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Choux au chocolat de Philippe Conticini

Chocolat

Choucolat - Philippe Conticini

Choucolat – Philippe Conticini

Je vous ai parlé du livre Sensations choux de Philippe Conticini en vous disant que non, il n’y avait pas de recettes de choux à l’intérieur mais des desserts déclinés à partir de la technique de la pâte à choux. Mais bon, j’avoue que quelques uns (rares) ont une tête de chou comme disait Gainsbourg.

Oui, je sais, ce n’est pas le même chou, mais c’est mon blog et puis c’est tout.

Bref.

En plus je vous disais que tout était simple, et celle ci compte parmi les plus compliquées mais c’était tellement bon que je n’ai pas résister au plaisir de partager. Philippe Conticini propose ici une gourmandise où le sablé rejoint la pâte à choux en une rencontre pour le moins originale. La fleur de sel vient en plus chatouiller le fond de la gorge. Youhou ! Pour tout vous dire, il est impossible de n’en manger qu’un seul. Il appelle ceci le choucolat.

La recette pour 4 personnes :

=> Le streusel noisettes :

=> Le croustillant au chocolat :

  • 210g de streusel noisettes
  • 45g de noisettes brutes (avec la peau), torréfiées (20 bonnes minutes au four à 150°C, juste sur la plaque de cuisson), concassées
  • 3g de fleur de sel
  • 50g de chocolat noir
  • 25g de beurre
  • 75g de praliné (cliquez pour la recette)

=> La pâte à choux

  • 65g d’eau
  • 60g de lait demi écrémé
  • 55g de beurre
  • 125g d’oeufs (2 à 3 oeufs selon leur calibre. Vous les cassez, les battez en omelette et en prenez 125g)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 pincées de sucre semoule
  • 70g de farine T55
  • 110g de croustillant chocolat

Commencez par confectionner le streusel noisettes

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre roux, le sel et la poudre de noisettes, puis, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Malaxez l’ensemble avec vos doigts jusqu’à ce que la pâte s’agglomère au poudre, sans pour autant former une pâte. Vous devez obtenir l’aspect d’un crumble. Vous pouvez aussi la réaliser à l’aide d’une corne, comme sur la vidéo.

Parsemez de cette pâte en l’émiettant et en l’étalant bien une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Streusel avant cuisson

Streusel avant cuisson

Faites cuire environ 20 minutes au four. Laissez refroidir.

Préparez le croustillant au chocolat

Dans un saladier, mélangez le streusel, les noisettes concassées et la fleur de sel. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez le praliné.

Mélangez tous les ingrédients puis étalez finement le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé.

Réservez au réfrigérateur.

Préparez la pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, la fleur de sel et le sucre.

Hors du feu, ajoutez en une fois la farine tamisée. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une préparation crémeuse, puis, desséchez-la en tournant pendant environ 1 minute.

Déposez cette préparation dans la cuve du batteur et faites tourner à l’aide du fouet à vitesse moyenne pour la refroidir (à noter que Philippe Conticini préfère utiliser le fouet que la feuille).

Pâte à choux

Pâte à choux

Dès qu’il n’y a plus de vapeur, incorporez les oeufs petit à petit, puis, le croustillant effrité en petits morceaux.

Confectionnez les choucolats :

Préchauffez le four à 170°C (thermostat 5/6).

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un toile silicone, réalisez des petits choux à l’aide d’une poche à douilles. Si rien que le mot « poche à douilles » vous donne des sueurs froides, faites des petits tas à l’aide de petites cuillères ;).

Confectionnez des boulettes avec le croustillant :

Boulettes de croustillant

Boulettes de croustillant

Insérez une boulette dans chaque chou. Ou alors mettez un peu de pâte, posez la boulette.

Boulette de croustillant sur pâte à chou

Boulette de croustillant sur pâte à chou

Refermez chaque trou avec un peu de pâte à chou (ou recouvrez de pâte à choux).

On recouvre de pâte à chou

On recouvre de pâte à chou

A l’aide d’un emporte pièce cannelé découpez des petits morceaux de praliné de la taille des choux et déposez-les sur chacune des boules de pâte à choux.

Déposez les disques croustillants

Déposez les disques croustillants

Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faites cuire ensuite 15 minutes au four.

Vous avez bien mérité le droit de vous régaler !

Allez on en discute ?
Les avis

Aucun avis sur cette recette : soyez le premier à donnez le vôtre !

Les commentaires
  • lesfoliesdemelanie a écrit le 5 novembre 2014

    Bonjour Anne, la recette a l’air un peu compliqué mais en tout cas le résultat a l’air délicieux. Je crois que je vais me laisser tenter et aller découvrir un peu plus ce livre……A bientôt Belle et folle journée à vous

  • Isabelle de Castelnau a écrit le 5 novembre 2014

    Faut que je prenne au moins deux jours de congé pour réaliser cette recette !
    Merci Anne de nous faire rêver….

  • LadyMilonguera a écrit le 5 novembre 2014

    Ces choux sont à croquer !

  • Françoise a écrit le 5 novembre 2014

    Bonjour,
    Alors là, je n’arrive pas à tout suivre!! On met le croustillant dans la pâte à chou, à l’intérieur, ou au dessus? Si on lit bien, c’est les trois mon capitaine! Peut-être le souci de simplification de la recette a entraîné quelques raccourcis…J’étais prête à me lancer, mais je vais attendre un peu la confirmation de la recette.
    En tout cas merci pour le partage.

  • Jorgie a écrit le 5 novembre 2014

    Rien que la forme de la chose me fait liker cet article ^o^ J’aime aussi la pointe d’humour dans tes écrits !
    Dans les meilleurs des mondes, je serais une pâtissière réputée à travers le monde et j’aurais sûrement posté mon avis sur cette recette suivi d’une belle photo de ma réalisation. Comme cette image n’est malheureusement qu’une utopie, je me contenterai de tarir d’éloges sur ton talent 😀

  • Jean-Marc a écrit le 6 novembre 2014

    Ah ben elle est super appétissante et attrayante cette recette, mais, comment dire,je crains d’être épuisé avant les ingrédients 🙁
    A moins que la gourmandise…

    • Anne a écrit le 7 novembre 2014

      il faut essayer 🙂

  • Atelier Eugenie a écrit le 7 novembre 2014

    J’ai eu la super chance de goûter le Choucolat chez Michel & Augustin lorsque que Philippe Conticini est venu himself faire une conférence et je confirme, c’est succulent ! Le choux est humide ce qui lui confère un moelleux incomparable !

    Impossible de n’en prendre qu’un en effet…

    • Anne a écrit le 9 novembre 2014

      C’est addictif 🙂

  • Flo a écrit le 8 novembre 2014

    Bonjour Anne,
    J’ai très envie de tester cette recette mais je suis intolérante aux noisettes.
    Puis-je les remplacer par des amandes ?

    Merci d’avance et bonne journée

  • oufti a écrit le 10 novembre 2014

    bonsoir,
    le praliné à emporte-piécer en disque, il faut bien le congeler en fine couche au préalable pour arriver à ce résultat ?
    merci pour cette recette

    • Anne a écrit le 10 novembre 2014

      Il l’a juste réservé au réfrigérateur comme indiqué dans la recette.

  • dida a écrit le 25 mars 2015

    Il y a quelque chose que je ne comprends pas dans la recette. Ce que j’ai comprit c’est que le croustillant au chocolat on l’etale sur une plaque, on le met au frigo ( on en préleve 110g que l’on met dans la pâte à choux en l’effritant), le reste on forme des boules. Alors qu’est ce qu’on met sur les choux un coup c’est marqué praliné ( mais il a ete utilisé pour confectionné le croutillant), un coup c’est inscrit sous la photos croustillant.

    • Anne a écrit le 25 mars 2015

      Argh. C’est vrai qu’en relisant ce n’est pas très clair. En fait si je me souviens bien il y a du croustillant à la fois dedans et dessus.

  • Aurélien a écrit le 28 décembre 2015

    Bonjour,
    Puis-je les faire ce soir et les déguster dans 3 jours ? À votre avis ?
    merci pour la recette !

    • Anne a écrit le 28 décembre 2015

      Bonjour
      Non la pâte à chou va rassir. C’est bon frais. A faire éventuellement la veille au soir (les choux) et garnir le jour même

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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