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Caviar Sturia - Différents affinages

Caviar Sturia – Différents affinages

Dans la vraie vie, je suis plutôt saucisson/cornichons que caviar/Champagne. Mais quand le Champagne Mumm me propose de faire une dégustation accords mets/vins chez Sturia, N° 1 du caviar, je ne réfléchis pas pendant 3 jours.

J’achèèèèèèèète !

Saviez-vous d’ailleurs que nous avions beaucoup de caviar ici en Aquitaine ? Si si ! ici on élève des esturgeons.  Pour reprendre les bases, caviaroeufs d’esturgeons salés.  Si l’esturgeon est sauvage (mais on n’en trouve quasiment plus) il peut provenir de plusieurs espèces différentes :

  • le beluga (pour le caviar russe)
  • le sevruga (pour le caviar iranien)
  • de l’ociètre

S’il est d’élevage comme quasiment tous les caviars français proposés à la vente, il provient en grande majorité de l’espèce Acipenser baeri, un cousin de l’ociètre. Voici la bestiole :

Esturgeon Acipenser baeri ©Sturia

Esturgeon Acipenser baeri ©Sturia

On voit de plus en plus de caviar en France de par le développement du caviar d’élevage (il y en a pas mal ici en Aquitaine, je vous en reparlerai). Alors oui, c’est cher, mais quand on sait qu’il faut 7 ans avant que l’esturgeon ne donne du caviar et que les mâles et les femelles ne peuvent être différenciés qu’à l’âge de trois ans, on comprend un peu mieux le prix. Et puis, pour être honnête, il n’en faut pas non plus 3 kilos pour se faire plaisir.

D’ailleurs quelle quantité de caviar faut-il compter par personne ? 

  • Pour une mise en bouche, ce sont 2 à 3 grammes par personne qu’il faudra prévoir,
  • Pour une entrée, de 8 à 10 grammes.
  • Pour un plat : entre 10 et 15 grammes

Chez Sturia, le kg de caviar Vintage (60% de la production) varie entre 2100 et 2200 euros le kilos. Donc, attention, on se lance dans les mathématiques, niveau primaire, cela doit faire 2,20 euros le gramme. Donc pour une entrée où vous mettez 10g de caviar, cela vous coûtera 22 euros par personne. C’est vrai que pfiou quoi. Mais bon, tout cela est aussi une question d’arbitrage. Regardez un mascara Gemey, c’est aussi 2200 euros le litre (source : Beauté Test). Est-ce que cela vous fait le même effet ?

Bref.

Oui d’accord, mais on ne sait quel caviar choisir !

Ce n’est pas faux ! En effet, il faudrait pouvoir en goûter plusieurs. Parce que le goût est vraiment différent. J’ai eu la chance de pouvoir en goûter 3 chez Sturia la semaine dernière et partager mon expérience.

3 affinages différents

3 affinages différents

D’abord qu’est ce qui fait la différence entre ces trois caviars vu qu’ils sont issus de la même bestiole ?

L’affinage, cher lecteur, l’affinage. Ici nous avions 3 affinages différents : Le Primeur (1 mois), le Vintage (3 à 3 mois) et l’Origine (6 à 8 mois). Chez Sturia, ils portent ce nom là, mais je pense que ce qui vaut pour le rapport goût affinage ici peut donner une idée générale. Quel que soit l’affinage, la quantité de sel par boite reste la même 4% du poids total.

  • Un caviar Primeur est un caviar qui est frais, qui a été produit il y a 15 jours. Il a un goût de noisette fraiche et une petite amertume, comme une peau de noisettes. Le sel n’a pas encore travaillé l’œuf, il l’enrobe. Il est crémeux, avec un côté un peu gras. Lorsque l’on a le caviar en bouche, le sel est assez dominant mais il n’y a quasiment pas de longueur en bouche derrière. Ce caviar est le plus doux des trois.
  • A partir de 3 mois à 4 mois d’affinage en boite, vous avez le caviar Vintage. Il est beaucoup plus affiné. Le sel est autour de l’œuf mais aussi à l’intérieur du caviar. Le goût  est donc très différent, le caviar a beaucoup évolué.. Petit à petit on se rapproche du goût des caviars plus sauvages, des caviars de la mer Caspienne. Il est plus rustique et la présence de sel est plus importante. En bouche, vous avez une sensation de sel. Quand vous goûtez le caviar, c’est l’iode qui ressort. La coque n’a plus un goût de noisette fraiche mais plutôt de noisette coque. Ensuite revient l’iode puis le sel en fin de bouche.Cela marche très bien au niveau accord mets/vins avec le Mumm cordon rouge. Il y a un jeu avec le salé et le iodé
Mumm Cordon Rouge

Mumm Cordon Rouge

  • Le caviar Origin : C’est le nouveau né de chez Sturia. Il est affiné pendant 6 à 8 mois dans les boites d’origines.Cela permet au caviar d‘avoir un goût plus salé plus iodé. Il contient autant de sel que  les autres caviars mais ici, il est présent autour de l’œuf, à l’intérieur et au centre. Il est plus puissant, la longueur en bouche est beaucoup plus importante. C’est celui dont le goût s’approche le plus du caviar sauvage.

D’accord, et comment cela se cuisine après ?

Tsss, cela ne se cuisine pas, cela s’appose. Yes my dear. Genre tu ne vas pas mettre le caviar au four à 180°C. OH MY GOD 😉 Un caviar primeur va bien aller sur des entrées fraiches, avec des crustacés, alors qu’un caviar Vintage ou Origin pourra s’apposer sur des plats chauds. Ou encore, pourquoi ne pas tenter sur un petit tartare de boeuf ? C’était le plat préféré des Tsars.

Si vous le dégustez tel quel, il doit être servi à une température de 3°C, sur de la glace pilée.

Caviar sur glace pilée

Caviar sur glace pilée

Utilisez pour le déguster une cuillère en nacre ou en plastique mais surtout pas en argent, cela le gâte.

-Quoi tu n’as pas d’argenterie ?
-Remarque moi non plus  ^-^

Et avec cela qu’est ce qu’on boit ?

Le vin, n’y comptez pas trop, cela le tue pas mal. La vodka est souvent recommandée. Moi si je bois de la vodka, je trouve cela tellement fort que cela m’anesthésie complètement la bouche, ce qui serait dommage vu mon investissement. Ici nous avons dégusté plusieurs préparations à base de caviar accompagnées de 3 Champagne GH Mumm :

  • un Mumm Blanc de Blancs, 100% Chardonnay à l’effervescence hyper fine,
  • un Mumm Brut Sélection uniquement élaboré à partir d’une sélections de grands crus et comportant 58% de Pinot noir et 42% de Chardonnay
  • et un Mumm Blanc de Noirs. 100% Pinot noir, uniquement issu du terroir Grand Cru de Verzenay à la puissance plus minérale exprimant bien le terroir de chez Mumm.
Champagne GH Mumm

Champagne GH Mumm

Top !

L’info épate belle mère : un esturgeon âgé de 7 ans pèse environ 10 kg et contient 10% de caviar (1 kg donc pour ceux qui se hésiteraient ^-^). Quelques oeufs sont ensuite récupéré et on va regarder leur taille, leur couleur et le goût (l’aspect en bouche est très important). En fonction de tout cela, les caviars seront affecté à telle ou telle gamme. Par exemple, plus les oeufs sont gros et plus c’est cher.

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Cecile a écrit le 24 novembre 2013

    Intéressant. C’est vrai que comme on n’en mange pas tous les jours, autant savoir avec quoi le boire. J’en ai goûté juste une fois.

    • Anne a écrit le 24 novembre 2013

      Merci Cécile 🙂

      • GREG a écrit le 26 novembre 2013

        Je suis pour le champagne blanc de blanc soit 100% chardonnay! le fruité du cépage et le coté frais et iodé! mmm un vrai délice

  • vava88 a écrit le 24 novembre 2013

    Article intéressant (j’ai envie de rajouter : comme toujours)
    Je le garde sous le coude en prévision des fêtes… On ne sais jamais…

  • Ampelopse a écrit le 24 novembre 2013

    Qu il est instructif et complet ton article!
    Je n en ai mange qu une fois avec pommes vapeurs, creme fraiche et vodka a l herbe de bison…un copain qui rentrait de Russie! Mais j ai pas saute au plafond! Desolee…je sors!

    • Anne a écrit le 24 novembre 2013

      En fait selon les affinages c’est très différent. Mais l’embêtant c’est que vu le prix, on n’a pas trop l’occasion. Le caviar d’Aquitaine a fait beaucoup de progrès et est vraiment très bon

    • edwige derer a écrit le 8 novembre 2015

      vi , une fois, moi aussi mais bof !je me passe volontiers de ce luxe , je préfère des toasts au rillettes de saumon baies rose et citron ou du caviar d’aubergines ça c’est bon ,et pas cher

      • Anne a écrit le 10 novembre 2015

        Dire qu’on n’aime pas le caviar, c’est comme si on disait je n’aime pas le fromage, le poisson ou le vin. C’est possible mais entre un Bordeaux et un bourgogne, entre un fromage de chèvre et un Maroilles, entre un rouget et un cabillaud, que de différences. C’est pareil pour le caviar. Et moi j’aime le caviar et les rillettes. il ne faut pas être réducteur

  • Fabienne33 a écrit le 25 novembre 2013

    Merci pour cet article très intéressant. Le caviar, ce n’est vraiment pas mon truc mais maintenant je suis moins inculte sur le sujet.
    Avez-vous goûté au caviar d’escargot ? Peut-il prétendre à une petite place à côté du véritable caviar ?

    • Anne a écrit le 25 novembre 2013

      Oui une ou deux fois (il y a des producteurs en Charentes de mémoire). Cela ne m’a pas laissé un souvenir impérissable 😉

  • Laurent a écrit le 25 novembre 2013

    Bravo pour cet article très complet et documenté sur le caviar.

  • […] Source […]

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