vegans dans les airs ?

    • Anne a écrit le 1 mars 2016

      Il y en a je crois. Il faut juste que tu le précises au moment où tu achètes ton billet. Tu as des compagnies comme Air India où tu as le menu vegan systématiquement proposé

  • Bon Ap chez Mamounette a écrit le 1 mars 2016

    Un thème important surtout quand on lit tes dires. Je peux affirmer, pour y avoir travaillé et travaillé (bureaux mais voyages intensifs) que seuls dans les first classes donc 1er, on mange bien, sinon les autres sont devenues très minimes. Cependant, il n’existe que cette Cie qui dessert ce genre de repas équilibré pour le tarif voyagiste. Je pense qu’en France nous perdons toutes nos valeurs et nos acquis.Profits avant tout! Heureusement je n’y participe plus. Maintenant je suis à la navigation personnelle et là je ne manque de rien car c’est mon mari qui dirige.Bonne soirée et bon voyage!

    • Anne a écrit le 1 mars 2016

      Lol, c’est sur qu’à la maison, c’est le top 🙂 Mais je trouve que vu les contraintes c’est bien sur AF

  • Barbara a écrit le 2 mars 2016

    merci Anne

  • Jenn a écrit le 2 mars 2016

    Qui était belle interview, je vous remercie! 🙂

  • Isabelle a écrit le 3 mars 2016

    Etant une proche collaboratrice de chef Augustine (et oui c’est mon patron encore pour quelques jours), je vous remercie de dire autant de bien des plateaux repas.
    Et oui, difficile de faire de la haute gastronomie dans un endroit aussi restreint et de faire en sorte qu’aucun passager ou pilote ne s’intoxiquent! Ce qui serait un drame à bord…!
    Alors oui, il ne faut pas trop être regardant en classe éco mais on peut manger en toute confiance!
    Perso je préfère un bon repas au resto ou à table….manger dans un avion devant son film n’est pas très convivial alors ma foi, si c’est BOF c’est pas bien grave non?!
    En passant, j’adore votre blog (votre parmigiana…hum un régal).

    • Anne a écrit le 3 mars 2016

      OH merci Isabelle 🙂

      C’est tout à fait cela, on n’est pas au restau. Moi je trouve ca très correct vu les conditions. Je crois qu’en fait les gens ne se rendent pas compte. C’est sur qu’en classes ++ c’est une autre histoire mais cela concerne qu’une élite.

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